Texte de l'article
I. ― EXIGENCES ET RECOMMANDATIONS COMMUNES BLÉS, FARINES ET PAINS 1re exigence commune : description du schéma de vie En raison de la nature du produit, dont la qualité finale dépend d'une succession d'opérations réalisées et maîtrisées par des opérateurs différents, le cahier des charges porte sur un schéma de vie allant de la mise en place de la culture à la remise des produits aux consommateurs (ou à l'utilisateur en cas de matières premières intermédiaires).
2e exigence commune : comparaison entre produit courant et produit certifié Dans tout cahier des charges, un tableau comparatif entre le produit certifié et le produit courant de même nature est présenté. Il indique précisément, pour chaque étape du schéma de vie différant des pratiques agricoles courantes et ayant une incidence sur la qualité du produit, les éléments qui permettent de différencier le produit certifié des autres produits.
3e exigence commune : identification des produits certifiés La seule utilisation de matière première certifiée ne suffit pas à certifier les produits élaborés (pains). Ceux-ci présentent au moins une caractéristique certifiée qui leur soit propre. Recommandation commune : communication relative Une caractéristique certifiée relative à la traçabilité ne peut apparaître qu'en troisième position. La notion de lot au niveau du fournil sera définie (à partir de la pétrissée, de la cuisson...).
II. ― EXIGENCES ET RECOMMANDATIONS SPÉCIFIQUES AUX BLÉS
1re exigence blés : choix des variétés de blé Le choix du type variétal utilisé est justifié par le demandeur en fonction de critères précis et argumentés dans le référentiel.
1re recommandation blés : communication sur les bonnes pratiques de culture du blé Le respect d'un ensemble de bonnes pratiques pour l'itinéraire technique en culture, en postrécolte et en stockage peut améliorer la qualité moyenne d'un produit et réduire son hétérogénéité, même si chacune des pratiques de cet ensemble, prise séparément, ne peut être considérée comme significative.
2e recommandation blés : communication sur la ou les variétés de blé Lorsque le cahier des charges prévoit une caractéristique certifiée sur la variété du type Variété sélectionnée », celle-ci ne peut figurer au mieux qu'en deuxième position et implique l'application de bonnes pratiques de culture. De plus, cette caractéristique certifiée en nécessite une autre, sur la qualité.
3e recommandation blés : communication sur les bonnes pratiques de stockage des grains Une communication sur les bonnes pratiques de stockage des grains est possible s'il est démontré qu'elles apportent un plus sur la qualité du produit.
III. ― EXIGENCES ET RECOMMANDATIONS SPÉCIFIQUES AUX FARINES
1re exigence farines : composition de la farine commercialisée Le type de farine est indiqué, ainsi que le taux d'extraction : le type de farine ou le taux de cendres apparaît. La composition de la farine est décrite précisément : produit résultant de la mouture de grain, c'est-à-dire pure farine », ou farine destinée à une utilisation spécifique qui doit être commercialisée sous une dénomination faisant explicitement connaître celle-ci, et mentionne la liste complète des ingrédients et ajouts de toute nature (y compris les auxiliaires technologiques), avec leur teneur (minimale et maximale, avec des fourchettes raisonnables) ; ces éléments peuvent figurer dans une annexe confidentielle. Les additifs sont limités, voire proscrits : ils ne sont en aucun cas présents pour pallier une déficience manifeste de la matière première. Cela s'applique également aux améliorants de panification. Les termes précis adjuvants », auxiliaires technologiques », additifs » seront préférés aux termes à connotation générique tels que correcteurs », améliorants », régulateurs »... 1re recommandation farines : communication Si le demandeur veut communiquer sur une teneur en protéines supérieure à 11 %, il justifie l'intérêt de ce taux supérieur dans le process de fabrication et sur la qualité du produit final.
2e recommandation farines : communication sur une note de panification supérieure Si le demandeur veut communiquer sur une note finale de panification supérieure à 230, il justifie en quoi cette valeur supérieure améliore la qualité du produit final certifié. Tout écart est justifié en fonction de la nature du produit final (pain tradition française, pain courant français, pains spéciaux...). Cette note est établie à l'aide d'essais normalisés : trois valeurs y sont représentées ainsi que la valeur finales sur 300.
3e recommandation farines : communication sur une mouture par meule de pierre On entend par meule de pierre tout appareil constitué de deux parties, chacune en une seule ou plusieurs pièces de pierre naturelle (granité taillé en forme de meule), à l'exclusion de toute pierre artificielle, et entre lesquelles la mouture est réalisée.
IV. ― EXIGENCES ET RECOMMANDATIONS SPÉCIFIQUES AUX PAINS
1re exigence pains : la note de panification pour pain courant français La note de panification est établie à l'aide de l'essai normalisé AFNOR (ex-BIPEA) référence : NF V 03-716 de février 2002 ; la valeur est exprimée à l'aide des trois notes, A, B, C et de la note finale sur 300.
2e exigence pains : fabrication du pain Le dossier comporte le diagramme complet et précis de fabrication du pain, incluant la nature des équipements utilisés dans le fournil.
1re recommandation pains : communication sur les qualités organoleptiques du pain Une communication sur les qualités organoleptiques du pain, mesurées par une analyse sensorielle, est explicitée par des points particuliers du diagramme de fabrication ayant des effets significatifs sur l'alvéolage, la coloration, la conservation (appréciée à différents stades à partir de la fin de la cuisson : 6 heures, plus de 24 heures et stade ultime de la DLUO), le goût, tels que, par exemple : laboratoire accrédité.
Plan de surveillance pour céréales, farines, pains 1. Application des dispositions de l'arrêté Modalités minimales de contrôle. ― Parties communes et généralités ».
Tableau des abréviations
ARVALIS Institut du végétal.
BPC Bonnes pratiques culturelles.
COFRAC Comité français d'accréditation.
DGCCRF Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes.
DLC Date limite de consommation.
DLUO Date limite d'utilisation optimale.
IRTAC Institut de recherches technologiques agroalimentaires des céréales.
MS Matière sèche.
OC organisme certificateur.
OPA Organisme professionnel agricole.
OQ Organisme de qualification.
PLV Publicité sur le lieu de vente.
SRPV Service régional de la protection des végétaux.
UVC Unité de vente au consommateur.
UVCI Unité de vente au consommateur industrielle.
UVCM Unité de vente au consommateur en magasin.