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GRILLE DE CLASSEMENT DES CARCASSES DE VEAUX CATÉGORIE APPELLATION 0 Blanc 1 Rosé très clair 2 Rosé clair 3 Rosé 4 Rouge Tableau II - Conformation Catégorie E U R O P Appellation Supérieure Très bonne Bonne Assez bonne Passable Description Tous les profils sont convexes et caractérisent une musculature compacte et massive dans toutes les parties. Les profils sont convexes dans l'ensemble. Certains sauf ceux du cuisseau peuvent être rectilignes. Musculature compacte et massive Tous les profils sont au moins rectilignes, musculature épaisse Les profils dans l'ensemble sont rectilignes parfois subconcaves. Musculature d'épaisseur moyenne. Les profils sont concaves. Epaisseur musculaire réduite Cuisseau Cuisseau profil général Court, très rebondi et très épais Rebondi et épais Peut être allongé mais toujours épais Allongé d'épaisseur moyenne Allongé et plat Jarret Court, très musclé et rebondi Musclé et rebondi Peut être assez important - - Quasi Toujours très rebondi, large et très épais Rebondi, large et épais Légèrement rebondi mais encore large Rectiligne peut manquer d'épaisseur Subconcave : manquant d'épaisseur Noix Toujours très rebondie et très épaisse Rebondie et épaisse Légèrement rebondie et encore assez épaisse Peut manquer d'épaisseur Manque nettement d'épaisseur Longe et Carré Très larges et très épais, forment des saillies musculaires très développées Toujours larges et épais, forment des saillies musculaires moins prononcées Larges et épais : le carré peut manquer de largeur mais non d'épaisseur Souvent étroits. Manquent d'épaisseur sans être creux Étroits et creux Basse Épaule Très rebondie très épaisse et musclée Rebondie et musclée Épaisse Manque d'épaisseur Généralement plate allant jusqu'aux os apparents Bas de carré Large et très épais Toujours large et épais Encore épais D'épaisseur moyenne Étroit Tableau III. ― Etat d'engraissement CATÉGORIE APPELLATION DESCRIPTION 1 Maigre Aucune trace de graisse à l'intérieur ni à l'extérieur de la carcasse 2 Peu couvert Les graisses de couverture sont insuffisantes : le muscle est presque partout apparent, une mince pellicule recouvre certaines parties de la carcasse 3 Couvert Légère pellicule de gras régulièrement répartie sur l'ensemble de la carcasse. Elle peut être très légèrement plus importante au niveau de la longe 4 Gras Les graisses de couverture sont légèrement excédentaires. Dans l'ensemble, le gras recouvre toute la carcasse 5 Très gras Les graisses de couverture sont nettement excédentaires