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Service compétent de l'Etat membre : 1. Nom du produit Bleu de Gex haut Jura ou Bleu de Septmoncel . 2. Description du produit Le Bleu de Gex haut Jura ou Bleu de Septmoncel est un fromage obtenu exclusivement avec du lait de vache transformé à l'état cru. 3. Délimitation de l'aire géographique L'aire géographique dans laquelle doivent être réalisés la production laitière, la transformation en fromage et l'affinage du fromage, correspond à la partie montagneuse des départements de l'Ain et du Jura. Cet ensemble constitue le massif des Monts du Jura. Département de l'Ain Canton de Gex : les communes de Gex, Lélex et Mijoux et les parties situées à une altitude d'au moins huit cent mètres des communes de Crozet, Echenevex, Vesancy et Divonne-les-Bains. Département du Jura Canton des Bouchoux : les communes de Bellecombe, Les Bouchoux, Choux, Coiserette, Coyrière, Larrivoire, Les Moussières, La Pesse, Rogna, Viry, Vulvoz. 4. Eléments prouvant que le produit est originaire Tout opérateur intervenant dans les conditions de production de l'appellation d'origine Bleu de Gex haut Jura ou Bleu de Septmoncel est tenu de remplir une déclaration d'identification adressée au groupement au plus tard un mois avant le début de l'activité concernée, suivant un modèle type approuvé par le directeur de l'Institut national de l'origine et de la qualité. 4.3. Tenue de registres Les données suivantes sont enregistrées sur des documents propres à chaque opérateur : 4.3.2. Suivi du respect des conditions de production Les producteurs de lait tiennent notamment à la disposition des structures de contrôle les documents destinés à vérifier : 4.4. Eléments de marquage des produits Une plaque de caséine de couleur ivoire, qui assure l'identification de l'atelier, doit être apposée sur le fromage au cours de la fabrication ; elle apporte l'identification de l'atelier et le jour de fabrication du fromage. Cette plaque de caséine est distribuée par le groupement. 4.5. Contrôle des produits A l'issue de la période minimale d'affinage, les fromages sont soumis par sondage à un examen analytique et organoleptique. 5. Description de la méthode d'obtention du produit Le fromage est fabriqué exclusivement avec du lait de vache provenant uniquement de vaches de race Montbéliarde (type racial 46) ou de vaches de race Simmental française (type racial 35) ou des produits du croisement des deux races aux filiations certifiées. 5.2. Entretien des prairies et amendements Compte tenu de l'impact de la biodiversité des prairies sur la richesse du produit, les réensemencements se font à partir d'un mélange avec au moins une graminée et une légumineuse et comprenant au moins quatre espèces. 5.3. Alimentation des vaches laitières Sur l'exploitation, la superficie herbagère effectivement exploitée doit être au minimum égale à un hectare par vache laitière. 5.4. Aliments interdits Les conditions suivantes s'appliquent toute l'année, à tous les cheptels ruminants d'une exploitation laitière qui produit du lait à Bleu de Gex haut Jura ou Bleu de Septmoncel . 5.5. Traite La traite doit se faire deux fois par jour le matin et le soir à des heures régulières. La suppression d'une traite est interdite. 5.6. Délais de mise en cuve de fabrication Seuls des laits conformes au présent cahier des charges peuvent entrer dans les locaux de fabrication du Bleu de Gex haut Jura ou Bleu de Septmoncel . 5.7. Transformation L'atelier de fabrication du Bleu de Gex haut Jura ou Bleu de Septmoncel et ses dépendances ne doivent détenir aucun système ou installation susceptibles de chauffer en un temps court le lait avant emprésurage à une température supérieure à 40 °C. 5.8. Affinage L'affinage des fromages est au minimum de vingt et un jours à compter du jour de fabrication, dont au moins dix-huit jours dans les caves des ateliers de fabrication. 6. Eléments justifiant le lien La zone de l'appellation correspond à la région originelle de production de ce fromage : le haut Jura. 6.1.2. Facteurs humains Le fromage à pâte persillée est fabriqué de longue date dans la montagne jurassienne. 6.2. Spécificités du produit Le Bleu de Gex haut Jura ou Bleu de Septmoncel est un fromage au lait de vache, à pâte persillée, non cuite, non pressée. Il se présente sous la forme de meules à faces planes, avec des angles nettement arrondis entre les faces et le talon, d'un poids de 6 à 9 kilogrammes et d'un diamètre compris entre 31 et 35 cm au moment de la commercialisation. 6.3. Lien causal entre l'aire géographique De par sa situation géographique, le haut Jura, pays de montagne, conserve une vocation agricole naturelle : une vocation herbagère utilisée pour la production d'un fromage fin et raffiné. 7. Références concernant la structure de contrôle 1.1. Qualité France, immeuble Le Guillaumet, 60, avenue du Général-de-Gaulle, 92046 Paris-La Défense Cedex. 8. Eléments spécifiques de l'étiquetage Le mot Gex doit être moulé en creux sur chaque fromage au cours de la fabrication, sur une des surfaces planes du fromage. 9. Exigences nationales POINTS À CONTRÔLER VALEUR DE RÉFÉRENCE MÉTHODE D'ÉVALUATION Situation géographique de l'exploitation Bâtiment vaches laitières dans la zone Documentaire Race des vaches Montbéliarde (46) et/ou Simmental (35) ou le croisement certifié des deux Visuel et/ou documentaire Surface en herbe 1 ha minimum/vache laitière Documentaire Origine du fourrage des vaches laitières Aire géographique : chapitre 3 Documentaire Nature du fourrage Fourrages autorisés Visuel et/ou documentaire Situation géographique de l'atelier de fabrication Aire géographique : chapitre 3 Documentaire Délai de collecte après la traite Après la traite, une fois par jour, délai maxi 36 h Documentaire Fabrication au lait cru Equipement de la fromagerie conforme Visuel Température d'emprésurage Inférieure ou égale à 30 °C Mesure et/ou documentaire Ingrédients et auxiliaires Présure, souches de ferments et milieu de cultures, sel, plaques de caséine couleur ivoire Visuel et/ou documentaire Moulage Manuel Visuel Salage Le salage est réalisé 4 à 6 h après démoulage, au gros sel sec en cuveau saloir individuel. Les fromages restent en cuveau, à une température ¹ à 18° C, pendant au moins 3 jours, avec salage journalier pendant au moins 2 jours Documentaire et/ou visuel Identification Plaque caséine obligatoire Visuel Situation géographique de l'atelier d'affinage Aire géographique : chapitre 3 Documentaire Affinage 21 jours minimum Visuel et/ou documentaire Caractéristiques visuelles organoleptiques et physicochimiques Meule plane à angles nettement arrondis, d'un diamètre de 31 à 35 cm, d'un poids de 6 à 9 kg. Visuelles, organoleptiques et analytiques