Article Annexe Ib

Annexe I b Référentiel de certification Le référentiel de certification se décompose en cinq pôles d'activités professionnelles, dérivés du référentiel d'activités professionnelles : PÔLE N° 1 : Organisation et production culinaire C1-1. ORGANISER la production C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans le temps et dans l'espace C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production C1-1.4 Entretenir les locaux et les matériels C1-1.5 Optimiser l'organisation de la production C1-2. MAITRISER les bases de la cuisine C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires C1-2.2 Apprêter les matières premières C1-2.3 Tailler, découper C1-2.4 Décorer C1-2.5 Réaliser les marinades, saumures et sirops C1-2.6 Réaliser les fonds, fumets, essences et glaces C1-2.7 Réaliser les liaisons C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis C1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, appareils, purées, beurres et crèmes) C1-2.10 Réaliser les pâtes de base C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons C1-3 CUISINER C1-3.1 Réaliser les potages C1-3.2 Réaliser les hors d'œuvre froids et chauds C1-3.3 Produire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs C1-3.5 Réaliser les garnitures d'accompagnement C1-3.6 Réaliser les desserts C1-3.7 Optimiser la production C1-4. DRESSER et DISTRIBUER les préparations C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations C1-4.2 Distribuer la production PÔLE N° 2 : Communication et commercialisation C2-1. ENTRETENIR des relations professionnelles C2-1.1 Communiquer au sein d'une équipe, de la structure C2-1.2 Communiquer avec les fournisseurs, des tiers C2-2. COMMUNIQUER à des fins commerciales C2-2.1 Communiquer avant le service avec le personnel de salle C2-2.2 Communiquer en situation de service C2-2.3 Communiquer avec la clientèle C2-2.4 Gérer les réclamations et les objections éventuelles PÔLE N° 3 : Animation et gestion d'équipe en restauration C3-1. ANIMER une équipe C3-1.1 Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnels C3-1.2 Appliquer et faire appliquer les plannings de service C3-1.3 S'inscrire (et inscrire le personnel sous sa responsabilité) dans un principe de formation continue tout au long de la vie C3-1.4 Gérer les aléas de fonctionnement liés au personnel C3-2. Optimiser les performances de l'équipe C3-2.1 Évaluer son travail et/ou celui de son équipe C3-2.2 Analyser les écarts entre le prévisionnel et le réalisé avec l'aide de son supérieur hiérarchique C3-2.3 Proposer et/ou mettre en œuvre les actions d'optimisation et/ou correctives C3-3. RENDRE COMPTE du suivi de son activité et de ses résultats C3-3.1 Produire une synthèse écrite pour rendre compte de son activité et de ses résultats C3-3.2 Présenter oralement la synthèse PÔLE N° 4 : Gestion des approvisionnements en restauration. Gestion d'exploitation en restauration C4-1 RECENSER les besoins d'approvisionnement C4-1.1 Déterminer les besoins en consommables et en petits matériels en fonction de l'activité prévue C4-1.2 Participer à l'élaboration d'un cahier des charges C4-1.3 Participer à la planification des commandes et des livraisons C4-1.4 Renseigner les documents d'approvisionnement C4-2. CONTRÔLER les mouvements de stock C4-2.1 Réceptionner et contrôler les produits livrés C4-2.2 Réaliser les opérations de déconditionnement et de conditionnement C4-2.3 Stocker les produits C4-2.4 Mettre à jour les stocks en utilisant les documents et outils de gestion appropriés C4-2.5 Réaliser un inventaire C4-2.6 Repérer et traiter les anomalies dans la gestion des stocks et des matériels de stockage C4-3. MAITRÎSER les coûts C4-3.1 Participer à la régulation des consommations des denrées et des boissons C4-3.2 Améliorer la productivité C4-3.3 Contribuer à la maîtrise des frais généraux liés à l'activité C4-3.4 Calculer et analyser les écarts de coûts entre le prévisionnel et le réalisé C4-3.5 Exploiter des outils de gestion C4-4. ANALYSER les ventes C4-4.1 Contribuer à la fixation des prix C4-4.2 Suivre le chiffre d'affaires, la fréquentation, l'addition moyenne C4-4.3 Mesurer la contribution des plats à la marge brute C4-4.4 Gérer les invendus C4-4.5 Mesurer la réaction face à l'offre "prix" C4-4.6 Mesurer et analyser les écarts de chiffre d'affaires entre le prévisionnel et le réalisé PÔLE N° 5 : Démarche qualité en restauration C5-1. APPLIQUER la démarche qualité C5-1.1 Être à l'écoute de la clientèle C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d'hygiène, de santé et de sécurité C5-1.3 Intégrer les dimensions liées à l'environnement et au développement durable dans sa pratique professionnelle C5-1.4 Appliquer des principes de nutrition et de diététique C5-2. MAINTENIR la qualité globale C5-2.1 Contrôler la qualité sanitaire des matières premières et des productions C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions C5-2.3 Contrôler la qualité marchande des matières premières et des productions C5-2.4 Gérer les aléas liés aux défauts de qualité C5-2.5 S'inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement (innovation, créativité, ...) Les pages suivantes présentent le détail de chaque compétence professionnelle, ainsi que les activités professionnelles et savoirs associés s'y rapportant. Il est à noter que les savoirs associés de gestion appliquée sont à considérer dans leurs dimensions économiques, juridiques, financières, comptables et commerciales. COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 1 : C1-1. ORGANISER la production COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production État des réservations Pertinence des informations collectées, sélectionnées et hiérarchisées SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances L'entreprise, leur diversité, les finalités et les objectifs des entreprises La définition de l'entreprise L'organigramme de structure au sein de l'entreprise L'analyse de la structure d'une entreprise du secteur de la restauration Les fonctions et les services de l'entreprise La caractérisation des différentes fonctions de l'entreprise L'incidence des modes de production sur l'organisation du travail L'identification des avantages et des inconvénients des différents modes d'organisation du travail pour le salarié et pour l'entreprise Les documents relatifs à la production L'identification et la caractérisation des principaux documents relatifs à la production : la fiche technique de fabrication, le bon de commande, la feuille de marché, le bon d'économat, le diagramme de fabrication, les fiches de production COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans le temps et dans l'espace Réglementation Pertinence de la planification du travail SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances Le personnel de cuisine La structure du personnel en fonction des concepts de restauration Les zones de production Le repérage et la caractérisation des différentes zones de production (implantation et fonctions) Les modes de distribution La définition et la caractérisation des différents modes de distribution (directe, différée) Les documents relatifs à la gestion de la production (Technologie) L'identification des principaux documents relatifs à la gestion de la production : les plannings du personnel, les fiches de poste, la grille horaire du personnel, les bons de fabrication ou de production La marche en avant dans le temps et dans l'espace en prévention des contaminations croisées (Sciences appliquées) La justification de la réglementation concernant la marche en avant dans le temps / dans l'espace (à partir d'exemples de risques de biocontaminations lors des circulations des personnels, des denrées, des déchets, de la vaisselle et du linge) COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production Procédures, consignes Conformité et opérationnalité du poste de travail par rapport à la production SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances La combinaison des facteurs de production appliquée au poste de travail La définition et la caractérisation des facteurs humains (travail) et techniques (capital) Le poste de travail L'organisation et l'ergonomie du poste de travail L'éclairage des locaux La comparaison des caractéristiques des différentes sources lumineuses artificielles (halogène, fluorescence, électroluminescence) L'alimentation en eau froide L'indication des caractéristiques d'une eau destinée à la consommation humaine (en lien avec le contenu du programme de Prévention Santé Environnement) La ventilation et la climatisation L'identification des facteurs de salubrité du local professionnel COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES C1-1.4 Entretenir les locaux et les matériels Procédures, protocoles Identification précise des pictogrammes SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances L'entretien des locaux L'identification de la procédure de nettoyage et la désinfection du poste de travail, des équipements et des matériels Les matériels (Technologie) La schématisation du mode de fonctionnement des matériels Les matériaux utilisés dans le secteur professionnel La caractérisation des principaux matériaux utilisés dans l'activité professionnelle pour les revêtements de surfaces (sols, murs, surfaces de travail), appareils, équipements, emballages, conditionnements : bois, métaux et alliages, verre, produits céramiques, matières plastiques, résines et peintures, matières textiles, granit, papiers et cartons L'hygiène du milieu et du matériel La classification des types de salissures La lutte contre la prolifération des nuisibles (insectes, rongeurs,...) L'indication des risques liés à la présence de nuisibles dans une cuisine professionnelle La toxicologie alimentaire La définition de la toxicité d'une substance (dose journalière admissible, dose sans effet) COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES C1-1.5 Optimiser l'organisation de la production Procédures, consignes Pertinence de l'organisation en fonction des fabrications, du nombre de couverts et du type de production choisi SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances Les incidences de la combinaison des facteurs de production La définition et le calcul de la productivité du travail et de la productivité du capital L'optimisation de la production L'identification des outils et des démarches pour optimiser l'organisation de la production La liaison chaude et les liaisons froides La justification des protocoles des liaisons chaude ou froides (réfrigérée, surgelée) au regard des différents paramètres influençant la croissance bactérienne en application de la réglementation (temps, température) relative à la préparation, au stockage, au transport et à la distribution des préparations alimentaires en direct ou en différé . COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 1 : C1-2. MAÎTRISER les bases de la cuisine COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires Matières premières Conformité et maîtrise des gestes et des techniques professionnelles en autonomie complète SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances Les préparations préliminaires des matières premières (Technologie) La définition des termes culinaires courants Les protocoles mis en œuvre lors des préparations préliminaires des matières premières La justification des bonnes pratiques d'hygiène dans la réalisation des préparations préliminaires (protocoles de décontamination ...) Les propriétés physicochimiques des constituants alimentaires et les modifications subies La caractérisation des propriétés des constituants alimentaires mis en œuvre : la solubilité, la suspension... COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES C1-2.2 Apprêter les matières premières Répertoire technique personnel C1-2.3 Tailler, découper C1-2.4 Décorer C1-2.5 Réaliser les marinades, saumures et sirops C1-2.6 Réaliser les fonds, fumets, essences et glaces C1-2.7 Réaliser les liaisons C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis C1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, purées, beurres, appareils et crèmes) C1-2.10 Réaliser les pâtes de base SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances Les bases de la cuisine : Pour l'ensemble des bases de la cuisine : Les propriétés physico-chimiques des constituants alimentaires et les modifications subies La caractérisation des propriétés des constituants alimentaires mis en œuvre : coagulation ... COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons Répertoire technique personnel Conformité et maîtrise des gestes et des techniques de cuisson en autonomie complète SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances Les cuissons La définition des termes culinaires courants La production de la chaleur La caractérisation de l'effet Joule, de la combustion, des ondes électro-magnétiques (micro-ondes, induction), des infra rouges Les propriétés physicochimiques des constituants alimentaires et les modifications subies lors des cuissons (Sciences appliquées) L'indication des effets de l'action de la température sur les constituants alimentaires et les aliments mis en œuvre : . COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 1 : COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES C1-3.1 Réaliser les potages Répertoire technique personnel Conformité et maîtrise des gestes et des techniques professionnelles de base en autonomie complète C1-3.2 Réaliser les hors d'œuvre froids et chauds C1-3.2 Réaliser les hors d'œuvre froids et chauds C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs C1-3.5 Réaliser les garnitures d'accompagnement C1-3.6 Réaliser les desserts SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances Les potages La caractérisation des préparations culinaires en terme de combinaison des techniques : COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES C1-3.7 Optimiser la production Consignes et procédures Respect de l'organisation prévue, et pertinence des éventuels ajustements SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances Les éléments de maîtrise des coûts de production L'analyse d'indicateurs de gestion relatifs à la consommation de matières premières, à la gestion du personnel, et aux frais généraux liés à l'activité (énergie, fluide ...), L'optimisation de la production L'identification des rendements des matières premières en : préparations préliminaires, en cuisson . COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 1 : C1-4. DRESSER et DISTRIBUER les préparations COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations Matières premières Pertinence du matériel choisi et respect des techniques de dressage SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances Les portions et les gram- mages L'identification des portions et des grammages en fonction des concepts de restauration Le dressage L'énumération des matériels de dressage COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES C1-4.2 Distribuer la production Procédures, consignes Maitrise des annonces et clarté dans la transmission des informations SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances Les formes de distribution et de service L'identification des formes de distribution et de service en fonction des concepts de restauration La réglementation L'énumération des bonnes pratiques d'hygiène en phase de distribution et leurs justifications : le mode opératoire de prélèvement des plats témoins, ... Les plats témoins La description du mode opératoire de prélèvement de plats témoins et son rôle Les toxi-infections alimentaires La définition des toxi-infections alimentaires . COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 2 : C2-1. ENTRETENIR des relations professionnelles COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES C2-1.1 Communiquer au sein d'une équipe, de la structure Membres du personnel Clarté et concision de l'information transmise C2-1 .2 Communiquer avec les fournisseurs, les tiers Situations de communication Maîtrise des outils de communication, des technologies de l'information et de la communication utilisés SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances L'insertion dans l'entreprise L'identification des principales phases de l'entretien d'embauche, des attitudes et du langage à privilégier, à éviter La représentation des salariés L'identification des instances représentatives du personnel, de leurs attributions et des modes de désignation : les délégués du personnel, le comité d'entreprise, la représentation syndicale La rupture du contrat de travail L'identification des différents cas de rupture : la démission, la rupture conventionnelle, le licenciement pour motifs personnels et le licenciement économique La communication au sein de l'entreprise L'analyse de situations de communication au sein de l'entreprise Les relations avec les autres partenaires extérieurs L'analyse de situations de communication avec les autres partenaires extérieurs : fournisseurs, organismes financiers, assurances, administration fiscale Les partenaires et tiers L'identification des partenaires et tiers : fournisseurs, prestataires de service (maintenance du matériel) ... Sciences appliquées : L'identification des organismes de contrôle de la sécurité alimentaire et indication, pour chaque organisme, de ses principales fonctions : . COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 2 : C2-2. COMMUNIQUER à des fins commerciales COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES C2-2.1 Communiquer avant le service avec le personnel de salle : argumenter et orienter la vente, promouvoir des produits, des plats Fiches produits Qualité du vocabulaire professionnel utilisé (clarté, concision) SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances L'analyse des ventes : les indicateurs de gestion L'identification et l'analyse de la profitabilité des plats : la contribution à la marge brute Les techniques de valorisation des matières premières et des fabrications Le repérage et la caractérisation des éléments distinctifs des matières premières et/ou des fabrications : signes et sigles officiels de qualité, descripteurs des qualités organoleptiques, saisonnalité, aspect nutritionnel, composition, ... COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES C2-2.2 Communiquer en situation de service : répondre aux annonces, suivre les commandes Membres du personnel Réponse adaptée aux annonces SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances Les relations entre les services Le mode d'élaboration d'une commande et d'une annonce, le mode de suivi d'une commande COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES C2-2.3 Communiquer avec la clientèle : Prévisionnel de fréquentation, statistiques Adaptation du langage (verbal, non verbal) à la clientèle SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances La communication commerciale : - la prise de contact L'identification des codes sociaux, la classification des registres de langage, la prise en compte de l'interculturalité, la distinction langage verbal et non verbal - l'entretien de vente en face à face L'identification et la caractérisation des phases de l'entretien : écoute active, questionnement (recherche du besoin, freins, comportements d'achat), reformulation, argumentation (caractéristiques du produit, avantages concurrentiels, preuve de la véracité des arguments), objections (sincères ou prétextes) L'argumentaire commercial (Technologie) L'argumentaire technique (fiche technique valorisée) L'équilibre alimentaire (Sciences appliquées) La caractérisation de l'équilibre alimentaire COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES C2-2.4 Gérer les réclamations et les objections éventuelles Cas de situations non conformes, sujets à réclamation Identification des causes des réclamations SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances L'entretien de vente en face à face Les conséquences d'une mauvaise communication dans l'entretien de vente La mesure de la satisfaction de la clientèle L'identification des outils de mesure de la satisfaction en fonction des concepts de restauration