Article Annexe Ib (suite)

. COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 3 : C3-1. ANIMER une équipe COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES C3-1.1 Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnels Tenues professionnelles Conformité de la tenue professionnelle SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances Les règles de vie au sein de l'entreprise : le règlement intérieur Les notions de culture d'entreprise et d'éthique Les attitudes et comportements professionnels La caractérisation des attitudes et des comportements spécifiques au secteur professionnel : similitudes et différenciations en fonction des concepts de restauration Hygiène et santé de la main d'œuvre La justification de l'hygiène corporelle et des éléments de la tenue professionnelle COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES C3-1.2 Appliquer et faire appliquer les plannings de service Planning horaire Respect des plannings de service SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances L'aménagement du temps de travail L'identification de la législation et des accords conventionnels relatifs à la durée du travail : durée légale et maximale, seuil de déclenchement au droit de paiement des heures supplémentaires, au repos compensateur, temps de repos légaux, congés payés et congés spéciaux Le personnel Le repérage des différents types de personnel, et de leur niveau hiérarchique en fonction des concepts de restauration Les documents relatifs à la gestion des équipes L'identification des principaux documents relatifs à la gestion des équipes : les plannings du personnel, les fiches de poste, la grille horaire du personnel COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES C3-1.3 S'inscrire (et inscrire le personnel sous sa responsabilité) dans un principe de formation continue tout au long de la vie et/ou de projet de déroulement de carrière Procédures, consignes Richesse et diversité de l'expérience acquise SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances La formation tout au long de la vie, le projet de déroulement de carrière le droit à la formation le bilan de compétences L'identification des différentes voies de formation : statut scolaire, statut de salarié Les documents de formation La caractérisation du livret de suivi de formation et des différents documents de liaison COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES C3-1.4 Gérer les aléas de fonctionnement liés au personnel Planning horaire Pertinence de l'analyse du problème posé SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances La gestion des absences L'identification des différentes catégories d'absences La gestion des conflits La caractérisation des principaux types de conflits du travail et leurs modes de résolution La prévention des risques liés à l'activité physique L'identification des principaux risques professionnels liés à l'activité physique . COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 3 : C3-2. Optimiser les performances de l'équipe COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES C3-2.1 Évaluer son travail et/ou celui de son équipe Procédures, consignes Rigueur et objectivité de l'autoévaluation (organisation, productivité ...) C3-2.2 Analyser les écarts entre le prévisionnel et le réalisé avec l'aide de son supérieur hiérarchique Qualité de l'analyse Mesure objective et réaliste des écarts C3-2.3 Proposer et/ou mettre en œuvre les actions d'optimisation et/ou correctives Proposition d'actions correctives adaptées SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances L'entretien individuel d'évaluation L'analyse des performances d'une équipe Les objectifs de l'entretien individuel d'évaluation pour l'entreprise et pour le salarié . COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 3 : C3-3. Rendre compte du suivi de son activité et de ses résultats COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES C3-3.1 Produire une synthèse écrite Consignes Documents commerciaux Qualité de l'expression écrite C3-3.2 Présenter oralement la synthèse Qualité de l'expression orale (clarté, registre de langage, intonation) SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances La rédaction et la diffusion de messages La caractérisation du fonctionnement du courrier électronique . COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES No 4 : C4-1 RECENSER les besoins d'approvisionnement COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES C4-1.1 Déterminer les besoins en consommables et en petits matériels en fonction de l'activité prévue Zones de stockage Cohérence des besoins définis en fonction de la spécificité de l'entreprise (concept de restauration, type de production) SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances La politique d'approvisionnement La détermination des besoins et le calcul des quantités à commander Les approvisionnements en restauration La définition et le calcul du rendement La saisonnalité des produits Le repérage des périodes de saisonnalité des grandes familles de produits COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES C4-1.2 Participer à l'élaboration d'un cahier des charges (qualité et prix des produits) Catalogues fournisseurs Respect des exigences relatives à un produit ou à une famille de produits (variété, qualité, certification, origine, calibre, période de besoin, quantité, températures, fréquence d'approvisionnement, prix, conditionnement, développement durable ....) SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances La politique d'approvisionnement La définition et le rôle du cahier des charges Les spécificités des produits approvisionnés L'identification des exigences relatives à un produit ou à une famille de produits COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES C4-1.3 Participer à la planification des commandes et des livraisons État des réservations Pertinence des informations communiquées pour aider à la planification des commandes et des livraisons SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances La politique d'approvisionnement (Gestion appliquée) La définition de la gestion des stocks COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES C4-1.4 Renseigner les documents d'approvisionnement Procédures, consignes Respect des procédures, des consignes et du cahier des charges SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances La décision d'achat (Gestion appliquée) L'identification du processus général de passation des commandes . COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES No 4 : C4-2. CONTRÔLER les mouvements de stock COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION et de mise en situation professionnelle en fonction des concepts de restauration CRITÈRES C4-2.1 Réceptionner et contrôler les produits livrés (sur un plan quantitatif et qualitatif) Zones de stockage Conformité des contrôles quantitatifs et qualitatifs : SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances La réception des produits (Gestion appliquée) L'identification des documents d'approvisionnement : bon de livraison, bon de réception, facture Les éléments de contrôle à la réception (Technologie) L'identification des critères qualitatifs et quantitatifs par grandes familles de produits Les parasitoses alimentaires (Sciences appliquées) L'identification des parasitoses alimentaires (Téniasis, Trichinose, Anisakiase, Toxoplasme, Echinococcose), des aliments responsables et des modes de transmission. COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES C4-2.2 Réaliser les opérations de déconditionnement et de conditionnement Zones et matériels de stockage, de conditionnement et de déconditionnement Conformité des opérations de déconditionnement et de conditionnement dans le respect de l'environnement, des règles d'hygiène, de santé et de sécurité : SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances Le conditionnement, le déconditionnement L'identification du matériel et des procédures de conditionnement et de déconditionnement en lien avec la réglementation Le conditionnement sous vide ou sous atmosphère modifiée La définition du principe du conditionnement sous vide et sous atmosphère modifiée COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES C4-2.3 Stocker les produits Zones et matériels de stockage Conformité de l'identification et du classement des produits par famille C4-2.4 Mettre à jour les stocks en utilisant les documents et outils de gestion appropriés Factures Conformité de l'actualisation des fiches de stock tant en quantité qu'en valeur SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances Le stockage des produits La définition et le calcul des différents niveaux de stocks : minimum, sécurité, alerte, tampon, maximum. Les opérations de stockage L'identification des zones de stockage par grandes familles de produits L'identification des températures réglementaires de stockage Le recensement des bonnes pratiques (rangement, ergonomie, ...) La production et l'utilisation du froid La définition du principe de production du froid mécanique, du froid cryogénique COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES C4-2.5 Réaliser un inventaire Zones de stockage Rigueur dans l'identification et le comptage des produits, des denrées, des boissons, des matériels SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances L'inventaire (Gestion appliquée) La définition et le rôle de l'inventaire physique COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES C4-2.6 Repérer et traiter les anomalies dans la gestion des stocks et des matériels de stockage Matières d'œuvre, produits, matériels Pertinence dans le repérage et la transmission des informations concernant des anomalies et des dysfonctionnements SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances L'optimisation du coût de stockage Le calcul du stock moyen, de la vitesse de rotation des stocks, de la durée de stockage, du coût de stockage Les anomalies dans la gestion des stocks L'identification des types d'anomalies dans la gestion des stocks et des éléments de remédiation spécifiques . COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 4 : C4-3. MAITRÎSER les coûts COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES C4-3.1 Participer à la régulation des consommations des denrées et des boissons Inventaires Maîtrise de la conception et de l'utilisation des fiches techniques SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances Les charges en restauration L'identification des principales charges d'une unité de restauration : importance des achats de denrées et de boissons L'analyse des charges L'intérêt du tableau de bord de gestion La gestion du coût matière La définition et caractérisation de la procédure de contrôle denrées et boissons COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES C4-3.2 Améliorer la productivité Indicateurs de productivité Croissance du niveau de productivité (individuelle et en équipe) et de la qualité de service Respect de l'organisation et des procédures mises en place SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances Les charges en restauration L'identification des éléments constitutifs des charges de personnel L'analyse des charges La définition et le calcul de la marge sur coût principal ou prime-cost COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES C4-3.3 Contribuer à la maîtrise des frais généraux liés à l'activité Ratio objectifs frais généraux Respect des normes de consommation : SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances Les charges en restauration L'identification des frais généraux liés à l'activité L'analyse des charges Le calcul du résultat brut d'exploitation, du résultat courant COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES C4-3.4 Calculer et analyser les écarts de coûts entre le prévisionnel et le réalisé Coûts et ratios théoriques Pertinence de l'analyse et de la justification des écarts sur les prix et les quantités SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances La prévision des charges En fonction des prévisions de ventes, calcul des coûts cibles et des ratios objectifs : matières consommées, charges de personnel, frais généraux, coûts d'occupation L'analyse des écarts La définition du reporting COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES C4-3.5 Exploiter des outils de gestion Fiches techniques valorisées Maîtrise des fonctionnalités de base d'un logiciel spécifique de restauration, d'un PGI, d'un tableur SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances Les outils de gestion En lien avec les activités professionnelles mises en œuvre : . COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 4 : C4-4. ANALYSER les ventes COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES C4-4.1 Contribuer à la fixation des prix Fiches techniques valorisées Fiabilité des informations transmises à la hiérarchie : coût matière, coût de la main d'œuvre, ... SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances Le prix de vente La caractérisation des déterminants du prix de vente : coût matière, coefficient multiplicateur, concurrence, sensibilité des clients COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES C4-4.2 Suivre le chiffre d'affaires, la fréquentation, l'addition moyenne Statistiques de fréquentation Pertinence des informations transmises sur : SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances La prévision des ventes et des autres produits d'exploitation La définition du chiffre d'affaires et caractérisation de ses composantes Le seuil de rentabilité La différenciation entre charges variables et charges fixes COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES C4-4.3 Mesurer la contribution des plats à la marge brute Fiches techniques valorisées Connaissance des marges brutes des plats SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances L'analyse d'indicateurs La prise en compte de la profitabilité des plats : le classement des plats en fonction de leur popularité et de leur contribution à la marge brute COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES C4-4.4 Gérer les invendus Statistiques de ventes Optimisation de la connaissance de la clientèle et de ses habitudes de consommation SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances L'analyse d'indicateurs relatifs aux invendus Le calcul régulier du ratio des invendus La gestion des invendus Le recensement des bonnes pratiques dans l'utilisation des denrées non vendues La gestion des invendus L'identification de la réglementation relative aux invendus COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES C4-4.5 Mesurer la réaction face à l'offre "prix" Cartes, menus, supports de vente Analyse de l'indice réponse-prix SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances L'analyse d'indicateurs relatif à l'offre prix Le calcul du prix moyen des plats demandés COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES C4-4.6 Mesurer et analyser les écarts du chiffre d'affaires entre le prévisionnel et le réalisé Statistiques de ventes Pertinence de l'analyse et de la justification des écarts SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances La prévision des ventes, l'analyse des écarts L'exploitation des tableaux de reporting . COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 5 : C5-1. APPLIQUER la démarche qualité COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES C5-1.1 Être à l'écoute de la clientèle Client actuel et potentiel Qualité de la prise en compte des remarques de la clientèle, des comportements de consommation SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances La démarche mercatique : la clientèle L'identification et la classification : Les modes de consommation L'identification des spécificités des modes de consommation culturels et religieux Les comportements alimentaires L'indication de l'origine physiologique de la faim, de la soif, de la satiété COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d'hygiène, de santé et de sécurité Plan de maîtrise sanitaire Identification précise des risques et des mesures de prévention SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances L'environnement juridique de l'entreprise La caractérisation et la hiérarchisation des différentes sources du droit national : constitution, loi, ordonnance, décret, arrêté, jurisprudence Hygiène des méthodes L'identification du plan de maîtrise sanitaire fixé par la réglementation dite du paquet hygiène : bonnes pratiques d'hygiène , HACCP, systèmes de traçabilité, gestion des produits non conformes (à partir d'exemples adaptés aux situations professionnelles spécifiques) COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES C5-1.3 Intégrer les dimensions liées à l'environnement et au développement durable dans sa pratique professionnelle Procédures, consignes, documents relatifs au développement durable Pertinence de l'utilisation raisonnée et adaptée des énergies, des fluides et des produits d'entretien SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances La dimension sociétale et environnementale dans l'activité économique de l'entreprise La définition de l'entreprise citoyenne Les pratiques professionnelles respectueuses de l'environnement L'identification d'attitudes et de méthodes permettant : COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES C5-1.4 Appliquer des principes de nutrition et de diététique Fiche technique (avec mention de la valeur énergétique) Préservation des valeurs nutritionnelles des produits par un traitement approprié (préparation, cuisson ...) SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances Les pratiques professionnelles respectueuses de la nutrition et de la diététique L'énumération des outils et des démarches mis en œuvre dans les différents concepts de restauration (par exemple, Les constituants des aliments et leurs rôles nutritionnels L'identification des différents constituants des aliments : eau, glucides, protides, éléments minéraux, oligoéléments, vitamines. La dimension nutritionnelle des produits alimentaires L'identification des rôles des constituants alimentaires dans l'organisme . COMPÉTENCES DU PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES N° 5 : C5-2. MAINTENIR la qualité globale COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES C5-2.1 Contrôler la qualité sanitaire des matières premières et des productions Produits, matériels et équipements de nettoyage et de désinfection Respect des protocoles de conservation des produits en cours de fabrication / transformation et finis C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions Qualité de l'analyse organoleptique des produits, des fabrications C5-2.3 Contrôler la qualité marchande des matières premières et des productions Conformité de la production en fonction de la commande et des fiches techniques et/ou de fabrication (nature, poids, quantité, température) C5-2.4 Gérer les aléas liés aux défauts de qualité Pertinence des anomalies repérées SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances La qualité globale La définition de la qualité globale, sa caractérisation Les contrôles et autocontrôles L'identification des méthodes et procédures professionnelles mises en place dans le cadre des contrôles et autocontrôles La perception sensorielle La caractérisation de la qualité organoleptique d'un produit La valorisation et le contrôle de la qualité alimentaire L'identification des mentions obligatoires et facultatives sur une étiquette, un affichage COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES CONDITIONS DE RÉALISATION CRITÈRES C5-2.5 S'inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement (innovation, créativité ...) Répertoire technique personnel Qualité de la prise en compte des tendances, des modes de consommation, des usages professionnels SAVOIRS ASSOCIÉS Connaissances La croissance de l'entreprise L'identification des couples produits/marchés de l'entreprise : la diversification de l'offre La restauration : évolutions et prospectives L'évolution de la cuisine et des arts de la table au travers des personnages marquants de l'histoire, et des nouvelles connaissances scientifiques et techniques