Article Annexe

EXIGENCES ET RECOMMANDATIONS APPLICABLES À LA CERTIFICATION (Art.R. 641-59 du code rural) Les exigences sont les règles de production, de transformation et de conditionnement d'un produit ou d'une famille de produits qui s'imposent à l'opérateur souhaitant obtenir une certification de conformité. (1) Aquaculture au sens du R (CE) 2792 / 99 du Conseil, annexe III, paragraphe 2, 2 a, ceci inclut donc aussi les poissons d'embouche. (2) CIPA, comité interprofessionnel des produits de l'aquaculture, 32, rue de Paradis, 75010 Paris. Exigences 1re exigence Ce schéma de vie sera présenté de manière à faire ressortir les activités concernées, les exigences à respecter, notamment les guides professionnels, codes d'usage, normes, etc. d'application volontaire, ainsi que les éléments différenciants qui justifient les caractéristiques certifiées, en conformité avec les recommandations. ÉTAPES EXIGENCES EXIGENCES CARACTÉRISTIQUES CERTIFIÉES Guides de bonnes Caractéristique Caractéristique Autre Ecloserie (1) Transport des animaux vivants Elevage Sortie de l'eau Abattage Transport Etablissement de manipulation des produits de l'aquaculture Cuisson des crevettes Transport Remise au consommateur (1) Comprenant la phase " post-larves " spécifique à la crevette. L'ordre de ces étapes peut varier en fonction des spécificités du cahier des charges. 2e exigence Dans chaque cahier des charges, le schéma de vie figurant à l'exigence n° 1 présente les spécificités du produit certifié par rapport au produit courant de même nature. 3e exigence I. ― Sélection, élevage des géniteurs. 4e exigence Concernant l'alimentation distribuée, le cahier des charges doit comporter systématiquement la liste des matières premières et les additifs utilisés, et ce pour chaque étape du schéma de vie. 5e exigence Lorsque le cahier des charges décrit le transport des animaux vivants, les conditions de manutention et de transport des animaux vivants ainsi que la période de jeûne préalable doivent être décrites. 6e exigence La phase d'élevage s'entend de la production de juvéniles (ou de la capture pour les poissons d'embouche) jusqu'à la sortie de l'eau pour abattage. 7e exigence Les techniques de sortie de l'eau doivent être décrites dans le cahier des charges. 8e exigence Cette phase doit obligatoirement être décrite dans le cahier des charges.L'abattage au CO 2 9e exigence Les opérations de saignée et d'éviscération doivent être décrites précisément lorsqu'elles existent. Toutefois, pour les salmonidés, l'éviscération est obligatoire. 10e exigence Outre les exigences précédentes, le cahier des charges doit décrire la méthode de sulfitage utilisée. 11e exigence Lorsque le transport est effectué en camion à température dirigée (4° C pour les produits frais, ― 18° C pour les produits surgelés ou congelés), celui-ci est équipé d'un dispositif d'enregistrement de la température. 12e exigence Le cahier des charges décrit toutes les opérations effectuées sur le lieu de distribution. Recommandations 1re recommandation Une caractéristique certifiée sur la sélection génétique peut être admise sous réserve que l'objectif et la méthode utilisés pour cette sélection soient décrits. Cette méthode doit être conforme soit au type I (sélection individuelle), soit au type II (sélection généalogique) du référentiel REFAQUA. 2e recommandation Dans le cas d'une certification de juvéniles, des caractéristiques relatives à la croissance, la qualité du produit, la reproduction et les particularités biologiques (cf. référentiel REFAQUA, paragraphe 6. 7 "Liste des caractères et des critères de sélection correspondants") peuvent être admises sous réserve que les méthodes de tri et d'échantillonnage soient décrites. Le cahier des charges doit en outre indiquer le pourcentage maximum de produits non conformes admis et celui-ci doit être significativement inférieur au pourcentage admis par le marché pour les autres produits de même nature. 3e recommandation Une caractéristique relative aux conditions d'élevage (densité, type de bassin, eau de mer, eau de source...) peut être admise dans la mesure où cette ou ces conditions d'élevage sont significativement différentes des conditions d'élevage des autres produits de même nature. Elles doivent être précisément décrites dans le cahier des charges. 4e recommandation Une caractéristique certifiée peut être admise sur l'alimentation sous réserve : 5e recommandation Une caractéristique certifiée peut être admise relativement à la chair du produit (texture, couleur...) dans la mesure où le cahier des charges décrit les conditions permettant de garantir cette caractéristique, le maintien de cette caractéristique dans les étapes ultérieures et les conditions de contrôle avant la mise en marché des produits. 6e recommandation Une caractéristique certifiée peut être admise relativement à la fraîcheur du produit. Dans ce cas, le cahier des charges fixe un délai maximum entre l'abattage et la mise en vente au consommateur final. 7e recommandation Une caractéristique certifiée peut être admise relativement aux caractéristiques nutritionnelles ou à la composition nutritionnelle du produit sous réserve de décrire cette composition, de la comparer aux tables de composition nutritionnelle (voir Nutraqua au paragraphe "références") et que les conditions de maîtrise soient décrites. Les contrôles et les seuils d'acceptation doivent également être décrits dans le cahier des charges. 8e recommandation Lorsqu'il y a une communication du type "Poisson fileté à la main (garanti sans flancs)", le cahier des charges décrit la technique utilisée en conformité avec le schéma suivant. Vous pouvez consulter le cliché dans le JO n° 96 du 24/04/2010 texte numéro 27 9e recommandation Une caractéristique certifiée peut être admise relativement à la cuisson dans la mesure où cette technique est suffisamment différente des techniques habituellement utilisées. 10e recommandation Une caractéristique certifiée relative à la traçabilité ne peut apparaître qu'en dernière position. La notion de lot devra être clairement définie tout au long du schéma de vie. Références Guide des bonnes pratiques sanitaires CIPA / FFA. Plan de surveillance 1. Application des dispositions de l'arrêté "modalités minimales de contrôle, parties communes et généralités". Tableau récapitulatif des missions d'évaluation initiale interne et externe des opérateurs de la filière STRUCTURES MISES EN PLACE CONTRÔLES INTERNES CONTRÔLES EXTERNES Responsable Fréquence de contrôle Fournisseur ou détenteur de la certification Maîtrise continue 2 audits/an 1 seul audit si le fournisseur délègue l'exécution des contrôles internes, la qualification et le suivi des opérateurs à un organisme spécifique dédié. Organisme de qualification et de suivi des opérateurs Fournisseur 1 contrôle annuel réalisé par une personne habilitée 2 audits/an de chaque organisme . SCHEMA DE VIE Opérateurs CONTRÔLES INTERNES CONTRÔLES EXTERNES Responsable Fréquence de contrôle Sélection - Elevage de géniteurs - critères de la sélection spécifiques au cahier des charges - entités ayant une activité d'élevage de géniteurs et/ou de reproduction : écloseries, ferme de sélection élevage de post larves (pour les crevettes) Fournisseur ou organisme de qualification et de suivi des opérateurs Un contrôle par an de chaque opérateur concerné Pour chaque groupement d'élevages rattachés à un même centre d'abattage habilité, 1 audit d'un site de chaque type de structure existante (sélectionneur, écloserie) tous les 2 ans Si la certification porte sur un produit intermédiaire avec une caractéristique certifiée sur la sélection génétique (ex alevins, neufs, larves ou post larves...), un audit par an de chaque opérateur concerné. Phase préliminaire d'élevage - conditions d'élevage vérification des enregistrements et du respect des valeurs cibles - points spécifiques du cahier des charges - élevages réalisant uniquement la première phase d'élevage (Si cette étape est techniquement différente de la phase principale d'élevage) Fournisseur ou organisme de qualification et de suivi des opérateurs Un contrôle par an des opérateurs concernés √N N étant le nombre d'élevage de ce type concerné par le cahier des charges. Cas particulier: lorsqu'il n'y a qu'un seul élevage, un minimum de 1 contrôle par an. Phase principale d'élevage - conditions d'élevage - vérification des enregistrements et du respect des valeurs cibles - points spécifiques du cahier des charges - élevages réalisant la phase principale d'élevage Fournisseur ou organisme de qualification et de suivi des opérateurs 2 possibilités Un contrôle par an des opérateurs concernés Un contrôle tous les 2 ans de chaque opérateur à contrôler en externe Deux contrôles par an des opérateurs concernés ou 1 seul contrôle effectué chez les opérateurs qui sont certifiée ISO 9000 ou 22000 A partir de 5 élevages concernés : √N N étant le nombre d'élevage de ce type concerné par le cahier des charges Moins de 5 élevages concernés un contrôle tous les deux ans de chaque élevage Etape d'abattage en élevage - conditions d'élevage vérification des enregistrements et du respect des valeurs cibles - points spécifiques du cahier des charges - tous les types d'élevages faisant l'abattage sont concernés Fournisseur ou organisme de qualification et de suivi des opérateurs Un contrôle par an des opérateurs concernés Un contrôle par an de chaque opérateur de ce type Fabricants d'aliments - points de contrôle spécifiques du cahier des charges concernant la ou les compositions des formules Fabricants d'aliments Fournisseur Référencement des entreprises fabricants les aliments composés et les fournisseurs d'aliments simples. Transmission du listing à jour à l'organisme certificateur CAS 1 : caractéristique certifiée concernant une alimentation spécifique : Pour les UFA certifiées GBP AC : un contrôle/an/site de fabrication portant sur le respect des contraintes de formulation, réalisé selon les modalités de contrôle définies dans le "protocole de contrôle documentaire pour les usines certifiées GBP AC" (**). Pour les UFA non certifiées GBP AC : un audit/an des exigences explicites décrites dans le cahier des charges. CAS 2 : pas de caractéristique certifiée concernant une alimentation spécifique : N contrôles à effectuer (2) par an avec un minimum de deux contrôles. N étant le nombre d'entreprises référencées. Cas particulier : lorsqu'il n'y a qu'une seule entreprise, un minimum de 1 contrôle par an. Cet échantillonnage doit être complété par un plan d'analyses d'aliment réalisé en élevage. Transport (en cas d'exigence sur ce point dans le cahier des charges) - conditions de transport - transporteur Fournisseur ou organisme de suivi des opérateurs Si le transport est assuré directement par l'opérateur, audit de la fonction transport lors de l'audit de l'opérateur. Si le transport est assuré par un transporteur indépendant ou une société de transport spécialisée, vérification lors de l'audit de la structure qui a procédé à la qualification que le transporteur respecte le cahier des charges. Etablissement de manipulation des produits de l'aquaculture - points de contrôle spécifiques du cahier des charges pouvant varier selon l'action de l'opérateur sur le produit - abattage, découpe, filetage - conditionnement - traçabilité et étiquetage des produits - surgélation - conservation du produit... Opérateur industriel ayant une activité, d'abattage, découpe, conditionnement et/ou surgélation Fournisseur ou organisme de suivi des opérateurs 1 contrôle par trimestre d'activité - 1 visite de chaque site par tranche de 4 mois d'activité, dont 1 audit chaque année (les autres visites à effectuer étant des contrôles) ou - 1 visite de chaque site par semestre d'activité, dont 1 audit annuel (les autres visites à effectuer étant des contrôles) si l'entreprise est au moins dans un des cas suivants : Soit, elle est certifiée ISO 9000 ou ISO 22000 (*) Soit, elle est un opérateur qui fait l'ensemble des opérations depuis l'élevage jusqu'à cette étape Etablissement de cuisson des crevettes - cuisson - conditionnement - traçabilité, étiquetage des produits - Etablissement faisant uniquement la cuisson des crevettes Fournisseur 1 contrôle par an 1 contrôle annuel de ces opérateurs Grossistes (en cas d'exigence sur ce point dans le cahier des charges) - identification et traçabilité des produits - information du consommateur - grossistes ayant une action sur le colisage et l'étiquetage Fournisseur Une liste des grossistes doit être tenue à jour par le fournisseur 10 % des grossistes (effectuant seulement du recolisage). Points de vente (vrac et/ou UVCM) (en cas d'exigence sur ce point dans le cahier des charges) - identification et traçabilité des produits - information du consommateur - bilans matières Poissonneries, rayon marée des supermarchés et épiceries, marchés... Fournisseur Une liste des points de vente doit être tenue à jour par le fournisseur N étant le nombre de points de vente référencés : √N contrôles à effectuer (2) avec un minimum de 5 contrôles par an (*) Cf. conditions de recevabilité de cet allègement dans le document Conditions minimales de contrôle - Parties communes et généralités (chapitre 2 A in fine) (**) Document consultable sur le site internet du CEPRAL. (1) Le résultat de la racine carrée est arrondi à la valeur inférieure (2) Le résultat de la racine carrée est arrondi à la valeur inférieure Contrôles analytiques NATURE FRÉQUENCE DES CONTRÔLES DÉTERMINATIONS CRITÈRE DE CONFORMITÉ Test de cuisson En cas de communication spécifique liée à la fraîcheur, 2 tests sont réalisés par an. Ces tests ont lieu dans les ateliers de filetage sur des produits témoins dans les conditions de remise au consommateur, c'est à dire proche de la date d'utilisation (si possible au-delà de la DLC-1 jour). Même en l'absence de communication liée à la fraîcheur et en cas de doute, un test est réalisé chez l'opérateur concerné. Voir annexe I Analyses Si une caractéristique certifiée nécessite une vérification en externe d'une valeur cible (ex : composition du produits fini en composant X, taux de lipides... ) 1 analyse par trimestre d'activité Définies dans le cahier des charges Défini dans le cahier des charges Annexe Test de cuisson Le test de cuisson est effectué pour confirmer une non-conformité (altération du produit), ou pour vérifier l'efficacité des procédures mises en place notamment en cas de communication sur la fraîcheur.