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EXIGENCES ET RECOMMANDATIONS APPLICABLES À LA CERTIFICATION DE CONFORMITÉ Les exigences sont les règles de production, de transformation et de conditionnement d'un produit ou d'une famille de produits qui s'imposent à l'opérateur souhaitant obtenir une certification de conformité. Exigences Ce schéma de vie est présenté de manière à faire ressortir les activités concernées, les exigences à respecter, notamment les guides professionnels, codes d'usage, normes, etc., d'application volontaire, ainsi que les éléments différenciants qui justifient les caractéristiques certifiées, en conformité avec les recommandations. ÉTAPES À DÉFINIR EXIGENCES EXIGENCES CARACTÉRISTIQUES CERTIFIÉES Réglementation Guides professionnels Caractéristique Caractéristique Autre Naissance des animaux Phase lactée Sevrage Elevage Finition 1re transformation abattage 2e transformation désossage 3e transformation hachage/tranchage Conditionnement et étiquetage 2e exigence : comparaison entre produit courant Dans chaque cahier des charges, le schéma de vie figurant à l'exigence n° 1 présente les spécificités du produit certifié par rapport au produit courant de même nature. Lorsque la CCP porte sur les broutards Seuls les animaux de type racial "viande" sont admis dans la CCP. Seuls les codes race repris en annexe A sont retenus. 4e exigence : élevage Le cahier des charges décrit l'ensemble de la vie de l'animal. Celui-ci ne doit avoir séjourné que dans une seule et même exploitation depuis sa naissance. 5e exigence : application des bonnes pratiques d'élevage L'éleveur doit être adhérent à la Charte des bonnes pratiques d'élevage (CBPE). Les documents relatifs à la CBPE sont consultables sur le site internet www.charte-elevage.fr. 6e exigence : alimentation Les animaux doivent avoir un allaitement au pis d'une durée de 3 mois minimum. Lorsque la CCP porte sur les carcasses ou les viandes Une même CCP peut retenir plusieurs catégories de bovins sous réserve que les conditions d'élevage soient décrites. L'étiquetage de la catégorie est obligatoire pour les carcasses et les viandes piécées. CATÉGORIES ÉTIQUETAGE Bovin mâle ou femelle de 8 à 12 mois. "Jeune bovin" + étiquetage : âge à l'abattage entre 8 et 12 mois. Bovin mâle non castré de 12 à 24 mois. Jeune bovin. Bovin mâle non castré de plus de 24 mois. Taureau. Bovin mâle castré de plus de 12 mois. Bœuf. Bovin femelle ayant déjà vêlé. Vache. Bovin femelle de plus de 12 mois n'ayant jamais vêlé. Génisse. 4e exigence : type racial Il n'est pas obligatoire de ne retenir qu'un seul type racial, mais le cahier des charges définit le code des parentaux, qui doit être en cohérence avec le type de carcasses et de viandes attendu. 5e exigence : élevage Afin d'apporter des garanties suffisantes au consommateur, le cahier des charges doit porter au minimum sur les douze derniers mois de l'élevage ou sur toute la vie de l'animal pour les animaux âgés de moins de 12 mois. 6e exigence : application des bonnes pratiques d'élevage Tous les éleveurs concernés par la certification de conformité sont adhérents à la Charte des bonnes pratiques d'élevage (CBPE). Les documents relatifs à la CBPE sont consultables sur le site internet www.charte-elevage.fr. 7e exigence : alimentation Le plan d'alimentation est précisément défini pour la phase d'élevage et pour la phase de finition, en lien avec les caractéristiques attendues des produits. 8e exigence : âge Le cahier des charges définit les limites d'âge (minimum et maximum) pour chacune des catégories concernées par la CCP. 9e exigence : tarissement Pour être candidates à la certification, les vaches traites ne doivent plus être en phase de lactation soutenue avant le départ à l'abattoir. Ce stade est considéré atteint 270 jours minimum après la date du dernier vêlage de la vache ou à défaut la preuve d'un tarissement médicamenteux doit être apportée. 10e exigence : transport avant abattage et préabattage Le cahier des charges fixe un délai maximum entre l'enlèvement à la ferme et l'abattage qui ne peut excéder quarante-huit heures pour les vaches traites telles que définies à la 9e exigence, et qui ne peut excéder soixante-douze heures pour les autres animaux. 11e exigence : caractéristiques des carcasses Le cahier des charges définit le type attendu de carcasse. CRITÈRES CARACTÉRISTIQUES Poids Le cahier des charges précise, selon la catégorie, un poids minimum et un poids maximum dans un objectif d'homogénéité. Conformation Le cahier des charges définit les classes retenues en fonction du type racial parmi les classes E, U, R, O+ et O= : Etat d'engraissement Les classes 1 et 5 sont éliminées et un cahier des charges ne peut retenir que deux classes consécutives parmi celles restantes, à savoir les classes 2 et 3 ou les classes 3 et 4. pH Le pH ultime de chaque carcasse après ressuage doit être systématiquement pris et enregistré. Il doit être inférieur ou égal à la valeur retenue dans le cahier des charges (compris entre 5,7 et 6,0) dans le muscle de référence où s'effectue la mesure : le long dorsal au niveau de la 13e côte-1re lombaire pour une carcasse entière ou un quartier arrière, du tende-de-tranche pour une cuisse et de la noix d'entrecôte au niveau de la 5e côte pour un quartier avant. En cas de non-conformité, la carcasse entière est exclue de la CCP. En l'absence de stimulation électrique, la mesure du pH ultime n'est guère pertinente avant dix-huit heures à vingt-quatre heures post-mortem. Elle peut être faite dès dix heures en cas de stimulation électrique. Les mesures sur carcasse chaude supposent que la carcasse ait été stimulée électriquement. La mesure du pH doit être effectuée à l'aide d'un pH-mètre équipé d'une électrode et si possible d'une sonde de température pour ajustement de la mesure à la température ambiante. Le pH-mètre doit être étalonné avant chaque série de mesures ; l'électrode et la sonde de température doivent être nettoyées après chaque série de mesures. Les annexes "Méthode de routine de contrôle du pH des carcasses" et "Mesure du pH" de la norme NF V 46001 constituent les documents de référence concernant le contrôle de routine du pH des carcasses et la mesure du pH. 12e exigence : réfrigération des carcasses Les éléments de la norme NF V 46001 sur le ressuage des carcasses doivent être respectés. 13e exigence : caractéristiques des viandes Le cahier des charges précise les conditions de travail de la viande et définit les caractéristiques de la viande qui peuvent faire l'objet de la certification au minimum sur les critères suivants : 14e exigence : viande hachée et préparations de viande hachée Si la CCP porte sur de la viande hachée fraîche ou des préparations de viande hachée fraîche, l'utilisation de matières premières congelées est interdite. Recommandations Pour une communication sur le respect des bonnes pratiques d'élevage, l'ensemble des rubriques de la Charte des bonnes pratiques d'élevage doit être "à l'objectif". 2e recommandation : caractéristique certifiée Une caractéristique certifiée sur le mode d'élevage peut porter sur une durée de mise au pâturage dans l'année, ou sur le cycle prairie-étable par exemple. Dans ce cas, les animaux doivent être en pâture au minimum six mois par an. 3e recommandation : caractéristique certifiée relative à l'alimentation Une caractéristique certifiée sur l'alimentation peut porter par exemple : 4e recommandation : caractéristique certifiée relative aux races des animaux Une caractéristique certifiée peut porter sur la race des animaux (même code racial des deux parents), mais pas sur le type racial. 5e recommandation : caractéristique certifiée relative à l'âge des animaux Une caractéristique certifiée peut porter sur une fourchette d'âge des animaux, à condition que cette fourchette, exprimée en mois ou en années, aille au-delà des exigences réglementaires. 6e recommandation : caractéristique certifiée relative aux caractéristiques de la viande Pour une communication sur la tendreté de la viande, le cahier des charges doit fixer un nombre de jours de maturation supérieur d'au moins deux jours au nombre de jours de maturation fixé à la 13e exigence. 7e recommandation : caractéristique certifiée Une communication sur le process de fabrication du steak haché et l'effet sur la texture du produit est possible sous réserve que le cahier des charges détaille les éléments différenciants et cadre leur mise en œuvre, par exemple "steak haché à basse pression" dans le cas d'utilisation de machine de formage à pression ambiante. 8e recommandation : caractéristique certifiée relative à la traçabilité Une communication sur la traçabilité des produits de l'éleveur jusqu'au point de vente est envisageable seulement en tant que troisième (ou plus) caractéristique certifiée, sous réserve que les procédures utilisées soient décrites dans le cahier des charges, aillent au-delà des dispositions réglementaires et soient contrôlées par l'organisme certificateur. Plan de surveillance 1. Application des dispositions de l'arrêté "Modalités minimales de contrôle, parties communes et généralités". Tableau récapitulatif des missions d'évaluation initiale interne et externe des opérateurs de la filière STRUCTURES MISES EN PLACE CONTRÔLES INTERNES CONTRÔLES EXTERNES Responsable contrôle Fréquence de contrôle et d'audit Fournisseur Maîtrise continue 1 audit/an Organisme de qualification et de suivi des élevages Fournisseur 1 contrôle/an 1 audit/an Plan de surveillance pour la viande bovine SCHÉMA DE VIE OPÉRATEURS CONTRÔLES INTERNES CONTRÔLES EXTERNES Responsable Fréquence de contrôle Elevage des animaux Identification des animaux. Eleveurs qualifiés. Fournisseur ou organisme de qualification et de suivi des élevages. 1 contrôle/an sur les points spécifiques du cahier des charges. Les élevages sont contrôlés selon la taille des organismes chargés de la qualification et du suivi technique à raison de : Fabricants d'aliments (en cas d'exigences explicites concernant ces aliments dans le cahier des charges) Points spécifiques du cahier des charges. Fabricants d'aliments composés. Fournisseur. Référencement des formules. Pour les UFA certifiées GBP AC : Abattage Réception/manipulation. Abattoir. Fournisseur. 1 contrôle/an (si non réalisé en interne, ajouter 1 contrôle externe). 2 contrôles/an. Découpe Mise en quartier/pièces. Ateliers de découpe, de 3e transformation. Fournisseur. 1 contrôle/an (si non réalisé en interne, ajouter 1 contrôle externe). 2 contrôles/an. Surgélation Conditions de surgélation. Atelier de surgélation. Fournisseur. 2 contrôles/an. Distribution Maturation ou autre critère spécifique. Boucherie artisanale GMS rayon traditionnel et UVC. Fournisseur. 10 % des points de vente au 31 décembre année N - 1 contrôlés/an. (*) Document consultable sur le site internet du CEPRAL. Annexe A TYPE LAITIER CODE Ayshire 18 Bretonne pie noire 29 Dairy Shorthorn 42 Guernesey 74 Jersiaise 15 Prim'Holstein 66 Autres races traites étrangères 44 Tous croisés 39 entre types raciaux laitiers et entre type racial laitier et type racial croisé 39 . TYPE À VIANDE CODE Angus 17 Armoricaine 43 Aubrac 14 Aurochs reconstitué 30 Bazadaise 24 Béarnaise 61 Bison 10 Blanc Bleu 25 Bleue du Nord 25 Blonde d'Aquitaine 79 Brahma (Zébu) 81 Casta (Aure-et-Saint-Girons) 97 Charolaise 38 Chianina 32 Corse 36 Créole 55 De Combat (Espagnole brava) 51 Ferrandaise 65 Galloway 73 Gasconne 72 Hereford 85 Highland cattle 86 Herens 82 INRA 95 95 Limousine 34 Lourdaise 33 Maraîchine 58 Marchigiana 49 Mirandaise (Gasconne aérolée) 77 Nantaise 76 Parthenaise 71 Piémontaise 75 Raço di Biou 37 Rouge des prés 41 Salers 23 Saosnoise 88 South Devon 45 Villars-de-lans 53 Autres races allaitantes étrangères 48 Tous croisés 39 entre types raciaux viande et entre type racial viande et autre type racial (laitier, mixte et croisé) 39 . TYPE MIXTE CODE Abondance 12 Bordelaise 26 Brune 21 Buffle 20 Canadienne 92 Froment du Léon 69 Gelbvieh 78 Montbéliarde 46 N'Dama 54 Normande 56 Pie Rouge des plaines 19 Rouge flamande 63 Simmental française 35 Tarentaise 31 Vosgienne 57 Tous croisés 39 entre types raciaux mixtes et entre type racial mixte et type racial laitier ou croisé 39