Article Annexe I Bis

DÉNOMINATIONS DES MORCEAUX PRÉEMBALLÉS DE VIANDE DE BŒUF DÉNOMINATION USUELLE DESCRIPTION DES MORCEAUX Filet *** Filet Faux-filet *** Faux-filet Rumsteck *** Milieu de rumsteak affranchi Entrecôte *** Entrecôte parée sans dessus de côte et sans nerf dorsal Aloyau à l'os *** (T bone) Aloyau à l'os Côte *** Côte Bavette d ‘ aloyau *** Bavette d'aloyau Onglet *** Onglet Hampe ** Hampe Basse côte ** Basse côte affranchie Steak *** ou rôti *** Rond de tranche affranchi, entame du tende de tranche, poire Steak *** Plat de mouvant de tranche affranchi, araignée, dessus de palette, plat de nerveux de gîte-noix affranchi Steak ** ou rôti ** Aiguillette de rumsteck affranchie, plat de tranche affranchi sans la pointe, partie centrale du tende de tranche, dessous de macreuse affranchie, partie centrale du mouvant de tranche Steak ** Merlan, pièce parée affranchie, paleron sans nerf central affranchi Steak * ou rôti * Jumeau affranchi, talon du tende de tranche, rond de gîte-noix affranchi, aiguillette baronne affranchie, gîte-noix affranchi, Steak * Partie attenante au gîte-noix de l'aiguillette de rumsteak, pointe de plat de tranche, dessus de tranche affranchi, bavette de flanchet affranchie, dessus de boule de macreuse, paleron avec nerf central Bourguignon *** ou pot au feu *** Basse côte, jumeau, nerveux de gîte-noix, collier, macreuse à braiser, paleron sans tête de nerf épluché, jarret, queue, joue Bourguignon ** ou pot au feu ** Poitrine (gros bout, milieu, tendron) en mélange avec d'autres morceaux, plat de côte découvert, dessus de côte, plat de côte, rond de gîte-noix, gîte-noix Poitrine * Gros bout, milieu, tendron, flanchet Jarret *** Jarret Paleron *** Paleron Queue *** Queue Joue *** Joue (1) Les étoiles correspondent au potentiel de qualité en allant du potentiel de qualité le plus élevé *** au potentiel le moins élevé *. Autres dénominations usuelles : La désignation "tournedos" correspond à une tranche de filet ficelée qui peut être bardée. La désignation "chateaubriand" correspond à une tranche épaisse de filet. Les steaks *** lorsqu'ils sont présentés sous forme de tranche épaisse peuvent être désignés "pavés ***" Les pavés *** peuvent être en tournedos, dans ce cas leur dénomination est "pavé *** en tournedos". La désignation "morceaux à fondue" correspond à des morceaux issus de pièces à griller ou à rôtir ***. La désignation "morceaux à brochettes" correspond à des morceaux issus de pièces à griller ou à rôtir ** et ***. La désignation "morceaux à pierrade" correspond à des tranches fines issues de pièces à griller ou à rôtir ** et ***. La désignation "morceaux à carpaccio" correspond à des tranches fines issues de pièces à rôtir *, ** et ***. La désignation "émincé" correspond à des petits morceaux issus de pièces à griller et/ ou à rôtir *, ** et ***. Pour les viandes à mijoter, les termes "bourguignon" ou "pot-au-feu" peuvent être remplacés par "toute autre destination culinaire de viande à cuisson lente".