Cour d'Appel · Chambre 4-5 — 10 octobre 2024

COUR D'APPEL D'AIX-EN-PROVENCE

Chambre 4-5



ARRÊT AU FOND 

DU 10 OCTOBRE 2024



N° 2024/ 







MAB/KV





Rôle N°21/16575 

N° Portalis DBVB-V-B7F-BIODO







[FH] [T]





C/



S.A.R.L. SOCIETE DU RESTAURANT DE LA RESERVE DE [Localité 3]

























Copie exécutoire délivrée 

le : 10/10/2024

à : 



- Me Fabien COLLADO, avocat au barreau de GRASSE



- Me Agnès ERMENEUX, avocat au barreau d'AIX EN PROVENCE

































Décision déférée à la Cour :



Jugement du Conseil de Prud'hommes - Formation paritaire de NICE en date du 28 Octobre 2021 enregistré au répertoire général sous le n° F 19/00825.





APPELANT



Monsieur [FH] [T], demeurant [Adresse 1]



représenté par Me Fabien COLLADO, avocat au barreau de GRASSE





INTIMEE



S.A.R.L. SOCIETE DU RESTAURANT DE LA RESERVE DE [Localité 3], sise [Adresse 2]



représentée par Me Frédéric PIAZZESI, avocat au barreau de NICE substitué par Me Florence CATTENATI, avocat au barreau de NICE 



et par Me Agnès ERMENEUX, avocat au barreau d'AIX-EN-PROVENCE,







*-*-*-*-*

COMPOSITION DE LA COUR





En application des dispositions des articles 804 et 805 du code de procédure civile, l'affaire a été débattue le 20 Juin 2024, en audience publique, les avocats ne s'y étant pas opposés, devant Madame Marie-Anne BLOCH, Conseiller, chargé du rapport, qui a fait un rapport oral à l'audience, avant les plaidoiries.



Ce magistrat a rendu compte des plaidoiries dans le délibéré de la cour, composée de :



Madame Michelle SALVAN, Président de Chambre

Madame Marie-Anne BLOCH, Conseiller

Monsieur Benjamin FAURE, Conseiller



Greffier lors des débats : Mme Pascale ROCK.



Les parties ont été avisées que le prononcé de la décision aurait lieu par mise à disposition au greffe le 10 Octobre 2024.



ARRÊT



Contradictoire,



Prononcé par mise à disposition au greffe le 10 Octobre 2024



Signé par Madame Michelle SALVAN, Président de Chambre et Mme Karen VANNUCCI, Greffier, auquel la minute de la décision a été remise par le magistrat signataire.





***



FAITS ET PROCÉDURE

 

M. [FH] [T] a été engagé par la société du restaurant de la réserve de [Localité 3] en qualité de chef des cuisines - statut cadre dirigeant niveau V échelon 3, à compter du 10 décembre 2014 par contrat à durée indéterminée.



Les relations contractuelles entre les parties étaient soumises à la convention collective nationale des hôtels cafés et restaurants.

La société du restaurant de la réserve de [Localité 3] employait habituellement au moins onze salariés au moment du licenciement.



Après avoir été convoqué à un entretien préalable fixé le 22 août 2019, M. [T], par lettre recommandée avec demande d'avis de réception du 26 août 2019 a été licencié pour insuffisance professionnelle.

 

Le 6 mai 2019, M. [T], contestant le bien-fondé de son licenciement et estimant ne pas avoir été rempli de ses droits, a saisi la juridiction prud'homale, afin d'obtenir diverses sommes tant en exécution qu'au titre de la rupture du contrat de travail.



Par jugement rendu le 28 octobre 2021, le conseil de prud'hommes de Nice a :

- jugé que le licenciement de M. [T] pour cause réelle et sérieuse est parfaitement justifié, 

- débouté M. [T] de ses demandes, 

- condamné M. [T] à payer à la société du restaurant de la réserve de [Localité 3] la somme de 3 000 euros au titre de l'article 700 du code de procédure civile, 

- condamné M. [T] aux dépens.



M. [T] a interjeté appel de cette décision dans des formes et délais qui ne sont pas critiqués.



L'ordonnance de clôture a été prononcée le 23 mai 2024.





MOYENS ET PRÉTENTIONS DES PARTIES



Par conclusions notifiées par voie électronique le 14 mai 2024, l'appelant demande à la cour d'infirmer le jugement et statuant à nouveau de :

- constater, au besoin dire et juger, que le licenciement de M. [T] est totalement infondé, 

- constater, au besoin dire et juger, l'exécution déloyale du contrat de travail de M. [T], 

- constater, au besoin dire et juger, l'irrégularité de la procédure de licenciement de M. [T], 

- dire le licenciement de M. [T] dépourvu de cause réelle et sérieuse, 

En conséquence : 

- condamner la société du restaurant de la réserve de [Localité 3] à verser à M. [T] la somme de 84 400 euros pour licenciement sans cause réelle et sérieuse, 

En tout état de cause : 

- condamner la société du restaurant de la réserve de [Localité 3] à verser à M. [T] les sommes de : 

. 20 000 euros à titre de dommages et intérêts pour exécution déloyale du contrat de travail, 

. 13 667,21 euros à titre d'indemnité pour procédure irrégulière, 

. 5 000 euros sur le fondement de l'article 700 du code de procédure civile pour la procédure de 1ère instance et d'appel, 

- condamner la société du restaurant de la réserve de [Localité 3] à lui remettre l'attestation Pôle emploi rectifiée, le certificat de travail modifié et les bulletins de paie rectifiés sous astreinte journalière de 50 euros par jour de retard, 

- débouter la société du restaurant de la réserve de [Localité 3] de toutes ses demandes, fins et conclusions.

 

Pour contester son licenciement pour insuffisance professionnelle, l'appelant fait essentiellement valoir que les moyens humains et financiers ne lui ont pas été donnés par la direction pour atteindre les objectifs fixés et qu'il ne bénéficiait pas d'une liberté totale de création de ses plats. Il sollicite également l'indemnisation de son préjudice, au titre de l'irrégularité de la procédure suivie et de l'exécution fautive du contrat de travail, dans la mesure où la recrutement d'un autre chef est intervenu très rapidement et avant même son licenciement.



Par conclusions notifiées par voie électronique le 29 mai 2024, l'intimée demande à la cour de rabattre l'OC, à défaut de rejeter les conclusions et pièces tardives, de confirmer le jugement, de débouter l'appelant de ses demandes et de condamner M. [T] au paiement d'une somme de 6 000 euros en application de l'article 700 du code de procédure civile ainsi qu'aux dépens.

 

L'intimé réplique que l'objectif d'obtention d'une deuxième étoile était inscrit dans le contrat et qu'il a adressé plusieurs mises en garde au salarié. Il conteste ne pas avoir mis à disposition du salarié les moyens nécessaires à la réalisation de l'objectif et rappelle que M. [T] pouvait participer au recrutement d'employés. Il conclut qu'en tout état de cause, le salarié n'a subi aucun préjudice, retrouvant très rapidement un emploi dans un restaurant prestigieux.

 



MOTIFS DE LA DÉCISION 



Sur la demande de révocation de l'ordonnance de clôture 



Il résulte des dispositions des articles 802 et 803 du code de procédure civile qu'après l'ordonnance de clôture, aucune conclusion ne peut être déposée ni aucune pièce versée aux débats à peine d'irrecevabilité prononcée d'office, que toutefois l'ordonnance de clôture peut être révoquée s'il se révèle une cause grave depuis qu'elle a été rendue. 



L'article 15 du code de procédure civile énonce que les parties doivent se faire connaître mutuellement en temps utile les moyens de fait sur lesquels elles fondent leurs prétentions, les éléments de preuve qu'elles produisent et les moyens de droit qu'elles invoquent, afin que chacune soit à même d'organiser sa défense.



Par ailleurs, selon l'article 16 du même code, le juge doit, en toutes circonstances, faire observer et observer lui-même le principe de la contradiction et ne peut retenir, dans sa décision, les moyens, les explications et les documents invoqués ou produits par les parties que si celles-ci ont été à même d'en débattre contradictoirement.



En l'espèce, suite à un avis de fixation, du 21 février 2024, à l'audience du 20 juin 2024, M. [T] a conclu en dernier lieu, le 14 mai 2024 et communiqué les pièces numérotées de 65 à 72. En réplique, la société du restaurant de la réserve de [Localité 3] a notifié le 23 mai 2024 à 16h59 ses conclusions n°2 et le 29 mai 2014 ses conclusions n°3 et communiqué les pièces numérotées de 34 à 40 puis la pièce n'°41.



Aucune cause grave ne justifie de révoquer l'ordonnance de clôture pour admettre les conclusions n°2 et 3, notifiées en réponse par la société du restaurant de la réserve de [Localité 3], postérieurement à l'ordonnance de clôture, notifiée le 23 mai 2024 à 9h04.



Sur la demande subsidiaire de l'employeur visant à écarter les dernières conclusions et pièces déposées par le salarié, celui-ci, en concluant le 14 mai 2024, a laissé suffisamment de temps à l'intimé pour lui répliquer avant l'ordonnance de clôture. Il n'y a donc pas lieu de les écarter des débats, pour non-respect du contradictoire.



Dès lors, seules les conclusions notifiées par la société du restaurant de la réserve de [Localité 3] les 23 mai 2024 et le 29 mai 2024, ainsi que ses pièces numérotées de 34 à 41, seront écartées des débats.





Sur les demandes relatives à la rupture du contrat de travail



La lettre de licenciement du 27 août 2019 est ainsi motivée :



' Comme suite à l'entretien que nous avons eu le 22 août 2019, en application de l'article L. 1232-2 du code du travail, nous vous informons de notre décision de vous licencier pour les motifs suivants :



Votre insuffisance professionnelle caractérisée par la non-atteinte de l'objectif d'obtention de la distinction deux étoiles Michelin pour le restaurant gastronomique de notre établissement, et fixé comme suit dans votre contrat de travail du 12 mars 2015, avec prise de fonction au 10 décembre 2014 :



'Le Restaurant de la Réserve de [Localité 3] est un restaurant gastronomique renommé actuellement titulaire d'un macaron au guide Michelin.

La direction de la société s'est mise en quête d'un chef des cuisines talentueux ayant fait ses preuves et pouvant garantir, ce qui constitue une condition essentielle à la signature du contrat et conditionne l'équilibre financier de la société, un positionnement deux étoiles Michelin tant par la créativité de sa cuisine que par ses talents avérés de meneur d'équipe.

Dans ce cadre, la direction de la société a initié des pourparlers avec M. [T] et conclu le présent contrat.

M. [T] a fait part de son souhait de rejoindre la société considérant qu'il était à même grâce à son expérience et ses réalisations de répondre aux critères recherchés par le Restaurant'.



Cet objectif n'a pas été atteint pour les guides Michelin 2016, 2017, 2018 et 2019, malgré le fait que tous les moyens humains et financiers, nécessaires pour y parvenir, vous aient été donnés sur ces périodes.



La non-atteinte de cet objectif a également eu pour conséquence d'importantes pertes financières, dues à une baisse de fréquentation de notre établissement du fait du peu de renouvellement des plats présents à la carte de notre restaurant gastronomique depuis votre prise de fonction, ainsi qu'à une baisse généralisée des prix des plats présentés à notre carte, rendue nécessaire pour tenter de contrer la baisse de fréquentation de notre établissement.



Nous vous dispensons d'effectuer votre préavis qui débutera à la date de première présentation de la présente, et se terminera trois mois plus tard, date à laquelle vous quitterez les effectifs de l'entreprise. (...)'





1- Sur le bien-fondé du licenciement pour insuffisance professionnelle 



Il est de jurisprudence constante que l'insuffisance de résultats ne peut constituer, en elle-même, une cause réelle et sérieuse de rupture et que le défaut de réalisation de ceux-ci ne peut caractériser une cause réelle et sérieuse qu'à la double condition que ces objectifs soient réalistes et que cette non-réalisation résulte d'une faute du salarié ou de son insuffisance professionnelle.



Pour constituer une cause réelle et sérieuse de licenciement, l'insuffisance professionnelle doit être caractérisée par des faits objectifs et matériellement vérifiables. Si la preuve est partagée en matière de licenciement pour cause réelle et sérieuse, il incombe à l'employeur d'apporter au juge des éléments objectifs à l'appui des faits qu'il invoque comme propres, selon lui, à caractériser l'insuffisance professionnelle dont il se prévaut.



L'insuffisance professionnelle se définit comme l'incapacité objective, non fautive et durable, d'un salarié à exécuter de façon satisfaisante un emploi correspondant à sa qualification et se caractérise par une mauvaise qualité du travail accompli susceptible de porter atteinte aux intérêts de l'entreprise.



Afin que l'insuffisance professionnelle puisse être caractérisée, il revient à l'employeur de démontrer préalablement à sa décision, conformément aux dispositions de l'article L.6321-1 du code du travail, qu'il avait mis en oeuvre les moyens nécessaires afin d'assurer l'adaptation du salarié à son poste de travail et ainsi veillé au maintien de sa capacité à occuper l'emploi sur le long terme, le cas échéant par la mise en oeuvre de programmes de formations adaptés. Avant d'envisager son licenciement, le salarié doit également avoir été mis au courant de son incompétence ou de ses erreurs pour pouvoir y remédier. 



En l'espèce, la société du restaurant de la réserve de [Localité 3] reproche à M. [T] de n'avoir pas atteint l'objectif d'obtention d'une deuxième étoile au guide Michelin, objectif pour lequel il avait été expressément embauché.



L'employeur soutient que l'objectif était contractuellement fixé, et accepté en connaissance de cause par M. [T], qui bénéficiait en contrepartie d'un salaire supérieur à la moyenne, à savoir 13 500 euros brut. Il produit : 

- le contrat de travail signé le 12 mars 2015mentionnant en son article 2 sur les objectifs : 'Au regard de la réputation professionnelle du salarié et conformément aux pourparlers intervenus, le salarié est dispensé de période d'essai. Il est néanmoins rappelé qu'une exécution satisfaisante du contrat doit aboutir à l'obtention et au maintien d'une deuxième étoile, au retour à la profitabilité du restaurant et que ces objectifs sont pour les parties des éléments déterminants dans la conclusion du contrat, sans lesquels elles n'auraient pas contracté', 

- une estimation des salaires pour un chef étoilé, établie par la société Euro consulting hôtellerie, qui mentionne un salaire entre 3 800 et 4 500 euros net pour un chef 1 étoile, entre 7 000 et 10 000 euros net pour un chef deux étoiles et supérieur à 10 000 euros net pour un chef triplement étoilé,

- une estimation des salaires pour un chef de cuisine, établie par la société Kojayan Quéron, 'chasseurs de talents en hôtellerie restauration', mentionnant un salaire moyen de 6 000 euros net pour un chef une étoile et 9 000 euros net pour un chef deux étoiles.



L'employeur affirme par ailleurs que M. [T] bénéficiait d'une totale autonomie dans l'organisation de ses activités, pour atteindre l'objectif fixé, et qu'il avait mis à sa disposition tous les moyens nécessaires pour y parvenir. Enfin, la société du restaurant de la réserve de [Localité 3] expose avoir mis en garde M. [T] sur l'insuffisance de ses résultats. Il verse :



- un courriel adressé le 30 octobre 2017 à M. [T] par M. [J] [N], comptable, et signé par M. [E] [Z], président directeur général, par lequel il l'alerte sur les pertes financières du restaurant depuis trois ans, malgré une masse salariale stable, mais également sur ses insuffisances : 'Suite à notre visite auprès du guide Michelin, malgré les investissements réalisés sur les hommes (chef des cuisines et directeur de restaurant à un niveau de salaire 2 étoiles), la vaisselle et les équipements, mais aussi sur les matières premières (ratios moyens à 33% toutes restaurations confondues), nous ne pouvons que constater avec regret que nous n'atteindrons pas la distinction '2 étoiles'. Cela fait trois saisons complètes que nous avons fait des efforts financiers conséquents tant en terme de masse salariale que de perte mais cela ne peut plus durer car nous n'avons pas obtenu dans ces délais ce à quoi nous pouvions nous attendre. Nous sommes là pour faire plaisir à nos clients mais nous avons aussi des comptes à rendre à nos banquiers. Nous ne serions pas des bons gestionnaires si nous laissions cette situation perdurer trop longtemps. Je n'ai pas les moyens, ni l'envie de continuer ainsi. 

Le guide Michelin a été très clair lors de notre visite : le résultat n'est pas à la hauteur d'un 2 étoiles, il manquait de l'émotion, 'il faut que le Chef sorte de sa zone de confort'. Nous vous avions d'ailleurs fait remarquer en cours de saison que nous trouvions que votre cuisine n'évoluait pas. Il ne suffit pas de travailler avec les produits nobles et chers ; un chef deux étoiles doit pouvoir travailler des produits moins nobles avec créativité et en faisant passer une émotion culinaire.

Nous avons donc décidé d'informer Michelin à partir du mois de janvier que nous ne courons plus après cette deuxième étoile qui nous échappe.

Par conséquent, la masse salariale en salle et en cuisine sera la même que celle réalisée l'année dernière et nous ferons en sorte d'augmenter le nombre de couverts afin de limiter les pertes. Je me suis renseigné sur la gestion d'autres restaurants '1 étoile' et il apparaît que notre masse salariale est bien trop lourde par rapport aux nombres de couverts réalisés et notre chiffre d'affaires. Il faudra donc que vous vous adaptiez à la nécessité de réduire nos pertes, quitte à changer de méthodes et d'organisation de travail et les produits utilisés. (...)', 



- le mail de réponse de M. [T] le 18 décembre 2017 : ' (...) Je conteste totalement les critiques qui auraient été tenues par le guide Michelin, à savoir qu'il manquerait de l'émotion et qu'il faudrait que le chef sorte de sa zone de confort. Je vous rappelle que j'ai obtenu la distinction '2 étoiles' pendant plus de 6 ans et que les critiques de notre conseil en gastronomie ([G] [A] Conseil SAS) ne correspondent pas du tout à ce que vous relevez. Ainsi en avril 2016, M. [G] [A] a constaté une évolution très positive dans la nécessaire complémentarité que doit offrir la gastronomie au sein du restaurant. Celui-ci a dans son rapport considéré que l'esprit de la cuisine n'était pas à remettre en cause, que la cohérence était là et que cette ligne devait être maintenue. Dans son rapport du 20 mai 2016, celui-ci souligne que la cuisine était maîtrisée techniquement de bout en bout et que c'était dans le peaufinage gustatif de chaque ingrédient et dans la phase d'assemblage que se nichaient les pistes de progrès. Celui-ci a souligné qu'il y avait des choses dans cette cuisine qui étaient fort intéressantes, toujours bien cohérentes et propres à délivrer de bonnes sensations gustatives. Et de rajouter que les commentaires que l'on peut entendre aux tables voisines en sont le meilleur témoignage. (...)

Cette distinction est très difficile à obtenir mais c'est surtout la logique de réduction de coûts qui ne permettra pas d'atteindre définitivement la deuxième étoile, et non mes compétences professionnelles qui ne sauraient être remises en cause. 

Je prends donc acte de cette décision de ne plus courir après cette deuxième étoile au regard de votre politique de réduction de coûts, ce que je déplore totalement.

J'attire également votre attention que le fait que la suppression de 5 postes sur la période du 14/12/16 au 18/10/17 à savoir un sous-chef, un chef de partie, et trois commis, créé des difficultés alors que le restaurant se doit de fournir le meilleur service possible et que nous recherchions toujours la deuxième étoile sur l'année qui vient de s'écouler. Néanmoins, votre courriel du 30 octobre 2017 semble imputer ma responsabilité concernant le fait que nous n'atteindrions pas, selon vos dires, la distinction '2 étoiles'. 

Il serait plus judicieux d'élargir notre publicité, peu-être par le démarchage de commerciaux, ce qui permettrait d'augmenter le nombre de couverts pour faire face à la masse salariale toujours importante. (...)', 



- une lettre recommandée adressée par la société du restaurant de la réserve de [Localité 3] à M. [T] le 19 février 2018 : ' Nous faisons suite à nos échanges de courriers, notre réunion du 20 décembre dernier et nos récents entretiens. 

Après ces échanges, nous avons convenu d'un commun accord, malgré la déception de ne pas obtenir cette distinction dès cette année (comme cela nous l'a été indiqué par le guide Michelin, en la présence de M. [T], M. [N] et moi-même, lors de notre rendez du 09/10/2017 et qui a été confirmé par la sortie du guide 2018) et contrairement à ma décision initiale, de nous fixer l'objectif d'obtenir deux étoiles au guide Michelin 2019. 

Comme vous le savez, l'obtention de cette distinction est un élément déterminant dans l'activité d'un restaurant gastronomique et nous ne pouvons pas nous permettre de repousser indéfiniment l'atteinte de cet objectif, et ce d'autant plus en concomitance avec une baisse de fréquentation de cet établissement. 

Nous vous rappelons que cet objectif fait partie intégrante de votre contrat de travail.

A ce titre, nous vous demandons donc de tout mettre en 'uvre pour parvenir à cet objectif dans le respect des conditions prévues audit contrat, dont nous tenons à vous rappeler le contenu, à savoir : 

Une autonomie totale pour inventer et réaliser librement votre cuisine de façon à satisfaire la clientèle de la société, 

Vous devez superviser toutes les activités de restauration de la société. 

S'agissant de l'aspect promotion et publicité, vous devez intervenir à la promotion du restaurant : interviews, élaboration des communiqués de presse, cartes spéciales, participation à toute manifestation permettant de contribuer au rayonnement du Restaurant et de sa cuisine. 

Vous devez participer activement à la direction de la société : 

- En engageant les dépenses pertinentes, 

- En sélectionnant les fournisseurs et en négociant avec eux directement les tarifs et les modalités de collaboration, 

- En déterminant vous-même le nombre de recrutements nécessaires et en sélectionnant les personnes à recruter, 

- En effectuant le suivi du budget dans le cadre des orientations financières générales fixées par la Direction générale, 

- En veillant à rendre compatibles ses choix de gestion avec les contraintes budgétaires nécessaires à la viabilité du restaurant. 

Emettre des suggestions de nature à améliorer la marge du restaurant, tout en préservant le haut niveau d'exigence propre à l'établissement, fait également partie de vos attributions. 

En exécution de ce contrat, et suite aux échanges intervenus, je vous confirme par la présente que : 

- Notre société entend vous donner les pleins moyens financiers, humains, et créatifs pour mener à bien l'objectif d'obtention d'un second macaron au guide Michelin 2019, 

- Notre société vous encourage à prendre toutes initiatives nécessaires en termes d'image et de publicité, ou à nous faire savoir quelles actions vous apparaîtraient opportunes dans ce domaine. 

Nous estimons avoir pleinement répondu aux attentes formulées dans votre courriel du 18 décembre 2017, et mettre à votre disposition tous les moyens nécessaires pour mener à bien la mission prévue à votre contrat.'



- le courrier de réponse de M. [T], par lettre recommandée avec accusé de réception du 29 juin 2018 : ' (...) J'avais souhaité dans un premier temps vous répondre immédiatement car j'étais heureux de voir que ma dernière correspondance avait eu l'effet escompté dans la mesure où le restaurant de la Réserve de [Localité 3] ambitionnait de nouveau d'obtenir deux étoiles au guide Michelin 2019. 

J'ai finalement fait le choix d'attendre la fin du recrutement du mois de mai avant de vous apporter une réponse. 

Je prends acte de ce que le restaurant de la Réserve de [Localité 3] me donne les pleins pouvoirs financiers, humains et créatifs pour mener à bien l'objectif d'obtention d'un second macaron au guide Michelin et que vous m'encouragez à prendre toutes initiatives nécessaires en termes d'image et de publicité. 

Je ne manquerai pas de vous indiquer les actions qui m'apparaissent opportunes dans ce domaine mais encore faut-il que votre investissement soit bien réel. (...)

L'autonomie totale que vous me laissez pour inventer et réaliser librement ma cuisine de façon à satisfaire notre clientèle me convient parfaitement. 

Néanmoins, il serait heureux que cette autonomie soit totale, afin d'éviter toute interférence. (...)

Je vous remercie pour la mise à disposition d'un second sous-chef même s'il remplace un chef de partie qui m'a été supprimé. 

Toutefois, il faudra peut-être que nous échangions sur les nécessités d'embaucher éventuellement d'autres personnes supplémentaires, ce que vous convenez parfaitement en me confiant la tâche de déterminer moi-même le nombre de recrutements nécessaires et la sélection des personnes à recruter. 

En effet, j'attire votre attention sur le fait que comparativement au « Manning 2016 et 2018 », plusieurs postes ont été supprimés. 

Il manque à ce jour au regard des exigences que vous fixez : 

Pour la cuisine : 

- 1 chef de partie, 

- 2 demi chef de partie, 

- 1 commis, 

- 1 stagiaire, 

Pour la pâtisserie : 

- 1 commis, 

- 1stagiaire

Pour la plonge : 

- 1 plongeur. 

Il serait donc judicieux d'évoquer ensemble ce point. 

Je note que vous me confiez également les tâches suivantes : 

- Mon intervention à la promotion du restaurant ; 

- L'engagement de dépenses pertinentes ; 

- La sélection des fournisseurs et la négociation avec eux des tarifs et des modalités de collaboration ; 

- Le suivi du budget dans le cadre des orientations financières générales fixées par la direction générale veillant à rendre compatible les choix de gestion avec les contraintes budgétaires nécessaires à la viabilité du restaurant. 

Bien évidemment, je prends acte de ces nouvelles tâches et prendrai régulièrement attache auprès de M. [L]. (...)

Je profite également de la présente pour vous indiquer que je n'admets pas, que le directeur que vous avez recruté pour votre deuxième établissement et avec qui j'ai travaillé au Château [6] se permette, selon les dires qui me sont remontés de plusieurs membres du personnel, de vous signaler que j'aurais été licencié par le Château [6] aux motifs d'un égo surdimensionné ou parce ce que je demandais l'embauche de trop de personnel... 

Ces éléments sont totalement infondés, étant précisé que le Château du [6] m'a licencié de manière abusive, ce qui a donné lieu à la régularisation d'un protocole d'accord transactionnel après saisine du Conseil des Prud'hommes. Je tenais à vous en aviser.' 



- une lettre recommandée adressée par la société du restaurant de la réserve de [Localité 3] à M. [T] le 11 juillet 2018 : 'Je vous confirme que les termes de ce courrier, ainsi que les moyens mis à votre disposition, sont toujours d'actualité à ce jour. 

A ce sujet, vous évoquez de « nouvelles » tâches qui auraient été « mises à votre charge », à savoir : 

- Intervention à la promotion du restaurant 

- Engagement de dépenses pertinentes 

- Sélection des fournisseurs et négociation avec eux des tarifs et des modalités de collaboration 

- Suivi du budget dans le cadre des orientations financières générales fixées par la direction générale veillant à rendre compatible les choix de gestion avec les contraintes budgétaires nécessaires à la viabilité du restaurant. 

Nous vous précisons une nouvelle fois, qu'il ne s'agit pas de nouvelles tâches, mais d'un simple rappel de celles figurant sur votre contrat de travail. 

Par ailleurs, par ce courrier, vous nous faites part d'un certain nombre de remarques sur les moyens mis à votre disposition. 

Nous regrettons qu'un tel débat ne soit pas intervenu plus tôt dans l'année, mais seulement 5 mois après la réception de notre courrier, et un peu plus de trois mois avant la fin de la saison. (...)

' Vous nous indiquez par la suite être pleinement satisfait de l'autonomie totale qui vous est confiée, et qui vous a été rappelée par le courrier RAR du 19 février dernier, tout évoquant plus loin 'que tous les plats sont (seraient) goûtés par vos (mes) soins puis vous (je) décidez (déciderais) d'autorité s'ils peuvent figurer sur la carte', laissant ainsi supposer que cette autonomie ne serait pas réelle. 

Je vous confirme n'avoir jamais imposé (ni même sollicité) une quelconque procédure de ce type, que ce soit à vous ou à l'un de vos prédécesseurs. 

A chaque fois que nous avons goûté un plat c'était à votre demande afin de recueillir notre sentiment, et nous avons essayé d'être constructif quant à nos remarques, et ce dans l'unique optique d'une éventuelle amélioration de ce plat. 

La décision finale vous appartient, et il n'en a jamais été autrement. 

Si besoin en était, nous vous reconfirmons une nouvelle fois par la présente que vous disposez d'une totale autonomie que ce soit dans la création de vos plats, ou dans leur figuration à la carte de notre établissement. (...)

Pour autant, de tels faits ne remettent en aucun cas en cause votre autorité, et ne sont pas susceptibles d'influer sur la décision du guide Michelin, s'agissant de l'obtention d'un second macaron. 

' Enfin, vous mentionnez que plusieurs postes auraient été supprimés au sein de votre service : 

'Manque de 5 postes en cuisine, 1 poste en pâtisserie et 1 poste en plonge par rapport au « Manning 2016 et 2018 ». 

Ceci apporte plusieurs commentaires de notre part : 

Tout d'abord, par rapport au budget 2018, les variations d'effectifs ont été les suivantes : 

o Moins 2 chefs de partie 

o Moins 1 stagiaire cuisine 

o Plus 1 commis de pâtisserie 

o Moins 1 stagiaire pâtisserie 

o Moins 1 plongeur 

Ainsi, la diminution d'effectif par rapport au budget initial est de 3 postes en cuisine, 0 poste en pâtisserie et 1 poste en plonge. 

Il s'agissait d'ajustements nécessaires pour pallier à la diminution de l'activité effective. 

Vous trouverez annexé à la présente un tableau synthétique indiquant pour la période novembre 2015 à juin 2018, les coûts exposés en cuisine, le chiffre d'affaire réalisé, ainsi que le nombre de couverts servis. 

Vous pourrez constater que la diminution de la masse salariale est minime eu égard à la diminution du nombre de couverts ou encore à la baisse de chiffre d'affaire. 

Par ailleurs, et comme indiqué dans notre précédent courrier (dont ce passage n'est qu'un rappel de votre contrat de travail) l'établissement du budget doit se faire 'en veillant à rendre compatible les choix de gestion avec les contraintes budgétaires nécessaires à la viabilité du restaurant'.

Il est certain qu'au vu de la forte diminution de la fréquentation de notre établissement, un ajustement de la masse salariale s'est avéré nécessaire, et ce dans la seule optique d'une certaine viabilité économique, et d'un équilibre financier. 

Malgré cet ajustement, je vous rappelle que nous accumulons les pertes financières, avec des bilans annuels très fortement déficitaires. 

Pour autant, nous sommes conscients qu'un juste équilibre entre la viabilité économique (ou plutôt le déficit contrôlé) et les coûts de fonctionnement nécessaires à un établissement au standard « deux étoiles Michelin », se doit d'exister. 

A ce titre, et comme nous vous l'avons déjà fait savoir par notre courrier RAR du 19 février dernier, nous sommes prêts à discuter avec vous des besoins inhérents avec l'objectif fixé par votre contrat de travail, afin d'ajuster au mieux les moyens financiers et humains mis à votre disposition. 

Je tiens à vous rappeler à ce sujet, que malgré les termes de notre courrier du 19 février 2018, vous ne nous avez jamais consulté à ce sujet. (...)'



- un tableau récapitulatif des coûts annuels de chaque poste, avec un comparatif de novembre 2015 à juin 2018, mentionnant les salaires versés, le nombre de couverts ainsi que le chiffre d'affaires généré, 



- un courrier adressé par lettre recommandée par la société du restaurant de la réserve de [Localité 3] à M. [T] le 28 septembre 2018, proposant un compte-rendu du rendez-vous organisé le 24 septembre 2018 avec le directeur du guide Michelin, M. [M] : 'Au cours de cet entretien, M. [M] nous a fait savoir que notre établissement, dont vous êtes le chef de cuisine, n'obtiendrait pas la seconde étoile dans le guide 2019, qui sera édité en janvier prochain. 

Ce dernier nous a fait connaître « l'avis » de ses inspecteurs sur la cuisine de notre établissement suite à leur(s) visite(s) : 

Sur la cuisine d'une manière générale : 

- Niveau d'une « bonne » étoile mais absence du « petit plus » permettant à notre restaurant gastronomique d'accéder à la seconde étoile, 

- Cuisine « très technique » mais manquant « d'âme » et « d'émotion » 

- Cuisine manquant d'identité plus affirmée, d'une signature plus marquée, et de caractère pour atteindre « le degré supérieur » 

- M. [M] nous a fait savoir que selon les inspecteurs, il fallait que le chef « motive les équipes » 

- Il a enfin été insisté sur le fait que le chef devait sortir de sa « zone de confort » (comme l'année dernière) 

Plus précisément sur les plats à la carte : 

- Amuse-bouche « bon niveau » mais pas « subjuguant » 

- Plat de rouget « pas marquant » 

- On ne vit pas une grande émotion, sans plus 

- L'Agneau était le plat le plus réussi 

- Dessert : pomme champagne rosé « un peu en dessous » « Très belle présentation mais manque de saveur ». 

Suite aux échanges intervenus les années précédentes, année où la deuxième étoile n'a pas été obtenue, et pour qu'aucun doute ne subsiste à ce sujet, Monsieur [Z] s'est permis de questionner Monsieur [M] sur la qualité des produits fournis. 

Ce dernier a indiqué que le(s) inspecteur(s) lui avaient fait savoir qu'il s'agissait de «beaux produits», et que le non octroi de la seconde étoile n'était pas lié à ça, mais bien au ressenti du(des) inspecteur(s) sur les plats proposés et testés. 

Vous avez alors eu un vif échange avec M. [M], au sujet des critères d'octroi des distinctions du guide, effectué des comparaisons avec d'autres chefs distingués par deux étoiles Michelin (notamment le chef [K] [S] [W]), estimant ne pas comprendre pourquoi leur cuisine avait été primée, et pas la vôtre. 

Vous avez même souhaité savoir combien d'inspecteurs étaient passés dans notre établissement. 

Cet échange à contraint M. [M] à écourter cette discussion, en expliquant qu'il n'avait pas à se justifier sur les critères d'octroi des étoiles, et que l'émotion ressentie dans la cuisine de notre établissement était « à des années lumières » de celle ressentie chez M. [S]. J'ai dû également intervenir pour calmer la situation en indiquant que nous étions venus pour parler du Restaurant de la Réserve et non de nos confrères (que ce soit le chef du Négresco ou le chef M. [S]). 

Il est évident, qu'en dehors de la déception de ne pas obtenir la seconde étoile pour le guide 2019, cette altercation est problématique s'agissant des relations entre notre établissement et le guide Michelin pour l'avenir'. 



- le courrier en réponse de M. [T] du 19 octobre 2018 : ' (...) M. [M] a lors de cet entretien estimé que la cuisine présentée au sein de l'établissement La Réserve de [Localité 3] correspondait à un restaurant '[Localité 4]', avec comme réserve une cuisine très technique avec un manque d'âme.

M. [M] nous a donné lors de cet entretien les clés pour l'obtention du second macaron qui ne me paraît pas aussi éloignée que vous semblez le laisser paraître.

Je vous ai à plusieurs reprises indiqué que l'obtention du second macaron était une distinction qui avait justifié mon choix pour venir au sein de la Réserver de [Localité 3].

J'attire votre attention sur le fait que cette distinction ne peut être obtenue qu'avec le soutien complet de son employeur, ce qui suppose que tous les moyens soient mis en oeuvre, notamment financiers. 

A cet effet, il me paraît essentiel de déterminer, dès maintenant, si vous entendez concourir pour l'obtention de cette deuxième étoile en 2019.

En effet, la préparation d'un tel objectif ne doit pas, à mon sens, être déterminée au mois de février (comme vous l'avez fait cette année) mais doit être définie avant la fin de cette année pour préparer utilement les entrées, plats et desserts que nous pourrions présenter dès la rentrée 2019. 

Je vous rappelle que le 30 octobre 2017, vous aviez expressément indiqué ne plus vouloir courir après cette deuxième étoile au regard de la politique de réduction de coûts, ce que j'ai déploré, pour revenir ensuite sur cette décision tardivement le 8 février 2018, c'est-à-dire plus de trois mois après.

Il conviendra bien évidemment de mettre à profit les critiques constructives qu'a pu nous apporter M. [M] afin de corriger les détails qui pourraient être un obstacle à l'obtention de cette seconde étoile lors de la prochaine sortie du guide.

Ensuite, il me paraît judicieux d'embaucher du personnel en cuisine afin de mettre tous les éléments en notre faveur pour obtenir la deuxième étoile Michelin, que j'ai obtenue pendant six ans d'affilée.

Il est difficile de remplir des objectifs toujours plus exigeants avec de moins en moins de personnel.

Je vous rappelle que dans votre correspondance RAR du 11 juillet 2018, vous avez indiqué que, s'agissant des effectifs au sein du service, les variations d'effectif avaient été les suivantes : 

- moins 2 chefs de partie, 

- moins un stagiaire cuisine, 

- plus un commis pâtisserie, 

- moins un stagiaire pâtisserie, 

- moins un plongeur.

Dans ce même courrier, vous en avez conclu que la diminution d'effectifs par rapport au budget initial était de trois postes en cuisine, zéro poste en pâtisserie et un poste en plonge.

Or, le bilan des effectifs que vous avez établi ne portait que sur le budget 2018 et aurait dû être comparé à l'aune du budget 2016.

En effet, si vous regardez attentivement le manning 2016, vous pourrez constater qu'il manque, comme je vous l'ai indiqué dans mon précédent courrier, au regard des exigences que vous fixez :

Pour la cuisine : 

- un chef de partie, 

- deux demi-chefs de partie, 

- un commis, 

- un stagiaire,

Pour la pâtisserie : 

- un commis, 

- un stagiaire, 

Pour la plonge : 

- un plongeur.

Je vous rappelle également que nous avons fini la saison estivale avec deux stagiaires en moins et un demi-chef de partie en moins qui n'a toujours pas été remplacé.

J'avais déjà dans mon précédent courrier attiré votre attention sur le fait que la suppression respective de cinq postes, à savoir un sous-chef, un chef de partie et trois commis pouvait créer des difficultés, alors que le restaurant se devait de fournir le meilleur service possible.

Le nombre de couverts au sein du restaurant gastronomique a été, au mois de juillet, août et septembre 2018, en nette évolution par rapport à l'année précédente avec moins de personnels pour passer de : 

- 902 à 962 en juillet, 

- 1055 à 1138 en août, 

- 640 à 807 en septembre.

L'embauche de salariés supplémentaires me paraît donc essentielle pour prétendre aux exigences de la seconde étoile.

Enfin, vous indiquez que j'aurais, lors de notre réunion, qui s'est tenue le 24 septembre dernier à [Localité 5], eu une altercation avec M. [M], ce qui pourrait être problématique s'agissant des relations entre l'établissement et le guide Michelin pour l'avenir.

Je conteste formellement avoir eu une altercation avec M. [M] dès lors que cette réunion avait pour utilité de recueillir les observations du guide Michelin sur la cuisine que nous présentons.

Une altercation avec M. [M] aurait bien évidemment été préjudiciable à nos intérêts qui, je vous le rappelle, sont communs dès lors que les étoiles attribuées restent attachées au Chef.

Je vous rappelle également qu'il n'y a eu ce jour-là qu'une simple discussion avec M. [M] pour savoir comment étaient évaluées les étoiles du Guide Michelin, dès lors que certains chefs distingués (notamment le chef [H] [S] [W]) bénéficiaient d'une telle distinction avec une cuisine et une présentation des plats qui me paraissent inférieures à la nôtre. 

M. [M] nous a simplement indiqué qu'il n'y avait pas lieu de comparer avec d'autres restaurants dès lors que chaque chef avait sa propre identité et sa propre signature culinaire. (...)'



- un courrier adressé par lettre recommandée par la société du restaurant de la réserve de [Localité 3] à M. [T] le 18 juillet 2019 : 'Nous tenions à faire le point sur l'évolution de la cuisine et les retours récents que nous avons reçus. Comme vous le savez, votre embauche avait pour but que notre établissement retrouve un classement deux étoiles au guide Michelin dans un délai court, cet objectif étant un élément essentiel de votre contrat de travail. 

Conditions que vous connaissiez dès votre embauche et que vous pensiez à même d'obtenir rapidement.

Malheureusement, depuis votre recrutement en décembre 2014, le guide Michelin n'a pas estimé que votre cuisine méritait un classement 'deux étoiles' (guide édition 016 / 2017 / 2018 / 2019). 

Vous avez pu assister avec vous à certains rendez-vous avec le Guide Michelin qui vous a fait part de leurs commentaires concernant son appréciation. Au cours de ces entretiens, il nous a été mentionné à de multiples reprises que votre cuisine 'manquait d'émotion', d'une 'identité plus marquée' et qu'il fallait 'sortir de votre zone de confort'. 

Malgré les efforts financiers et humains consentis, nous ne pouvons que déplorer cette situation. 

Depuis 2015, nous constations une perte importante de couverts (alors que la masse salariale est relativement stable) (...), soit 4 265 couverts perdus en 3 ans de 2015 à 2018.

Dans le même temps, le ticket moyen nourriture a diminué de manière importante : dîner gastro : 168 euros en 2014 contre 131 euros en 2018 '22%) (...).

Comme vous vous en doutez, nous ne pouvons pas nous satisfaire de ce résultat.

Nous nous laissons toutefois le temps de la réflexion et nous vous proposons d'en rediscuter au cours d'un entretien d'ici fin juillet, début août, pour évoquer ensemble quelle décision peut être envisagée', 

- le courrier adressé par lettre recommandé par M. [T] à la société du restaurant de la réserve de [Localité 3] le 23 juillet 2019, dans lequel il indique à nouveau que les moyens financiers et humains n'ont pas été mis pour l'obtention de la deuxième étoile et conclut : 'En revanche, le stress que vous créez par l'existence d'un sentiment de ne pas atteindre les exigences ou les attentes demandées, des objectifs qui manquent de clarté, ce j'ai relevé dans mon précédent courrier, une surcharge des tâches professionnelles, et une intensification des horaires, portent atteinte à ma santé physique et mentale alors que le restaurant La Réserve de [Localité 3] a pour obligation de prévenir tous risques psycho-sociaux', 



- le courrier adressé par lettre recommandée par la société du restaurant de la réserve de [Localité 3] à M. [T] le 5 août 2019 qui reprend notamment l'historique des courriers échangés et l'importance des investissements financiers et insiste sur la latitude qui lui était donnée en vue du recrutement de personnel ainsi que sur l'objectif qui lui était fixé dans le contrat initial : 'Nous ne saurions être tenus pour responsable des difficultés de recrutement, auxquelles vous avez dû faire face, pour remplacer le personnel en arrêt (suite à un accident de trajet et un accident de travail) ou le nombre important de salariés démissionnaires (13 personnes à fin juillet). Malgré le nombre important d'annonces de recrutement, que nous avons effectué suite à votre demande, et la liberté que vous aviez de contacter les agences de recrutement, peu de candidatures ont été déposées et toutes les candidatures que vous nous avez soumises ont été acceptées sans délai. En ce qui concerne le budget consacré au recrutement de personnel que vous pouvez réaliser, Mme [DK], que vous avez eue au téléphone le 27/10/2018, vous a confirmé que vous pouviez procéder au recrutement de votre personnel de la saison hivernale. Par ailleurs, un complément de recrutement, pour le reste de la saison, vous a également été confirmé en mars 2019 (oralement et par mail). Aussi, nous comprenons mal les reproches formulés dans vos courriers objets de la présente.

Concernant la notation du guide Michelin, nous ne sommes pas responsables des critères de notation de ce guide.

Vous avez été engagé précisément sur ce critère.

En votre qualité de chef étoilé, vous n'êtes pas néophyte de la matière et êtes parfaitement à même de savoir de ce que le guide attend d'une table étoilée.

Vous avez d'ailleurs accepté ce poste en parfaite connaissance de cause des objectifs fixés, et des compétences nécessaires pour y parvenir, en vous prévalant même de posséder lesdites compétences. 

A ce sujet, nous vous reconfirmons, puisque vous semblez mettre en doute notre parole, les propos de M. [M] qui nous a fait savoir que notre établissement n'était pas dans la bonne voie pour espérer une notation supérieure à une étoile Michelin. (...)', 



- un tableau de bord du groupe [Z] du 18 octobre 2019, 



- une attestation de M. [J] [N], comptable de la société du restaurant de la réserve de [Localité 3] , du 22 octobre 2019 : 'Rendez-vous du 20/05/2019 avec M. [M], rédacteur en chef du guide Michelin, à [Localité 5] : Au sujet de la cuisine de M. [FH] [T] et faisant suite à la visite d'un inspecteur du Guide Michelin, M. [M] nous a fait savoir que cette visite avait été évaluée '1 étoile Michelin' et que nous n'étions pas dans la bonne voie pour espérer plus. (...)

Rendez-vous du 24/09/2018 avec M. [M], rédacteur en chef du guide Michelin, à [Localité 5] : En ce qui concerne l'évaluation du guide (1 étoile) concernant notre restaurant gastronomique, voici les commentaires de M. [M] : Globalement niveau [Localité 4] mais nous n'avons pas le plus pour aller au niveau supérieur, très technique mais manque d'âme et d'émotion (...). 

A propos de l'altercation qu'a eue M. [T] avec M. [M] : En apprenant que le guide trouvait une nouvelle fois sa cuisine 'sans âme / sans émotion', le chef a réagi fortement. (...) M. [M] a alors remis M. [T] à sa place et qu'il n'avait pas à répondre à ce genre de questions. M. [Z] est alors intervenu pour calmer la situation car l'échange était très vif et tendu.

Rendez-vous du 9/10/2017 avec Mme [D], rédactrice en chef du guide Michelin à [Localité 5] : Les commentaires recueillis par les inspecteurs étaient les suivants : Bonne technique mais la saveur est à un niveau en dessous, quelques fois des complications qui n'apportent rien au plat, manque de caractère et d'émotion, il faut que le chef sorte de sa zone de confort.

Rendez-vous du 02/02/2016 avec Mme [R], rédactrice en chef du guide Michelin à [Localité 5] : Les commentaires recueillis par les inspecteurs étaient les suivants : (...) De la technique mais il y a un manque de saveur pour convaincre le guide.'



En réplique, M. [T] soutient que l'absence d'obtention de la deuxième étoile résulte de l'attitude et de la politique économique mise en place par l'employeur, qui n'a pas mis tous les moyens nécessaires pour lui permettre d'atteindre cet objectif. Se fondant sur les mêmes échanges de courriers, M. [T] souligne avoir dénoncé à plusieurs reprises l'absence de moyens mis en oeuvre pour réaliser l'objectif d'obtention d'une deuxième étoile. 



Il affirme que la société du restaurant de la réserve de [Localité 3] a préféré procéder à des augmentations de salaire plutôt qu'à de nouvelles embauches, citant l'exemple de Mme [B], chef du bistrot, ou encore de M. [Y], sous-chef pâtissier, et produisant des bulletins de salaire de Mme [B], ainsi qu'un courrier de la société du restaurant de la réserve de [Localité 3] lui notifiant l'augmentation dont elle bénéficiait. Il fait également valoir que suite à son licenciement, la société du restaurant de la réserve de [Localité 3] a engagé d'importants et coûteux travaux de rénovation.



M. [T] estime par ailleurs que la délivrance d'une deuxième étoile repose sur une appréciation subjective des inspecteurs envoyés par le guide, alors que sa cuisine était d'une très grande qualité. Il verse, au soutien de ses affirmations, trois compte-rendus de M. [A], spécialisé dans le diagnostic et conseil en gastronomie, des 8 et 9 avril 2016, des 20 et 21 mai 2016, du 6 juillet 2016, les critiques élogieuses sur sa cuisine sur TripAdvisor au Restaurant [6], au Restaurant des Rois de la Réserve de [Localité 3] ou encore à la Tour d'argent où il officie depuis, ainsi que des courriers de clients qui s'étonnent que le restaurant n'ait pas obtenu de deuxième étoile. 



Enfin, le salarié affirme qu'il ne bénéficiait d'aucune latitude sur la carte du restaurant gastronomique et produit : 

- une attestation de M. [I] [C], cuisinier, du 28 mai 2021 : 'J'étais employé à la Réserve de [Localité 3] en tant que chef de partie à la sauce en cuisine. A chaque création de plat pour la nouvelle carte, le chef [FH] [T] nous faisait faire chaque plat pour les faire goûter à M. et Mme [Z] pour une validation de leur part ou non', 

- une attestation de M. [HE] [U], cuisinier, du 3 juin 2021 : 'Employé à la Réserve de [Localité 3] en tant que 1er sous-chef de cuisine, toute validation pour les nouveaux plats de la carte ne pouvait être mise sans la validation et le testing de M. [Z] et Mme [Z], ainsi que les prix fixés à la carte', 

- une attestation de M. [P] [F], pâtissier, du 5 juin 2021 : 'J'étais employé à la Réserve de [Localité 3] en tant que chef de partie en pâtisserie lorsque M. [T] était chef des cuisines. A chaque changement de carte, nous faisions goûter tous les desserts de la carte à venir à M. et Mme [Z] et le chef après dégustation venait nous voir pour nous dire ce qui était validé ou pas'. 



En l'espèce, il n'est pas contesté que le contrat de travail prévoyait expressément comme objectif essentiel l'obtention d'une deuxième étoile au guide Michelin, objectif que M