Article cahier des charges

1. Service compétent de l'Etat membre : 1. Nom du produit Mâconnais . 2. Description du produit Le Mâconnais est un petit fromage élaboré à partir de lait de chèvre cru faiblement emprésuré. 3. Aire géographique La production du lait, la fabrication et l'affinage des fromages sont effectués dans l'aire géographique qui s'étend sur le territoire des communes suivantes : Département du Rhône (69) Cenves. Département de Saône-et-Loire (71) Chaintré, Chânes, Chasselas, Crêches-sur-Saône, Leynes, Saint-Vérand. 4. Eléments prouvant que le produit Une déclaration d'identification est présentée par tout opérateur mettant en œuvre le présent cahier des charges. Elle est adressée au groupement au plus tard deux mois précédant le début de l'activité concernée, suivant un modèle type approuvé par le directeur de l'Institut national de l'origine et de la qualité qui comporte obligatoirement l'identité du demandeur et les éléments descriptifs des outils de production. 4.2. Traçabilité Pour permettre le contrôle des règles de production et de traçabilité des fromages, tous les opérateurs tiennent à jour des registres permettant l'enregistrement de leurs pratiques et/ou la comptabilité matière des produits et réalisent des déclarations auprès du groupement. 4.3. Suivi du respect des conditions Tous les opérateurs tiennent à la disposition des structures de contrôle des registres ainsi que tout document nécessaire au contrôle de la qualité et du respect des conditions de production de lait et de fromages. 4.4. Contrôle des produits A l'issue du délai minimal d'affinage prévu au chapitre 5.3.5 du présent cahier des charges, les fromages Mâconnais sont soumis par sondage à un examen organoleptique, sous la responsabilité des structures de contrôle, dont le but est de s'assurer de la qualité et de la typicité des produits classés en appellation d'origine protégée Mâconnais . 5. Description de la méthode d'obtention du produit Toutes les conditions de production qui concourent à l'obtention de l'appellation d'origine protégée Mâconnais sont détaillées ci-dessous. 5.1. Race A partir du 1er janvier 2015, le lait utilisé pour la fabrication du Mâconnais provient uniquement de troupeaux composés de chèvres alpines et/ou poitevines et/ou de chèvres issues du croisement de ces deux races. 5.2. Conduite du troupeau On entend par chèvre au sens du présent cahier des charges, toute chèvre ayant mis bas au moins une fois. 5.2.1. Chargement de l'exploitation La superficie fourragère de l'exploitation effectivement destinée au troupeau caprin est au minimum égale à 1 hectare pour dix chèvres avec un chargement global de l'exploitation inférieur ou égal à 1,5 UGB par hectare. 5.2.2. Alimentation L'alimentation du troupeau est basée sur un système herbager avec des fourrages issus exclusivement de l'aire géographique définie au chapitre 3 du présent cahier des charges. 5.3. Fabrication du fromage Pour les ateliers situés sur une zone bénéficiant de plusieurs appellations d'origine protégées, la multifabrication est autorisée sous réserve de systèmes de collecte différenciés et de circuits séparés dans l'atelier. A défaut, une journée de fabrication est attribuée à chaque fromage. 5.3.1. Collecte du lait La transformation du lait à la ferme est quotidienne en respectant une température de prématuration optimale de 12° C, le lait de la traite reportée ne pouvant en aucun cas être refroidi à une température inférieure à 8° C pour cette prématuration. 5.3.2. Traitement du lait Tout traitement physique ou chimique du lait mis en œuvre est interdit à l'exception d'une filtration destinée à éliminer les impuretés macroscopiques et d'un réchauffage du lait jusqu'à 25 °C maximum pour l'emprésurage. 5.3.3. Emprésurage L'ensemencement en bactéries lactiques doit se faire à partir de lactosérum. Toutefois, pour remédier à des problèmes de fabrication temporaire, l'ensemencement peut être réalisé avec des ferments du commerce répertoriés par une banque de ferments lactiques constituée sous la responsabilité du groupement. 5.3.4. Caillage, moulage et démoulage Le lactosérum présente en fin de caillage une acidité comprise entre 55 °D et 65 °D, soit un pH de 4,2 à 4,5. 5.3.5. Affinage La durée totale d'affinage doit être au minimum de dix jours après démoulage. 5.3.6. Stockage Le maintien à une température négative, des matières premières, des produits en cours de fabrication, du caillé ou du fromage frais est interdite. 6. Lien avec l'aire géographique Le Mâconnais est un fromage de chèvre fortement ancré dans son milieu d'origine. 6.1. Spécificité de l'aire géographique L'aire géographique du fromage Mâconnais s'étend sur un ensemble de chaînons calcaires situés entre 200 et 600 mètres d'altitude qui bénéficient : 6.1.2. Facteurs humains L'élevage caprin est apparu très tôt comme une activité complémentaire de l'activité viticole. Cette pratique, généralement réservée aux femmes, permettait d'assurer la garantie d'un revenu et d'une alimentation substantielle pour les ménages. 6.2. Spécificité du produit Le Mâconnais est un petit fromage élaboré à partir de lait de chèvre cru faiblement emprésuré, sur la base d'un caillé de type lactique. Il se distingue par : 6.3. Lien causal entre l'aire géographique La principale spécificité du Mâconnais réside dans sa forme caractéristique de type tronconique et rappelant la bonde d'un tonneau. Cette particularité facilement identifiable est due à l'utilisation d'une faisselle caractéristique et à l'absence de retournement des fromages durant la fabrication. En effet, cette forme spécifique est étroitement liée à la culture de la vigne : traditionnellement la fabrication des Mâconnais était réalisée par les femmes des vignerons. Celles-ci participant également aux travaux de la vigne, elles disposaient de peu de temps pour la fabrication des fromages de chèvre et n'avaient donc pas la possibilité de recharger les faisselles plusieurs fois ou de retourner les fromages. 7. Références concernant les structures de contrôle Nom : Certipaq. 8. Eléments spécifiques de l'étiquetage Indépendamment des mentions réglementaires applicables à tous les fromages, chaque fromage Mâconnais est commercialisé muni d'une étiquette. Cette étiquette comporte une partie commune à l'ensemble des opérateurs où figure la dénomination Mâconnais , la mention Appellation d'origine contrôlée ou AOC et une partie personnalisée mentionnant les coordonnées de l'opérateur. La dénomination Mâconnais est inscrite en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l'étiquetage. 9. Exigences nationales En application de l'article R. 641-12 du code rural, le tableau ci-dessous présente les principaux points à contrôler, leurs valeurs de référence et leurs méthodes d'évaluation. PRINCIPAUX POINTS À CONTRÔLER VALEURS DE RÉFÉRENCE MÉTHODES D'ÉVALUATION OUTILS DE PRODUCTION Production de lait, transformation et affinage des fromages. Aire géographique. Documentaire et/ou visuel. Races de chèvre. Alpines, poitevines ou croisements de ces deux races. Documentaire et/ou visuel. Chargement caprin. 10 chèvres/ha de surface fourragère réservée aux chèvres. Documentaire. Chargement global. 1,5 UGB PAC/ha de surface agricole utile (SAU). Documentaire. Dimensions du moule. ― diamètre intérieur haut = 66 mm Visuel et/ou mesure. CONDITIONS LIÉES AU CYCLE DE PRODUCTION Origine des fourrages distribués aux chèvres. 100 % issus de la zone AOC. Documentaire. Utilisation de fourrages fermentés (ensilage, enrubannage). Interdite dans l'alimentation des chèvres. Documentaire et/ou visuel. Proportion d'aliments complémentaires. 1 kg en matière brute (MB) de la ration quotidienne. Documentaire. Lait. 100 % de chèvre Documentaire et/ou examen analytique. Ensemencement en bactéries lactiques. 100 % lactosérum de chèvre. Documentaire et/ou visuel. Acidité du lactosérum. De 55 °D à 65 °D au caillage. Documentaire et/ou mesure. Présure. Dose équivalent à 10 à 30 ml de présure à 250 mg/l de chymosine pour 100 litres de lait. Documentaire. Temps de caillage après emprésurage. De 18 à 24 heures. Documentaire. Moulage. 100 % manuel à la louche ou à la pelle. Documentaire et/ou visuel. Salage. A compter du moulage et au plus tard 24 heures après démoulage 100 % au sel sec. Documentaire et/ou visuel. Durée d'affinage. 10 jours minimum après démoulage. Documentaire. CONTRÔLE PRODUIT Poids. De 50 à 65 grammes 30 grammes à un stade d'affinage prolongé. Mesure. Taux MG/MS. 45 %. Examen analytique. Taux de sel. Entre 1,5 % et 3 % de la matière brute. Examen analytique. Forme. Tronconique. Examen organoleptique. Croûte. Fine, blanchâtre à bleue, couverture de levure régulière principalement de Geotrichum, des taches principalement de Penicillium bleues peuvent apparaître. Examen organoleptique. Pâte. Ferme Examen organoleptique.