Article Annexe Ia

Annexe I Référentiels du diplôme Annexe I a Référentiel des activités professionnelles Champ d'activité : 1.1 Définition Le titulaire du baccalauréat professionnel commercialisation et services en restauration est un professionnel qualifié, opérationnel dans les activités de commercialisation et de service en restauration. Il est capable de s'adapter à terme en français et en langues étrangères, à des fonctions d'accueil, de commercialisation, d'animation et de management et ce, dans tous les secteurs et formes de restauration. 1.2 Contexte professionnel : Le contexte professionnel se caractérise par : - une réglementation de plus en plus exigeante, notamment dans les domaines de l'hygiène, de la santé et de la sécurité, - une évolution du comportement du consommateur, mieux informé, plus exigeant et à la recherche d'une relation personnalisée avec le personnel de restaurant et de cuisine, - l'emploi généralisé des technologies de l'information et de la communication, dans les pratiques professionnelles comme dans les échanges avec la clientèle, les fournisseurs, ... - une intensification de la concurrence entre les entreprises du secteur de la restauration, qui suppose une veille permanente et la recherche d'une optimisation des systèmes, - un développement à l'international, nécessitant l'acquisition de compétences de communication en langues et une ouverture aux cultures étrangères, notamment pour les professionnels au contact de la clientèle - une diversification de l'offre, et une prise en compte prégnante de la santé et du bien être de la clientèle dans le respect de l'environnement, - une évolution forte des connaissances technologiques, scientifiques et des produits, et de nouvelles conditions économiques et de production qui impactent les pratiques professionnelles. Le titulaire du baccalauréat professionnel commercialisation et services en restauration est appelé à exercer une activité salariée en entreprise, à travailler en territoire national comme à l'étranger Au terme d'une formation professionnelle et technique menée conjointement avec les entreprises ou de la validation des acquis de l'expérience, et en fonction des capacités personnelles et après une période d'adaptation, le bachelier peut occuper par exemple les postes suivants : - chef de rang, - maître d'hôtel, - adjoint au directeur de restaurant pour le secteur de la restauration commerciale, comme pour celui de la restauration collective. Tous ces postes dépendent de l'importance de l'établissement ainsi que du type de restauration pratiqué. En tant que salarié, son activité peut s'exercer dans les secteurs : - de la restauration commerciale ou de la restauration collective, - des entreprises connexes à l'hôtellerie et à la restauration (agro-alimentaire, équipementiers, etc). 1.3 Environnement technique de l'emploi : Le titulaire du baccalauréat professionnel commercialisation et services en restauration exerce son activité dans un contexte diversifié, en respectant l'environnement, le développement durable, les règles d'hygiène, de santé et de sécurité, les impératifs de gestion et en valorisant les dimensions de nutrition, de plaisir et de bien-être. 1.4 Description des activités professionnelles : Les différents pôles d'activités professionnelles sont : - Pôle n° 1 : Communication, démarche commerciale et relation clientèle - Pôle n° 2 : Organisation et services en restauration - Pôle n° 3 : Animation et gestion d'équipe en restauration - Pôle n° 4 : Gestion des approvisionnements et d'exploitation en restauration - Pôle n° 5 : Démarche qualité en restauration TABLEAU DE DÉTAIL DES ACTIVITÉS PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES n° 1 : COMMUNICATION, DÉMARCHE COMMERCIALE ET RELATION CLIENTÈLE Tâches : - Gestion des réservations individuelles et de groupe (accueil téléphonique, internet ...) conseils à la clientèle, argumentation commerciale services au client mesure de la satisfaction du client gestion des réclamations éventuelles prise de congé du client participation à la fidélisation du client avant le service aux personnels concernés (cuisine, bar, cave, réception, ...) : argumentation, promotion des produits, des plats en situation de service : annonces au passe, suivi des commandes, mise en œuvre de techniques de vente des mets et des boissons (prix, publicité, conseils, promotions, enquêtes de satisfaction ...) en fin de service : évaluation synthétique de la prestation assurée (auto-évaluation) Conditions d'exercice Moyens et ressources - Réglementations : affichages obligatoires, traçabilité, ... Autonomie, responsabilité : - Autonome et responsable dans le cadre des consignes de travail fixées par la hiérarchie Résultats attendus - Conformité des procédures de réservation PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES n° 2 : ORGANISATION ET SERVICES EN RESTAURATION Tâches : - Organisation des prestations Conditions d'exercice Moyens et ressources - Logistique : Locaux, matériels et équipements Plannings de service, fiches de poste Plannings de réservations Fiches techniques, commandes Technologies de l'information et de la communication, Procédures de mise en place Denrées solides et liquides Autonomie, responsabilité : - Autonome et responsable dans le cadre des consignes de travail fixées par la hiérarchie Résultats attendus - Conformité des mises en place et du temps alloué à la mise en place PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES n° 3 : ANIMATION ET GESTION D'ÉQUIPE EN RESTAURATION Tâches : - Gestion du planning horaire et transmission des heures travaillées aux services concernés Conditions d'exercice Moyens et ressources (informatisés et/ou non) : - Documents de prévision de la production Autonomie, responsabilité : - Autonome et responsable dans le cadre des consignes de travail fixées par la hiérarchie Résultats attendus - Cohérence de la planification du travail à effectuer et des consignes reçues PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES n° 4 : GESTION DES APPROVISIONNEMENTS ET D'EXPLOITATION EN RESTAURATION Activité : GESTION DES APPROVISIONNEMENTS Tâches : - Participation à l'élaboration d'un cahier des charges (qualité et prix des produits) et à la comparaison des offres Conditions d'exercice Moyens et ressources (informatisés et/ou non) : - Cahier des charges Autonomie, responsabilité : - Autonome et responsable dans le cadre des consignes de travail fixées par la hiérarchie Résultats attendus - Adéquation des matériels et des équipements à l'activité prévue PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES n° 4 : GESTION DES APPROVISIONNEMENTS ET D'EXPLOITATION EN RESTAURATION Activité : GESTION D'EXPLOITATION Tâches : - Gestion du coût matières : Choix des produits, participation au choix des fournisseurs Gestion des stocks Actualisation des fiches techniques Gestion des pertes matières Suivi du coût matières, calcul du ratio matières Identification des éléments constitutifs du coût de revient Identification des éléments constitutifs d'un prix de vente Prise en compte des fiches techniques Analyse des ventes, calculs d'indicateurs de gestion Gestion des invendus Prévision de la fréquentation et des commandes Conditions d'exercice Moyens et ressources (informatisés et/ou non) : - Documents fournisseurs Autonomie, responsabilité : - Autonome et responsable dans le cadre des consignes de travail fixées par la hiérarchie Résultats attendus - Qualité de l'actualisation des fiches techniques et des mercuriales PÔLE D'ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES n° 5 : DÉMARCHE QUALITÉ EN RESTAURATION Transversale à l'ensemble des autres pôles Tâches : - Écoute active de la clientèle, prise en compte des besoins et des attentes Conditions d'exercice Moyens et ressources (informatisés et/ou non) : - Matières premières Autonomie, responsabilité : - Autonome et responsable dans le cadre des consignes de travail fixées par la hiérarchie Résultats attendus - Satisfaction de la clientèle