Article Annexe IIc

Définition des épreuves Épreuve E1-Épreuve scientifique et technique-coefficient 5 Finalités de l'épreuve Cette épreuve vise à apprécier l'aptitude du candidat à mobiliser dans un contexte professionnel les connaissances relevant des domaines : -technologique et scientifique -mathématiques Elle comporte trois sous-épreuves : E11-Sous-épreuve de technologie E12-Sous-épreuve de sciences appliquées E13-Sous-épreuve de mathématiques E11-Sous-épreuve de technologie-coefficient 2 Objectifs et contenu des sous-épreuves E11 et E12 Chaque sous-épreuve évalue dans le domaine qui la concerne les savoirs associés aux pôles de compétences professionnelles constitutifs du référentiel de certification. Les deux sous-épreuves se réfèrent à un contexte professionnel pouvant être commun (qui peut être un concept de restauration et/ ou des problématiques professionnelles) et prennent appui sur des supports documentaires professionnels. Critères d'évaluation L'évaluation prend en compte : -l'aptitude à tirer parti d'une situation professionnelle et d'une documentation fournies ; -la pertinence des réponses ; -l'exactitude des connaissances technologiques et de sciences appliquées ; -la qualité de la réflexion et de l'argumentation. Elle est réalisée par un enseignant de technologie professionnelle et un enseignant de sciences appliquées. Modes d'évaluation a) Forme ponctuelle Sous-épreuve de technologie (E11) : durée une heure-coefficient 2. Sous-épreuve de sciences appliquées (E12) : durée une heure-coefficient 2. Les deux sous-épreuves sont écrites. Elles s'appuient sur un support commun consistant en une étude de cas. Cette étude de cas fait référence à un contexte professionnel mettant en jeu des connaissances technologiques et de sciences appliquées. Le candidat est invité à répondre à des questions relatives au cas proposé. b) Contrôle en cours de formation (CCF) Il prend la forme de deux situations d'évaluation écrites, organisées dans l'établissement de formation dans le cadre habituel des séances d'enseignement. Chaque situation permet d'évaluer à la fois la sous-épreuve de technologie et la sous-épreuve de sciences appliquées. Les candidats sont informés préalablement de l'évaluation et de ses objectifs. Les deux situations d'évaluation sont conçues en fonction des acquis des candidats. Leur contenu porte sur des savoirs complémentaires. Déroulement des situations d'évaluation Chaque situation porte sur une étude de cas mettant en jeu les domaines de technologie et de sciences appliquées, à partir d'un contexte professionnel. Le candidat est invité à répondre à des questions relatives au cas proposé. La première situation d'évaluation, d'une durée maximale de deux heures, a lieu avant la fin du premier semestre de la classe de première professionnelle. L'évaluation de la technologie et l'évaluation des sciences appliquées sont notées chacune sur 20 points. La deuxième situation d'évaluation, d'une durée maximale de deux heures, a lieu au cours du deuxième semestre de la classe de terminale professionnelle. L'évaluation de la technologie et l'évaluation des sciences appliquées sont notées chacune sur 20 points. E13-Mathématiques-coefficient 1 Modes d'évaluation a) Contrôle en cours de formation (CCF) Le contrôle en cours de formation comporte une situation d'évaluation, notée sur 20, d'une durée maximale d'une heure trente fractionnée dans le temps en deux séquences. Chaque séquence, notée sur 10, a une durée de quarante cinq minutes environ. Elle se déroule quand le candidat est considéré comme prêt à être évalué à partir des capacités du programme. Toutefois, la première séquence doit être organisée avant la fin du premier semestre de la terminale professionnelle et la deuxième avant la fin de l'année scolaire. L'évaluation est conçue comme sondage probant sur des compétences du programme. Il s'agit d'évaluer les aptitudes à mobiliser les connaissances et compétences pour résoudre des problèmes, en particulier : -rechercher, extraire et organiser l'information ; -choisir et exécuter une méthode de résolution ; -raisonner, argumenter, critiquer et valider un résultat ; -présenter, communiquer un résultat. Chaque séquence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficulté progressive. Les sujets portent principalement sur les domaines mathématiques les plus utiles pour résoudre un problème en liaison avec la physique, la chimie, un secteur professionnel ou la vie courante. Lorsque la situation s'appuie sur d'autres disciplines, aucune connaissance relative à ces disciplines n'est exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent être fournies dans l'énoncé. L'un des exercices de chaque séquence comporte une ou deux questions dont la résolution nécessite l'utilisation de logiciels ou de calculatrices par les candidats. La présentation de la résolution de la (des) question (s) utilisant les TIC se fait en présence de l'examinateur. Ce type de questions permet d'évaluer les capacités à expérimenter, à simuler, à émettre des conjectures ou contrôler leur vraisemblance. Le candidat porte ensuite par écrit, sur une fiche à compléter, les résultats obtenus, des observations ou des commentaires. Une proposition de note est établie. La note définitive est délivrée par le jury. b) Contrôle ponctuel Cette sous-épreuve, d'une durée d'une heure, est notée sur 20 points. L'évaluation est conçue comme sondage probant sur des compétences du programme. Il s'agit d'évaluer les aptitudes à mobiliser les connaissances et compétences pour résoudre des problèmes, en particulier : -rechercher, extraire et organiser l'information ; -choisir et exécuter une méthode de résolution ; -raisonner, argumenter, critiquer et valider un résultat ; -présenter, communiquer un résultat. Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficulté progressive recouvrant une part aussi large que possible des capacités mentionnées dans le programme de terminale professionnelle. L'un des exercices comporte des questions dont la résolution nécessite l'utilisation des Tic (logiciels ou calculatrices). Les thèmes mathématiques concernés portent principalement sur les domaines mathématiques les plus utiles pour résoudre un problème en liaison avec la physique, la chimie, un secteur professionnel ou la vie courante. Lorsque la situation s'appuie sur d'autres disciplines, aucune connaissance relative à ces disciplines n'est exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent être fournies dans l'énoncé. L'exercice qui comporte des questions dont la résolution nécessite l'utilisation des Tic est noté sur 10 points. Il permet d'apprécier l'aptitude du candidat à mobiliser les capacités et connaissances du programme pour traiter un problème dont la résolution nécessite l'utilisation de logiciels ou de calculatrices. Il permet d'évaluer les capacités à expérimenter, à simuler, à émettre des conjectures ou contrôler leur vraisemblance. La présentation de la résolution des questions nécessitant l'utilisation des Tic se fait en présence de l'examinateur. E2-Épreuve de gestion et de présentation d'un dossier professionnel-coefficient 5 Finalités de l'épreuve L'épreuve vise à évaluer d'une part les compétences et les connaissances du domaine de la gestion mises en œuvre dans les activités professionnelles, d'autre part les compétences du candidat à présenter et mettre en perspective les résultats de ses activités professionnelles et/ ou de formation. E21-Sous-épreuve de gestion appliquée-coefficient 2 Objectifs et contenu de la sous-épreuve La sous-épreuve E21 évalue les savoirs du domaine de la gestion associés aux pôles de compétences professionnelles constitutifs du référentiel de certification. Elle se réfère à un contexte professionnel (qui peut être un concept de restauration et/ ou des problématiques professionnelles) et prend appui sur des supports documentaires professionnels. Critères d'évaluation L'évaluation prend en compte : -l'aptitude à tirer parti d'une situation professionnelle et d'une documentation fournies ; -la pertinence des réponses ; -l'exactitude des connaissances ; -la qualité de la réflexion et de l'argumentation. Elle est réalisée par un enseignant chargé de l'enseignement de la gestion appliquée. Modes d'évaluation a) Forme ponctuelle : durée deux heures La sous-épreuve est réalisée sous forme écrite. Elle s'appuie sur une étude de cas qui peut être la même que celle servant de support aux sous-épreuves E11 et E12. Cette étude de cas fait référence à un contexte professionnel mettant en jeu des connaissances en gestion. Le candidat est invité à répondre à des questions relatives au cas proposé. b) Contrôle en cours de formation (CCF) Il prend la forme de deux situations d'évaluation écrites, organisées dans l'établissement de formation dans le cadre habituel des séances d'enseignement. Les candidats sont informés préalablement de l'évaluation et de ses objectifs. Les deux situations d'évaluation sont conçues en fonction des acquis des candidats. Leur contenu porte sur des savoirs complémentaires. Déroulement des situations d'évaluation Chaque situation porte sur une étude de cas mettant en jeu la gestion appliquée, à partir d'un contexte professionnel. Le candidat est invité à répondre à des questions relatives au cas proposé. La première situation d'évaluation, d'une durée maximale d'une heure, a lieu avant la fin du premier semestre de la classe de première professionnelle. Elle est notée sur 10 points. La deuxième situation d'évaluation, d'une durée maximale de deux heures, a lieu au cours du deuxième semestre de la classe de terminale professionnelle. Elle est notée sur 30 points. E22-Sous-épreuve de présentation du dossier professionnel-coefficient 3 Finalités et objectifs de la sous-épreuve Cette sous-épreuve orale vise à évaluer, par sondage, les compétences figurant dans le tableau ci-dessous : PÔLES COMPÉTENCES COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES COMPOSITION DU DOSSIER Pôle n° 1 : Organisation et production culinaire C1-1 Organiser la production C1-1.5 Optimiser l'organisation de la production Choix d'une compétence opérationnelle C1-3 Cuisiner C1-3.7 Optimiser la production Pôle n° 5 : Démarche qualité en restauration C5-1 Appliquer la démarche qualité C5-1.1 Être à l'écoute de la clientèle C5-2 Maintenir la qualité globale C5-2.4 Gérer les aléas liés aux défauts de qualité C5-2.5 S'inscrire dan une démarche de veille, de recherche et de développement *Compétence transversale obligatoirement évaluée Pôle n° 2 : Communication et commercialisation en restauration C2-1 Entretenir des relations professionnelles C2-1.2 Communiquer avec les fournisseurs, des tiers Choix d'une compétence opérationnelle C2-2 Communiquer à des fins commerciales C2-2.1 Communiquer avant le service avec le personnel de salle C2-2.3 Communiquer avec la clientèle C2-2.4 Gérer les réclamations et les objections éventuelles Pôle n° 3 : Animation et gestion d'équipe en restauration C3-1 Animer une équipe C3-1.3 S'inscrire (ou inscrire le personnel sous sa responsabilité) dans un dispositif de formation continue tout au long de la vie* *Compétence transversale obligatoirement évaluée C3-1.4 Gérer les aléas de fonctionnement liés au personnel Choix d'une compétence opérationnelle C3-2 Optimiser les performances de l'équipe C3-2.2 Analyser les écarts entre le prévisionnel et le réalisé avec l'aide de son supérieur hiérarchique C3-2.3 Proposer et/ ou mettre en œuvre les actions d'optimisation et/ ou correctives C3-3 Rendre compte du suivi de ses activités et de ses résultats C3-3.2 Présenter oralement la synthèse *Compétences transversales obligatoirement évaluées Pôle n° 4 : Gestion des approvisionnements en restauration C4-1 Recenser les besoins d'approvisionnement C4-1.2 Participer à l'élaboration d'un cahier des charges Choix d'une compétence opérationnelle C4-1.3 Participer à la planification des commandes et des livraisons C4-2 Contrôler les mouvements de stocks C4-2.4 Mettre à jour les stocks en utilisant les documents et outils de gestion appropriés C4-2.5 Réaliser un inventaire C4-2.6 Repérer et traiter les anomalies dans la gestion des stocks et des matériels de stockage Pôle n° 4 : Gestion d'exploitation en restauration C4-3 Maîtriser les coûts C4-3.1 Participer à la régulation des consommations des denrées et des boissons Choix d'une compétence opérationnelle C4-3.2 Améliorer la productivité C4-3.3 Contribuer à la maîtrise des frais généraux liés à l'activité C4-3.4 Calculer et analyser les écarts de coûts entre le prévisionnel et le réalisé C4-3.5 Exploiter des outils de gestion C4-4 Analyser les ventes C4-4.1 Contribuer à la fixation des prix C4-4.2 Suivre le chiffre d'affaires, la fréquentation, l'addition moyenne C4-4.3 Mesurer la contribution des plats à la marge brute C4-4.4 Gérer les invendus C4-4.5 Mesurer la réaction face à l'offre " prix " C4-4.6 Mesurer et analyser les écarts de chiffre d'affaires entre le prévisionnel et le réalisé Contenu de la sous-épreuve La sous-épreuve E22 prend appui sur un dossier construit par le candidat tout au long de sa formation et/ ou de son expérience professionnelle. Le dossier de 12 pages maximum, hors annexes, est élaboré à l'aide de l'outil informatique. Il est structuré de façon à mettre en évidence : -la présentation du candidat et de son cursus (1 page) ; -un bilan de cinq compétences sélectionnées parmi celles figurant dans le tableau ci-dessus. Le choix de ces compétences fait l'objet pour les candidats de la formation initiale d'une concertation entre le candidat, l'équipe pédagogique et le tuteur ou le maître d'apprentissage en fonction du (des) concept (s) de restauration dans le (s) quel (s) le candidat a pu évoluer. Pour les autres candidats, ce choix est à leur initiative. Déroulement de la sous-épreuve Le candidat est évalué sur trois compétences choisies par le jury parmi les cinq compétences présentées dans le dossier. L'évaluation se déroule en deux phases : -1ère phase : le candidat expose sans être interrompu les éléments de son dossier professionnel relatifs aux trois compétences choisies ; -2ème phase : le jury s'entretient avec le candidat. Critères et commission d'évaluation L'évaluation porte sur : -la précision et la concision de l'information ; -l'utilisation d'un vocabulaire professionnel ; -les éléments apportés par le candidat pour attester la maîtrise des compétences ciblées ; -l'aptitude à argumenter et à convaincre ; -la pertinence des réponses formulées ; -la richesse et la diversité des situations exploitées ; -la prise en compte des évolutions technologiques et scientifiques ; -la clarté et la rigueur de l'expression orale. Les modalités d'évaluation (nombre d'exemplaires du dossier, date de dépôt du dossier, grille d'évaluation de l'épreuve) sont définies dans la circulaire nationale d'organisation des épreuves du baccalauréat professionnel. En l'absence de dossier, l'interrogation ne peut avoir lieu. Le jury informe le candidat que la note zéro est attribuée à l'épreuve. Si le dossier est incomplet, le candidat peut néanmoins être interrogé et une note lui est attribuée. Modes d'évaluation a) Épreuve ponctuelle : orale de 30 minutes (dont 10 minutes d'exposé et 20 minutes d'entretien) Elle prend appui sur le dossier précédemment défini et se déroule conformément à la définition générale de l'épreuve (finalités et objectifs, contenu, déroulement, critères et commission d'évaluation). La commission d'évaluation est composée d'un enseignant de spécialité, d'un enseignant d'économie et gestion et éventuellement d'un professionnel. Le recteur fixe la date de remise du dossier. b) Contrôle en cours de formation : oral L'évaluation se déroule dans le cadre des séances d'enseignement, lorsque le candidat peut faire valoir la maîtrise de chacune des compétences visées. Elle est conçue conformément à la définition de l'épreuve donnée précédemment (finalités et objectifs, contenu, déroulement, critères et commission d'évaluation). L'évaluation prend la forme de deux situations : -Première situation d'évaluation : elle se déroule au cours du second semestre de l'année de première professionnelle et porte sur une compétence opérationnelle relevant du pôle no 1, du pôle no 2 ou du pôle no 5. L'évaluation est réalisée par un enseignant d'hôtellerie-restauration option organisation et production culinaire et, si possible, par un enseignant ayant en charge les sciences appliquées. Elle est notée sur 30 points. -Deuxième situation d'évaluation : elle se déroule au cours du second semestre de l'année de terminale professionnelle. Elle porte sur une compétence opérationnelle relevant du pôle no 3 et sur une compétence opérationnelle relevant du pôle no 4. L'évaluation est réalisée par un enseignant d'hôtellerie-restauration option organisation et production culinaire et, si possible, par un professeur enseignant la gestion appliquée. Elle est notée sur 30 points. Les candidats sont informés préalablement de l'évaluation et de ses objectifs. La commission d'évaluation propose une note transmise au jury final qui arrête la note définitive. E3-Épreuve professionnelle-coefficient 9 Finalités de l'épreuve Cette épreuve vise à évaluer les compétences professionnelles du candidat ainsi que les compétences et connaissances des domaines de la prévention, de la santé et de l'environnement mises en œuvre dans les activités professionnelles. Elle se compose de deux sous-épreuves : Sous-épreuve E31 : pratique professionnelle (coefficient 8) Sous-épreuve E32 : prévention, santé, environnement (coefficient 1) E31-Sous-épreuve de pratique professionnelle-coefficient 8 Contenu de la sous-épreuve La sous-épreuve évalue les compétences professionnelles du candidat à l'occasion de la mise en œuvre d'une ou plusieurs situations de pratique professionnelle. Objectifs de la sous-épreuve La sous-épreuve permet de s'assurer que le candidat est capable de mettre en œuvre les compétences suivantes : PÔLES COMPÉTENCES COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES Organisation et production culinaire C1-1 Organiser la production C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans le temps et dans l'espace C1-1.3 Mettre en place le (s) poste (s) de travail pour la production C1-1.4 Entretenir les locaux et les matériels C1-2 Maîtriser les bases de la cuisine C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires C1-2.2 Apprêter les matières premières C1-2.3 Tailler, découper C1-2.4 Décorer C1-2.5 Réaliser les marinades, saumures et sirops C1-2.6 Réaliser les fonds, fumets, essences et glaces C1-2.7 Réaliser les liaisons C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis C1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, purées, beurres, appareils et crèmes) C1-2.10 Réaliser les pâtes de base C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons C1-3 Cuisiner C1-3.1 Réaliser les potages C1-3.2 Réaliser les hors d'œuvre froids et chauds C1-3.3 Produire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs C1-3.5 Réaliser les garnitures d'accompagnement C1-3.6 Réaliser les desserts C1-4 Dresser et distribuer les préparations C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations C1-4.2 Distribuer la production Communication et commercialisation en restauration C2-1 Entretenir des relations professionnelles C2-1.1 Communiquer au sein d'une équipe, de la structure C2-2 Communiquer à des fins commerciales C2-2.2 Communiquer en situation de service Animation et gestion d'équipe en restauration C3-1 Animer une équipe C3-1.1 Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnels C3-1.2 Appliquer et faire appliquer les plannings de service C3-2 Optimiser les performances de l'équipe C3-2.1 Évaluer son travail et/ ou celui de son équipe Gestion des approvisionnements en restauration C4-1 Recenser les besoins d'approvisionnement C4-1.1 Déterminer les besoins en consommables en fonction de l'activité prévue C4-1.4 Renseigner les documents d'approvisionnement C4-2 Contrôler les mouvements de stocks C4-2.1 Réceptionner et contrôler les produits livrés C4-2.2 Réaliser les opérations de déconditionnement et de conditionnement C4-2.3 Stocker les produits Démarche qualité en restauration C5-1 Appliquer la démarche qualité C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d'hygiène, de santé et de sécurité C5-1.3 Intégrer les dimensions liées à l'environnement et au développement durable dans sa pratique professionnelle C5-1.4 Appliquer des principes de nutrition et de diététique C5-2 Maintenir la qualité globale C5-2.1 Contrôler la qualité sanitaire des matières premières et des productions C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions C5-2.3 Contrôler la qualité marchande des matières premières et des productions Critères d'évaluation Les critères d'évaluation portent sur : -la pertinence de l'organisation et de la durée des étapes de production, pour le candidat et son commis ; -la nature et la cohérence des tâches confiées au commis ; -la qualité des documents et leur réalisme professionnel ; -les attitudes et le comportement professionnel dans l'acte de communication ; -le respect de la réglementation (hygiène, santé, sécurité) et des diverses recommandations (environnement et développement durable, nutrition, diététique) ; -la maîtrise des techniques professionnelles de base ; -la conformité des préparations culinaires imposées ; -la conduite du commis ; -le respect de la commande ; -la capacité du candidat à évaluer son travail et celui de son commis à l'issue de la prestation ; -la qualité des finitions et des présentations ; -la qualité organoleptique de l'ensemble de sa production ; -la capacité du candidat à valoriser les matières mises à sa disposition pour exprimer sa personnalité et faire valoir ses compétences professionnelles et sa connaissance des pratiques modernes en restauration. Déroulement et modalités d'organisation a) Épreuve ponctuelle : écrite et pratique-durée 5 h 30 L'épreuve est décomposée en deux parties successives. 1ère partie : écrite, d'une durée maximale d'une heure trente minutes, y compris la prise de contact avec le commis. À partir : -d'une commande comportant la réalisation de trois plats pour 6 à 8 couverts (une entrée, un plat chaud, un dessert), dont deux plats imposés (avec leurs fiches techniques) et un plat libre (à partir d'un panier de denrées), y compris leurs modes de dressage ; -d'une grille horaire vierge et de contraintes d'organisation ; -du répertoire technique personnel ; le candidat doit : -concevoir la fiche technique du plat libre ; -estimer le temps de réalisation des principales étapes dans la production des trois plats, et les ordonnancer pour son commis et lui-même. 2ème partie : pratique, d'une durée de quatre heures, y compris les phases de nettoyage, de désinfection et de remise en état des locaux. Cette partie permet au candidat de mettre en œuvre les techniques professionnelles et de réaliser toutes les préparations nécessaires à la commande. Un commis, inscrit en formation de baccalauréat professionnel cuisine (hors année de terminale) ou en formation de CAP cuisine, est mis à la disposition du candidat pour la durée totale de l'épreuve. En fonction des indications horaires données au cours de la première partie, le candidat aidé de son commis assure l'envoi des mets. Le candidat procède ensuite à l'évaluation de son travail et de celui de son commis, à partir d'une grille mise à sa disposition, et la remet au jury. Chaque partie est évaluée par une commission composée d'un professeur de techniques culinaires et d'un professionnel exerçant en cuisine. En l'absence de ce dernier pour des cas de force majeure, un autre professeur de la spécialité est désigné. b) Contrôle en cours de formation : écrit et pratique Trois situations distinctes, deux organisées dans l'établissement de formation dans le cadre des séances de travaux pratiques habituels et une en entreprise, sont réalisées pour évaluer les acquis lorsque le professeur ou le formateur, en fonction de la préparation des élèves ou des apprentis, juge le moment opportun. Les candidats sont informés préalablement de l'évaluation et de ses objectifs. Ces situations sont conçues en fonction des acquis des candidats, conformément aux exigences du référentiel et à la définition de l'épreuve donnée précédemment (finalités et objectifs, contenu, critères). Le contenu des trois évaluations portera sur des champs de compétences complémentaires et partagées entre les deux lieux de formation selon le tableau suivant : PÔLES COMPÉTENCES COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES ÉTABLISSEMENT ENTREPRISE Organisation et production culinaire C1-1 Organiser la production C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production X C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans le temps et dans l'espace X C1-1.3 Mettre en place le (s) poste (s) de travail pour la production X C1-1.4 Entretenir les locaux et les matériels X X C1-1.5 Optimiser l'organisation de la production X C1-2 Maîtriser les bases de la cuisine C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires X C1-2.2 Apprêter les matières premières X C1-2.3 Tailler, découper X C1-2.4 Décorer X C1-2.5 Réaliser les marinades, saumures et sirops X C1-2.6 Réaliser les fonds, fumets, essences et glaces X C1-2.7 Réaliser les liaisons X C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis X C1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, purées, beurres, appareils et crèmes) X C1-2.10 Réaliser les pâtes de base X C1-2.11 Mettre en œuvre les cuissons X C1-3 Cuisiner C1-3.3 Produire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques X X C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs X X C1-3.5 Réaliser les garnitures d'accompagnement X X C1-3.6 Réaliser les desserts X X C1-3.7 Optimiser la production X C1-4 Dresser et distribuer les préparations C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations X X C1-4.2 Distribuer la production X X Communication et commercialisation en restauration C2-1 Entretenir des relations professionnelles C2-1.1 Communiquer au sein d'une équipe, de la structure X C2-2 Communiquer à des fins commerciales C2-2.2 Communiquer en situation de service X Animation et gestion d'équipe en restauration C3-1 Animer une équipe C3-1.1 Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnels X C3-1.2 Appliquer et faire appliquer les plannings de service X C3-2 Optimiser les performances de l'équipe C3-2.1 Évaluer son travail et/ ou celui de son équipe X Gestion des approvisionnements en restauration C4-1 Recenser les besoins d'approvisionnement C4-1.1 Déterminer les besoins en consommables en fonction de l'activité prévue X C4-1.4 Renseigner les documents d'approvisionnements X C4-2 Contrôler les mouvements de stocks C4-2.1 Réceptionner et contrôler les produits livrés X C4-2.2 Réaliser les opérations de déconditionnement X C4-2.3 Réaliser les opérations de conditionnement X C4-2.4 Stocker les produits X Démarche qualité en restauration C5-1 Appliquer la démarche qualité C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d'hygiène, de santé et de sécurité X C5-1.3 Intégrer les dimensions liées à l'environnement et au développement durable dans sa pratique professionnelle X C5-1.4 Appliquer des principes de nutrition et de diététique X C5-2 Maintenir la qualité globale C5-2.1 Contrôler la qualité sanitaire des matières premières et des productions X C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des matières premières et des productions X C5-2.3 Contrôler la qualité marchande des matières premières et des productions X Première situation d'évaluation (40 points) : épreuve écrite et pratique Elle est réalisée en établissement de formation avant la fin du premier semestre de la classe de première professionnelle. Elle comporte deux phases distinctes : -une phase écrite d'organisation du travail d'une durée maximale de 30 minutes, pour laquelle il dispose d'une grille horaire vierge (planigramme), des fiches techniques correspondantes, du répertoire technique personnel et de contraintes d'organisation ; -une phase de production de deux plats pour 6 à 8 couverts, en autonomie (soit une entrée et un plat chaud, soit un plat chaud et un dessert). Deuxième situation d'évaluation (80 points) : épreuve écrite et pratique Elle est réalisée en établissement de formation au cours du deuxième semestre de la classe de terminale professionnelle. Un commis, inscrit en formation de baccalauréat professionnel cuisine (hors année de terminale) ou en formation de CAP cuisine, est mis à la disposition du candidat pour la durée totale de l'ép