Article Annexe I

RÉFÉRENTIEL RELATIF À LA FORMATION À LA PARTICIPATION DU PERSONNEL DE L'ABATTOIR L'objectif général de la formation est d'être en capacité de participer au contrôle ante mortem, au contrôle post mortem des carcasses et des abats et au tri des sous-produits, dans le cadre des contrôles officiels. Pour ce faire, les modules de formation permettent d'atteindre les objectifs suivants pour le stagiaire : a) Connaître l'environnement réglementaire, notamment en matière de sécurité sanitaire des aliments et d'hygiène générale ; b) Identifier les responsabilités en matière de contrôle de l'information sur la chaîne alimentaire (ICA), de contrôle à réception des animaux vivants, de contrôle post mortem des carcasses et des abats et de tri des sous-produits ; c) Identifier sur les documents de transmission de l'information sur la chaîne alimentaire (ICA), les informations donnant lieu à des préoccupations sanitaires et de protection animale, concernant les lots destinés à être abattus ; d) Connaître les points de contrôle à effectuer à réception des lots d'animaux ; e) Connaître les critères d'alerte relatifs à l'information sur la chaîne alimentaire et au contrôle à réception des animaux devant être notifiés aux services officiels et la conduite à tenir ; f) Savoir reconnaître les anomalies justifiant un retrait total ou partiel des viandes (carcasses et abats) manifestement impropres à la consommation humaine de la chaîne d'abattage ; g) Savoir identifier, sur carcasses et abats, les anomalies ne justifiant pas un retrait de la chaîne d'abattage ; h) Savoir classer les sous-produits animaux en catégorie 2 ou 3 en lien avec les anomalies identifiées ; i) Connaître les critères d'alerte relatifs au contrôle post mortem des carcasses et des abats devant être notifiés aux services officiels et la conduite à tenir ; j) Connaître les règles d'hygiène liées au contrôle post mortem des carcasses et des abats ; k) Connaître les modalités selon lesquelles le personnel des abattoirs est évalué par le vétérinaire officiel ; l) Savoir enregistrer les retraits des carcasses sur chaîne réalisés dans la journée. La formation des personnels des abattoirs destinés à participer aux opérations de contrôle de la production de viande de volailles et de lagomorphes comprend : - lorsque les stagiaires sont formés pour la première fois : - le module commun théorique (décrit en partie A de la présente annexe) ; - les modules spécifiques (décrits en parties B et C la présente annexe) correspondant aux opérations auxquelles ils sont amenés à participer ; - lors de renouvellement de la formation : - une présentation de la réglementation actualisée ; - les modules spécifiques (décrits en parties B et C de la présente annexe) correspondant aux opérations auxquelles ils sont amenés à participer. La formation doit être adaptée aux espèces et catégories d'animaux abattus dans les établissements où sont employés les opérateurs en formation. de formation Présentation du principe de participation du personnel aux tâches de contrôle officiel Présentation des principes de l'ICA descendante (depuis l'élevage vers l'abattoir) et de l'ICA ascendante (depuis l'abattoir vers l'élevage) Présentation des règles d'organisation de l'inspection des viandes Présentation des étapes clés du process d'abattage, des moyens de maîtrise à mettre en œuvre et des modalités de gestion des contaminations fécales Présentation de l'articulation entre les trois étapes du contrôle Définition du positionnement des opérateurs face aux services officiels B. - Le module spécifique du contrôle de l'information sur la chaîne alimentaire (ICA) Objectifs : - connaître le rôle clé de l'ICA dans le système d'inspection sanitaire ; - savoir analyser les supports de transmission de l'ICA ; - connaître les critères d'alerte relatifs à l'ICA et la conduite à tenir. de formation théorique Présentation des principes de notification des critères d'alerte de l'exploitant vers le service officiel pratique C. - Le module spécifique du contrôle à réception des animaux vivants Objectifs : Pour le contrôle à réception des animaux vivants : - connaître les contrôles à effectuer à réception des lots d'animaux : - connaître les critères d'alerte à réception des lots d'animaux et la conduite à tenir. Pour le contrôle post mortem des carcasses et abats et au tri des sous-produits : - savoir identifier, sur les carcasses et les abats, les anomalies justifiant un retrait des carcasses et abats ; - connaître les critères d'alerte relatifs au retrait des carcasses et abats et la conduite à tenir ; - savoir classer les sous-produits animaux en catégories et sous-catégories 2 ou 3 en lien avec les anomalies identifiées ; - connaître les modalités d'évaluation du personnel par les services vétérinaires. de formation Présentation de la liste harmonisée des anomalies à l'origine de retraits (totaux ou partiels) de la consommation humaine Présentation illustrée des anomalies justifiant un retrait : présentation du référentiel lésions Présentation de la conduite à tenir pour chaque type d'anomalie pratique Mise en situation du contrôle post mortem des carcasses et abats et au tri des sous-produits et de tri en post mortem Cas particulier Lorsque la formation ne concerne que des opérateurs des salles d'abattage agréées à la ferme (SAAF) ou des abattoirs agréés à la ferme n'abattant que les animaux issus de leur propre élevage, la durée de formation totale peut être réduite à sept heures. Attestation de formation A l'issue de la formation, l'organisme formateur délivre au stagiaire un document permettant d'attester de cette formation comprenant : - les modules de formation suivis ; - les catégories d'animaux visés par la formation suivie : volailles maigres, volailles grasses ou rongeurs et lagomorphes ; - la date de la formation suivie ; - le nom et la signature du formateur.