Article Annexe I

Référentiels du diplôme Référentiel des activités professionnelles Référentiel de certification Référentiel des activités professionnelles Champ d’activité Définition Le titulaire du certificat d'aptitude professionnelle (CAP) poissonnier écailler assure la réception, le stockage des produits livrés, la transformation et la commercialisation des produits de la mer et de certains poissons d’eau douce, dans le respect des règles d’hygiène, de santé, de sécurité au travail et de traçabilité, conformément aux exigences réglementaires en vigueur. Il présente et met en valeur les divers produits, assure en autonomie et intégralement l’acte de vente. Contexte professionnel Emplois concernés Commis poissonnier et employé de marée Ouvrier professionnel qualifié poissonnier Types d’entreprises où se situent les emplois Poissonneries (sédentaires et non sédentaires) Poissonneries traiteur Entreprises de mareyage Ateliers de transformation et/ou grossistes Rayons poissonnerie des grandes et moyennes surfaces (GMS) Restaurants, brasseries Selon le type d’entreprise, le titulaire du CAP : est placé sous la responsabilité d’un chef d’entreprise ou d’un responsable de rayon ; peut assurer le fonctionnement d’une entreprise artisanale du commerce de la poissonnerie après quelques années d’expérience. Environnement technique du métier L’environnement technique du métier concerne : la connaissance et la reconnaissance des produits aquatiques ; la connaissance des diverses techniques de transformation et leur mise en œuvre ; la capacité à apprécier la qualité des produits à tous les stades ; la capacité à présenter les différents produits et à assurer l’acte de vente ; l’utilisation appropriée des matériels et outils dans le respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité au travail ; la capacité à vérifier et à suivre la traçabilité des produits ; la capacité à prendre en compte le principe du développement durable (normes halieutiques en vigueur). L’environnement professionnel et commercial dans lequel il exerce son activité, exige un comportement et une tenue adaptés dans le respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité au travail. Dans le cadre de son évolution professionnelle, le salarié sera amené à suivre tous les deux ans une formation relative au guide de bonne pratique des règles d’hygiène et de sécurité. Description des activités professionnelles Les différentes fonctions de l’activité en poissonnerie sont : réception/stockage et approvisionnement ; préparation/transformation ; entretien/sécurité ; contrôle, qualité ; commercialisation. Tableaux de détail des activités Fonction I – Réception, stockage, approvisionnement Tâches Tâche 1 : Réception, et vérification des produits livrés/ des documents : détection des anomalies (qualitatives et quantitatives) Tâche 2 : Entreposage (conditionnement, stockage, rotations) Tâche 3 : Suivi des stocks et participation éventuelle à la prise de commande et aux achats Conditions d’exercice Moyens et ressources Bons de commande Bons de livraison, factures, étiquettes sanitaires Cahier des charges et/ou procédures, consignes Matériels de contrôle Livre d’entrées/sorties matières (traçabilité) Chambres froides, véhicules de transport réfrigérés Guide des bonnes pratiques d’hygiène Autonomie, responsabilité Niveau d’autonomie et de responsabilité défini par les consignes de travail données Résultats attendus Dans le respect des règles d’hygiène, de santé, de sécurité au travail et la prise en considération du principe du développement durable (normes halieutiques en vigueur) : l’adéquation qualité et quantité entre le produit commandé et le produit livré le respect du cahier des charges et des procédures le rangement, le stockage, la rotation des produits le compte rendu des anomalies à la hiérarchie la lecture, l’enregistrement, la vérification de la traçabilité . Fonction II – Préparation/transformation Tâches Tâche 1 : Organisation du poste de travail Tâche 2 : Identification des produits aquatiques Tâche 3 : Préparation des poissons, crustacés et mollusques : écaillage, éviscération, étêtage, désarêtage et désossage, filetage, tronçonnage ouverture et présentation des coquillages Tâche 4 : Cuisson des crustacés et coquillages Élaboration d’une préparation culinaire simple salage, fumage Conditions d’exercice Moyens et ressources Équipement, matériel, outillage et tenue professionnelle adaptés et réglementaires Produits de la mer et poissons d’eau douce Guides professionnels, guide des bonnes pratiques d’hygiène et fiches techniques (modes opératoires) Autonomie, responsabilité Niveau d’autonomie et de responsabilité défini par les consignes de travail données Résultats attendus Dans le respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité au travail : la préparation des différents produits conformément à la réglementation et aux usages de la profession, l’obtention d’un produit fini respectant une utilisation rationnelle de la matière première. . Fonction III – Entretien et sécurité Tâches Tâche 1 : Nettoyage et désinfection des locaux, des équipements, des matériels et de l’outillage Tâche 2 : Contrôle du bon fonctionnement des appareils et des dispositifs de sécurité Tâche 3 : Application des règles de sécurité du personnel liées à l’utilisation des outils et produits d’entretien et de désinfection Conditions d’exercice Moyens et ressources Équipement, matériel, outillage et tenue professionnelle adaptés et réglementaires Protocole et plan de nettoyage Matériels d’entretien et produits adaptés Autonomie, responsabilité Autonomie et responsabilité dans le respect du guide de bonne pratique d’hygiène et/ou de la méthode HACCP Résultats attendus Dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité : la mise en œuvre des protocoles de nettoyage, la vérification permanente du bon fonctionnement du matériel, la communication au responsable des anomalies constatées. . Fonction IV – Contrôle qualité Tâches Tâche 1 : Lecture, enregistrement et conservation des documents liés à la traçabilité Tâche 2 : Contrôle de la qualité des produits, de la réception à la commercialisation (DLC, DLUO, qualités organoleptiques, tailles marchandes…) Conditions d’exercice Moyens et ressources Bons de commande, bons de livraison, étiquettes sanitaires Documents de traçabilité Consignes, cahier des charges Équipement et matériel Autonomie, responsabilité Autonomie et responsabilité sous le contrôle d’une personne qualifiée Résultats attendus Dans le respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité au travail : les produits conformes à la qualité attendue en vue de la commercialisation le respect de la réglementation en vigueur le suivi de la traçabilité . Fonction V – Commercialisation Tâches Tâche 1 : Mise en valeur des poissons, crustacés, mollusques et produits préparés (organisation, présentation de l’étal, étiquetage…) Tâche 2 : Accueil du client, argumentation et conseil à la clientèle Tâche 3 : Accomplissement de l’acte de vente intégralement et en autonomie Conditions d’exercice Moyens et ressources Équipement, matériel, outillage et tenue professionnelle adaptés et réglementaires Produits aquatiques Guides professionnels, Guide des bonnes pratiques d’hygiène, de santé et de sécurité au travail Autonomie, responsabilité Autonomie et responsabilité sous le contrôle d’une personne qualifiée Résultats attendus Dans le respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité au travail : l’accueil et la prise de congé courtois la pertinence du conseil à la clientèle la livraison au client d’un produit fini conforme à ses attentes le maintien d’un objectif de rentabilité Référentiel de certification Définition des capacités C1 – organiser - préparer L’acquisition des savoir-faire s’effectuera dans le respect des préconisations du guide des bonnes pratiques à savoir : le port d’une tenue professionnelle adaptée ; le respect des pratiques d’hygiène ; la santé et la sécurité au travail ; les bons usages de la profession ; l’application de la réglementation en vigueur. Savoir-faire Conditions de réalisation (on donne) Critères d’évaluation (on exige) C1.1 Organiser la réception des produits C1.1.1 Préparer les zones de Palettes, étagères stockage Machine à glace, glace en La propreté du lieu et du matériel paillettes Le rangement du lieu de stockage Coffres, bacs, caissettes en avec prise en compte de la polystyrène avec évacuation rotation des produits C1.1.2 Préparer le matériel et les Feuilles de protection (plastique, outils de contrôle papier…) La mise à disposition du matériel Chambres : froid positif et froid adapté négatif Thermomètres, sondes C1.2 Organiser son poste de travail et l’espace de vente C1.2.1 Choisir et mettre en place l’outillage et le matériel adaptés, préparer le matériel nécessaire à la vente C1.2.2 Entretenir et mettre en état les couteaux et autres outils tranchants Linéaire d’étal et plan de travail, glace, papier sulfurisé, décor Pinces, cuillères, spatules… Matériel de pesage Poubelles, gants… Sacs bretelles, boîtes… Outils Machines à affûter et/ou fusils La propreté du matériel La mise en place rationnelle de l’outillage sur le plan de travail Un espace de travail bien organisé La mise à disposition du matériel spécifique Des outils propres et en état Des outils tranchants C1.3 Appliquer les règles d’hygiène et prévenir les risques professionnels C1.3.1 Préparer le(s) produit(s) Protocole de nettoyage L’adéquation entre le(s) produit(s) de nettoyage et de désinfection Les produits de nettoyage, de d’entretien et la technique de désinfection et de nettoyage et de désinfection décontamination C1.3.2 Préparer les matériels Centrale de nettoyage, raclettes, La conformité du matériel de brosses… sécurité C1.4 Préparer les supports de vente et d’information Étiquettes Panneaux, fiches recettes… La propreté des matériels d’étiquetage et d’information La publicité sur lieu de vente (PLV, recettes…) C2 – réaliser L’acquisition des savoir-faire s’effectuera dans le respect des préconisations du guide des bonnes pratiques à savoir : le port d’une tenue professionnelle adaptée ; le respect des pratiques d’hygiène ; la santé et la sécurité au travail ; les bons usages de la profession ; l’application de la réglementation en vigueur. Savoir-faire Conditions de réalisation (on donne) Critères d’évaluation (on exige) C2.1 Réceptionner les produits livrés C2.1.1 Peser, compter C2.1.2 Enregistrer Matériel de pesage Documents et outils d’enregistrement (informatique…) L’utilisation correcte et adaptée du matériel de pesage La réalisation de l’enregistrement des documents de traçabilité… C2.2 Stocker les produits et suivre les stocks C2.2.1 Ranger les aires de réception et de stockage Produits aquatiques (1) Palettes, étagères Machine à glace, glace en Le respect des règles de stockage paillettes La propreté des lieux, pas de C2.2.2 Déconditionner, reconditionner Coffres, bacs, caissettes en polystyrène avec évacuation Feuilles de protection (plastiques, produits à même le sol, un rangement rationnel Une utilisation du matériel adapté papier…) Le respect des produits Chambres : froid positif et froid aquatiques négatif C2.2.3 Stocker les produits livrés Thermomètres, sondes . Savoir-faire Conditions de réalisation (on donne) Critères d’évaluation (on exige) C2.3 Effectuer les opérations techniques de transformation des poissons, coquillages, crustacés, mollusques et garnitures C2.3.1 Mettre en œuvre les techniques de préparation : Parer : écailler, ébarber, éviscérer, retirer les ouïes, peler, dépouiller Châtrer Préparer en blanc : retirer les tentacules, le bec, la plume ou l’os et peler, réserver la poche d’encre Tailler des légumes : julienne et Plan de travail et planche à découper Produits aquatiques et autres Outils tranchants et ciseaux Écailleur Pince à épiler Bacs Eau, poubelles Consignes, fiches techniques Le respect de la matière d’œuvre Le choix justifié de la technique utilisée La régularité de la coupe, des poids, de l’épaisseur La coupe franche La perte minimale de produit (parures) Le filet sans arête brunoise C techniques de transformation : – Fileter : avec ou sans peau, 2 ou 4 filets – Mettre en pavé – Escaloper – Désarêter, désosser – Tronçonner (darnes et tronçons) – Mettre en portefeuille (dorsal ou ventral) – Mettre en tube, en anneaux, en lanières Mettre en gallinette Mettre en tête de bélier Ouvrir : coquillages, oursins Couper homard, langouste, gambas ou langoustine à cru Outils tranchants et ciseaux Couteau à huitres et couteau à Saint-Jacques… Gant de protection (préconisé) Le respect du produit en vue de la consommation L’ouverture du produit sans débris C2.3.3 Mettre en œuvre les techniques de finition : – Ficeler rôtis, paupiettes, Plan de travail et planche à Le ficelage adapté et régulier crustacés… découper La régularité de la coupe ou du – Préparer en brochettes (cubes), Produits aquatiques tranchage en papillotes Outils tranchants et ciseaux Trancher en carpaccio, poissons fumés Hacher au couteau : tartare Émincer en goujonnette, en biais Ficelle Bacs Eau, poubelles Consignes, fiches techniques Ouvrir et présenter les Plateaux Le dressage rationnel et adapté à coquillages crus ou cuits, ouvrir Glace la dégustation et/ou couper et présenter les crustacés cuits Papier film Algues L’esthétique de la présentation La découpe du citron Citron, persil . Savoir-faire Conditions de réalisation (on donne) Critères d’évaluation (on exige) C2.4 Mettre en œuvre des techniques et préparations culinaires : sauter, pocher, griller, cuire au four (chaleur sèche, chaleur humide, micro- ondes), frire C2.4.1 Cuire Produits aquatiques C2.4.1.1 Des poissons, des Outils tranchants et ciseaux coquillages, mollusques et Plan de travail et planche à crustacés découper C2.4.1.2 Des légumes d’accompagnement et des céréales (poireaux, carottes, champignons, haricots verts, tomates, courgettes, pomme de Matériels de cuisson Matériel de dressage et de conditionnement Consignes, fiches techniques Produits Matériels de cuisson L’utilisation rationnelle du matériel mis à disposition Le choix d’un mode de cuisson adapté au produit Le respect du temps de cuisson Le respect de l’assaisonnement terre, oignons, échalotes, ail, riz, pâtes) C2.4.2 Préparer des sauces : Fumet de poisson Le respect des fiches techniques, concassée de tomates, béchamel, Ingrédients divers du temps imparti beurre composé à cru, beurre fondu, sauces vin blanc vinaigrette, mayonnaise et dérivés Matériel produits aquatiques Matériel Consignes, fiches techniques Le respect de l’assaisonnement L’utilisation rationnelle du matériel mis à disposition C2.4.3 Saler et dessaler un Sel et épices Le respect des dosages requis poisson en vue d’une fumaison Les produits aquatiques Le respect des temps de ou d’une conservation maturation Le respect du dessalage C2.4.4 Conditionner et stocker Produits aquatiques (2) les produits fabriqués Palettes, étagères Machine à glace, glace en Le respect des règles de stockage paillettes La propreté des lieux, pas de Coffres, bacs, caissettes en produits à même le sol, un polystyrène avec évacuation rangement rationnel Feuilles de protection (plastiques, Une utilisation du matériel adapté papier…) Le respect des produits Chambres : froid positif et froid aquatiques négatif Thermomètres, sondes . Savoir-faire Conditions de réalisation (on donne) Critères d’évaluation (on exige) C2.5 Nettoyer, désinfecter les matériels, outillage et locaux Appliquer les techniques de Les matériels et produits de Le bon choix des produits utilisés nettoyage et de désinfection nettoyage et de désinfection La propreté de l’équipement et Entretenir matériels et Le protocole de nettoyage des matériels équipement Un état sanitaire parfait des Entretenir les locaux locaux Le respect du protocole de nettoyage C2.6 Réaliser les opérations liées à la vente C2.6.1 Approvisionner les La matière d’œuvre, les éléments Une mise en place rationnelle vitrines : mettre en place, mettre de présentation, de décoration (rangement par espèce) en valeur, étiqueter, protéger les Les étiquettes L’identification des poissons, produits Les consignes mollusques, crustacés et Renouveler la glace coquillages C2.6.2 Peser, emballer Le matériel de pesage et Le pesage est correctement réalisé d’emballage Le conditionnement et/ou Les consignes d’utilisation l’emballage choisi(s) correspondent au(x) produit(s) et aux consignes données C2.6.3 Approvisionner la surface La glace Le rangement de la matière de vente Les produits première et des outils Approvisionner et Les sondes Le maintien de la table en froid réapprovisionner l’étal (glaçage, produits…) Les étals réfrigérés C2.6.4 Resserrer en chambre La glace Le rangement rationnel de la froide Les produits matière première et des outils Le matériel et le local réfrigéré (1) Tous produits de mer et d’eau douce, de pêche et d’élevage (2) Produits aquatiques tous produits de mer et d’eau douce, de pêche et d’élevage C3 – contrôler – apprécier L’acquisition des savoir-faire s’effectuera dans le respect des préconisations du guide des bonnes pratiques à savoir : le port d’une tenue professionnelle adaptée ; le respect des pratiques d’hygiène ; la santé et la sécurité au travail ; les bons usages de la profession ; l’application de la réglementation en vigueur. Savoir-faire Conditions de réalisation (on donne) Critères d’évaluation (on exige) C3.1 Vérifier les produits C3.1.1 Vérifier : Les produits conditionnés à Le signalement (oralement ou par – l’état des conditionnements et réception écrit) des anomalies de emballages, conditionnement, de température, – les marques sanitaires de dates – la traçabilité . Savoir-faire Conditions de réalisation (on donne) Critères d’évaluation (on exige) C3.1.2 Vérifier la concordance entre : – le bon de commande et le bon Le bon de commande et le bon de Le signalement des anomalies de de livraison livraison poids et/ou de données entre le – le bon de livraison et le(s) Les produits bon de livraison et les produits produit(s) livré(s) livrés C3.1.3 Vérifier : – l’état de fraîcheur des produits Les produits Le signalement oral ou écrit des (aspect, couleur, odeur) La sonde, les thermomètres anomalies constatées (qualité, – l’état vivant des crustacés et La règle de mesure taille) coquillages – les tailles marchandes Contrôler la température à cœur les DLC et DLUO C3.1.4 Vérifier l’implantation Les consignes L’étiquetage adapté des produits, l’étiquetage Les produits Le respect des consignes Les vitrines Les étiquettes Les éléments de traçabilité La règle de mesure C3.2 Vérifier le fonctionnement des appareils et dispositifs de sécurité alimentaire C3.2.1 Vérifier la température, Les consignes La lecture du thermomètre et le l’état et le contenu du camion à signalement des anomalies réception C3.2.2 Vérifier l’aspect de la La glace Le signalement oral des anomalies glace Les thermomètres Contrôler la température de la Les chambres (froid positif et chambre froide et de la vitrine froid négatif) La vitrine C4 – commercialiser - communiquer L’acquisition des savoir-faire s’effectuera dans le respect des préconisations du guide des bonnes pratiques à savoir : le port d’une tenue professionnelle adaptée ; le respect des pratiques d’hygiène ; la santé et la sécurité au travail ; les bons usages de la profession ; l’application de la réglementation en vigueur. Savoir-faire Conditions de réalisation (on donne) Critères d’évaluation (on exige) Pour favoriser la transmission d’une image positive de l’entreprise, adopter : un langage adapté, une attitude favorable à la communication (capacité d’écoute, curiosité…) . Savoir-faire Conditions de réalisation (on donne) Critères d’évaluation (on exige) C4.1 Participer au service à la clientèle C4.1.1 Accueillir le client C4.1.2 Identifier les besoins du client, renseigner, proposer Instructions et consignes La tenue Instructions et consignes en fonction des produits, des promotions et des saisons La tenue La personnalisation de la relation par le bonjour Une tenue professionnelle propre Une attitude courtoise, dynamique et détendue Un sourire spontané Un langage précis Un questionnement adapté L’exactitude des renseignements C4.1.3 Vendre Instructions et consignes Un langage précis Les fiches recettes Un questionnement adapté Les revues professionnelles Le bon usage des outils de pesée et La balance d’encaissement La caisse et autres moyens L’utilisation adaptée des d’encaissements emballages Les emballages L’exactitude du rendu de monnaie La bonne utilisation de tous les moyens d’encaissement C4.1.4 Enregistrer une Instructions et consignes Un questionnement adapté commande (en direct, au Les outils de communication L’utilisation adaptée des outils téléphone, par télécopie, sur internet) Le livre de commandes L’exactitude des renseignements écrits C4.1.5 Prendre congé Instructions et consignes Les remerciements L’au revoir C4.2 Échanger, dialoguer avec l’équipe de travail C4.2.1 Communiquer avec la hiérarchie C4.2.2 Communiquer avec l’ensemble de l’équipe Le règlement intérieur et/ou les instructions et consignes Les outils de communication Le règlement intérieur et/ou les instructions et consignes Les outils de communication Le respect des consignes La précision du compte rendu Le respect des consignes La précision du compte rendu Le respect mutuel au sein de l’équipe Mise en relation des activités professionnelles avec les compétences Activités Capacités Compétences Achat Réception Stockage Approvisionnement Organiser, préparer Organiser la réception des produits Réaliser Réceptionner les produits livrés Stocker les produits et suivre les stocks Contrôler, apprécier Vérifier les produits (concordance bons d’achat/de livraison) Vérifier le fonctionnement des appareils et dispositifs de contrôle Communiquer Échanger, dialoguer avec l’équipe de travail Préparation Transformation Organiser, préparer Organiser son poste de travail Réaliser Stocker les produits et suivre les stocks Effectuer les opérations techniques de transformation des poissons, coquillages, crustacés et mollusques Mettre en œuvre des techniques et préparations culinaires Entretien sécurité Organiser, préparer Appliquer les règles d’hygiène et prévenir les risques professionnels Réaliser Nettoyer, désinfecter les matériels et l’outillage, les locaux Contrôler Vérifier le fonctionnement les appareils et dispositifs de sécurité alimentaire Contrôle qualité Contrôler, apprécier Vérifier les produits (conditionnement, marques sanitaires) Commercialisation Organiser, préparer Organiser son poste de travail et l’espace de vente Préparer les supports de vente et d’information Réaliser Réaliser les opérations liées à la vente Contrôler Vérifier les produits (implantation, étiquetage, DLC, DLUO) Communiquer Participer au service à la clientèle Échanger, dialoguer avec l’équipe de travail Savoirs associés Liste des savoirs S1 – la filière pêche et la place du poissonnier La filière pêche et l’aquaculture Les principaux organismes interprofessionnels d’État S2 – les équipements, matériels et outillages Vêtements de travail Locaux, matériel et outillage Hygiène et prévention en milieu professionnel Évacuation des matières S3 – les produits et leurs transformations La ressource halieutique Les produits aquatiques et leurs appellations réglementaires Les techniques de préparation et de transformation des produits aquatiques Les techniques de présentation des produits aquatiques Les différents modes de cuisson Les préparations de base et garnitures Le stockage Les produits de la mer transformés S4 – la commercialisation - la communication La présentation des produits aquatiques Les moyens d’informations sur le lieu de vente Les organismes de contrôle Les signes officiels de qualité et de traçabilité des produits La communication avec la clientèle Le conseil à la clientèle S5 – les sciences appliquées à l’alimentation Les constituants des aliments Nutrition Hygiène et prévention Alimentation en énergie électrique Alimentation en eau froide Équipements spécifiques des locaux professionnels Aménagement spécifique des locaux professionnels Entretien des locaux et du matériel S6 – la connaissance de l’entreprise et de son environnement économique, juridique et social Initiation à la connaissance de l’entreprise et éléments comptables Initiation économique Initiation juridique et sociale Définition des savoirs S1 – la filière pêche et la place du poissonnier Connaissances Limites de connaissances 1.1 La filière pêche et l’aquaculture L’approvisionnement Les principaux ports français. Les criées, les halles à marée, les MIN (marchés d’intérêt national), MIR (marchés d’intérêt régional) et les plates-formes de distribution Les importations de produits aquatiques Les différents types de pêche (pêche côtière et pêche hauturière) Les différents modes de pêche : lignes, chaluts, trémails, casiers et dragues L’aquaculture et principales productions : conchyliculture, pisciculture marine et pisciculture en eau douce Le poissonnier et les circuits de distribution Le poissonnier : le métier et son évolution Les circuits de distribution : les entreprises de gros et de mareyage les entreprises de détail : les poissonneries (sédentaires, non sédentaires, tournées ), les poissonneries traiteurs les grandes et moyennes surfaces (GMS) la restauration, les collectivités… Les exportations de produits aquatiques 1.1.3 Les entreprises de transformation Produits frais : les ateliers de filetage Produits élaborés : les conserveries, les entreprises de surgélation, les traiteurs industriels et saurisseries Citer deux ports de pêche français avec criée sur chaque façade maritime et préciser leur situation géographique Citer les principaux lieux d’approvisionnement et de distribution des produits aquatiques (au stade de gros) Préciser les espèces concernées par les importations et donner pour chaque espèce les pays d’origine des produits Citer les différents types de pêches et préciser pour l’un d’entre eux ses particularités Citer deux modes de pêche et les espèces concernées Donner la définition de l’aquaculture Citer deux principales productions issues de l’aquaculture et donner pour l’une d’entre elles ses caractéristiques Donner les principales aptitudes attendues et/ou nécessaires pour exercer le métier de poissonnier Nommer les différents intervenants de la filière pêche, depuis le port de débarquement des poissons ou des lieux de production, jusqu’à la vente au consommateur Décrire pour une entreprise de distribution choisie, ses activités principales Citer les espèces et/ou produits (deux au minimum) concernés par nos exportations et préciser les pays destinataires Citer les activités des principales entreprises de transformation des produits aquatiques 1.2 Les principaux organismes interprofessionnels d’État Ofimer (Office national interprofessionnel des produits de la mer et de l’aquaculture) DPMA (Direction des pêches maritimes et de l’aquaculture) Ifremer (Institut français de recherche pour l’exploitation de la mer) Citer les principaux organismes interprofessionnels et leur ministère de tutelle S2 – les équipements, matériels et outillages Connaissances Limites de connaissances 2.1 Vêtements de travail Tenue professionnelle Équipement et vêtements de protection Justifier de l’intérêt du port d’une tenue professionnelle Citer les différents composants de la tenue professionnelle Énumérer les éléments de l’équipement de protection individuel (EPI) et préciser les activités nécessitant le port de cet équipement 2.2 Locaux, matériel et outillage Outillage Matériels : la machine à glace la peleuse, le fumoir le matériel de cuisson et de refroidissement les écailleurs électriques… Matériel de pesage Appareils de contrôle : thermomètre, sonde… Lieux de stockage (chambres froides, vitrines réfrigérées…) Matériels et accessoires de stockage (bacs, plats, films…) Plans de travail et matériels réglementaires courants et/ou spécifiques Véhicules de transport et leurs périmètres de distribution (isothermes, réfrigérés) Citer et décrire les principaux outils, préciser leur utilisation spécifique (couteaux, ciseaux, écailleurs …) Citer les matériels utilisés en poissonnerie (maximum 3) Préciser la réglementation concernant le matériel de pesage Citer deux appareils de contrôle et/ou d’enregistrement, d’alarme (thermomètre, autres…) Citer deux lieux de stockage Justifier l’utilisation d’un matériel et/ou d’un accessoire de stockage adapté au produit Énumérer les matériels liés au trav