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ANNEXE IV c Définition des épreuves Cette épreuve vise à évaluer l'aptitude du candidat à mobiliser les compétences acquises et les savoirs associés dans le cadre de situations professionnelles relevant du pôle 1 « Conception et organisation de prestations de restauration » : - CO1 - Concevoir une prestation de cuisine adaptée à un contexte donné ; 2. Contenu de l'épreuve Le candidat doit, à partir d'un contexte professionnel donné et d'un ensemble de documents (techniques, commerciaux, schématiques, etc.) mis à sa disposition, concevoir et organiser une prestation de cuisine. Il complète ou élabore un ensemble de supports destinés à préciser sa proposition de prestation. - le concept de restauration et ses spécificités de service ; L'épreuve porte sur : - la prise en compte du contexte donné (événements festifs, respect des saisons, thématiques, attentes du client, etc.) pour concevoir la prestation ; 3. Critères d'évaluation Le candidat est évalué en fonction des résultats attendus du pôle 1 indiqués dans le référentiel de compétences. 4. Déroulement de l'épreuve Le contrôle en cours de formation est constitué d'une situation écrite organisée en fin de formation. 4.2. Forme ponctuelle (écrite) Durée : 2 h 30 L'épreuve est conforme à la définition générale précisée précédemment (finalités et objectifs, contenu, critères d'évaluation). ÉPREUVE EP2 Cette épreuve vise à évaluer l'aptitude du candidat à mobiliser les compétences acquises et les savoirs associés dans le cadre de situations professionnelles relevant du pôle 2 « préparations et productions de cuisine » : - P1 - Organiser et gérer les postes de travail tout au long de l'activité de cuisine ; 2. Contenu de l'épreuve Le candidat réalise la prestation de cuisine qu'il a planifiée et organisée en fonction des consignes du cahier des charges. - l'organisation et le maintien en état du poste de travail tout au long de la prestation de cuisine, en veillant au respect des procédures d'hygiène, de sécurité et d'ergonomie ; 3. Critères d'évaluation Le candidat est évalué en fonction des résultats attendus du pôle 2 indiqués dans le référentiel de compétences. 4. Déroulement de l'épreuve Le contrôle en cours de formation est constitué de deux situations d'évaluation organisées au cours de la dernière année de formation dans l'établissement de formation. - la rigueur du contrôle qualitatif et quantitatif des denrées, les anomalies repérées et signalées, les remédiations effectuées ; Première situation d'évaluation : - un plat principal libre (végétarien ou non) avec garnitures ou un plat complet ; Cette situation se déroule en deux parties : - une fiche technique correspondant à sa création personnelle ; Cette partie n'est pas évaluée. - réalise la prestation de cuisine dans son ensemble, y compris le dressage et l'envoi présenté au jury pour dégustation ; La commission d'évaluation se compose d'un formateur de la spécialité, d'un formateur de sciences appliquées et si possible d'un professionnel. En cas d'absence de ce dernier, la commission pourra valablement statuer. 4.2. Forme ponctuelle (pratique) Durée : 5 heures L'épreuve est conforme à la définition générale précisée précédemment (finalités et objectifs, contenu, critères d'évaluation). - une partie d'organisation de la production ; Première partie : organisation de la production (1 heure) : - le concept de restauration ; A partir du cahier des charges, le candidat doit : - rédiger la fiche technique de fabrication du plat libre à partir d'un modèle de fiche technique simplifiée vierge ; Cette phase écrite n'est pas évaluée. Le commis n'est pas présent pendant cette phase. - réaliser la prestation de cuisine dans son ensemble, y compris le dressage et l'envoi présenté au jury pour dégustation (3 h 20) ; L'épreuve donne lieu à une note sur 20 points, transmise au jury accompagnée des grilles d'évaluation. ÉPREUVE EP3 Cette épreuve vise à évaluer l'aptitude du candidat à mobiliser les compétences acquises et les savoirs associés dans le cadre de situations professionnelles relevant du pôle 3 « Gestion de l'activité de restauration » : - G1 - Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activité professionnelle ; 2. Contenu de l'épreuve Au cours de sa formation, le candidat prépare un dossier présentant son projet professionnel en lien avec les compétences G3 ou G4. - la présentation du candidat et de son cursus ; Le candidat se présente à l'entretien muni de son dossier en deux exemplaires. Celui-ci sert uniquement de support à l'épreuve et n'est pas évalué en tant que tel. - il n'est pas personnel ; 3. Critères d'évaluation Le candidat est évalué en fonction des résultats attendus du pôle 3 indiqués dans le référentiel de compétences. 4. Déroulement de l'épreuve L'épreuve comprend deux situations d'évaluation : - G1 - Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activité professionnelle ; Le candidat est questionné sur la maîtrise des compétences ciblées à partir des situations professionnelles rencontrées. Il prend appui sur ses pièces justificatives (supports professionnels, autres documents) portées à l'attention du jury. - G3 - Gérer son parcours professionnel ; Cette situation prend appui sur le dossier « projet professionnel » tel que défini dans le contenu de l'épreuve. 4.2. Forme ponctuelle (orale) Durée : 30 min L'évaluation comporte deux parties : ÉPREUVE EG4 L'épreuve d'expression et connaissance du monde est fixée par l'arrêté du 3 mars 2016 définissant les épreuves et règlements d'examen des unités d'enseignement général des brevets professionnels (JO du 30 mars 2016 et BOEN n° 14 du 8 avril 2016). ÉPREUVE EG5 L'épreuve de langue vivante est fixée par l'arrêté du 3 mars 2016 définissant les épreuves et règlements d'examen des unités d'enseignement général des brevets professionnels. (JO du 30 mars 2016 et BOEN n° 14 du 8 avril 2016). Épreuves facultatives Les candidats peuvent choisir zéro, une ou deux épreuves facultatives.