Article Annexe

CAHIER DES CHARGES DE L'APPELLATION LANGRES Service compétent de l'Etat membre : 1. Nom du produit Langres. 2. Description du produit C'est un fromage à pâte molle et croûte lavée. Sa croûte, lisse à légèrement ridée et morgée, présente une couleur après affinage variant du jaune doré au brun-rouge. 3. Délimitation de l'aire géographique L'aire géographique s'établit autour des pâturages du Bassigny et du plateau de Langres. Département de la Côte-d'Or Communes de Chaugey, Cussey-les-Forges, Foncegrive et Vernois-lès-Vesvres. Département de la Haute-Marne Communes de Ageville, Aigremont, Aillianville, Aizanville, Andelot-Blancheville, Andilly-en-Bassigny, Annéville-la-Prairie, Anrosey, Aprey, Arbigny-sous-Varennes, Arbot, Arc-en-Barrois, Aubepierre-sur-Aube, Auberive, Audeloncourt, Aujeurres, Aulnoy-sur-Aube, Autreville-sur-la-Renne, Baissey, Balesmes-sur-Marne, Bannes, Bassoncourt, Bay-sur-Aube, Beauchemin, Belmont, Biesles, Bize, Blaisy, Blessonville, Bologne, Bonnecourt, Bourbonne-les-Bains, Bourdons-sur-Rognon, Bourg, Bourg-Sainte-Marie, Bourmont, Brainville-sur-Meuse, Braux-le-Châtel, Brennes, Brethenay, Breuvannes-en-Bassigny, Briaucourt, Bricon, Bugnières, Busson, Buxières-lès-Clefmont, Buxières-lès-Villiers, Celles-en-Bassigny, Celsoy, Chalancey, Chalindrey, Chalvraines, Chamarandes-Choignes, Chambroncourt, Champigneulles-en-Bassigny, Champigny-lès-Langres, Champigny-sous-Varennes, Champsevraine, Changey, Chanoy, Chantraines, Charmes, Chassigny, Châteauvillain, Chatenay-Mâcheron, Chatenay-Vaudin, Chaudenay, Chauffourt, Chaumont, Chaumont-la-Ville, Choilley-Dardenay, Choiseul, Cirey-lès-Mareilles, Cirfontaines-en-Azois, Clefmont, Clinchamp, Cohons, Coiffy-le-Bas, Coiffy-le-Haut, Colmier-le-Bas, Colmier-le-Haut, Colombey-les-Deux-Eglises, Condes, Consigny, Coublanc, Coupray, Courcelles-en-Montagne, Cour-l'Evêque, Culmont, Curmont, Cusey, Cuves, Daillancourt, Daillecourt, Dammartin-sur-Meuse, Dampierre, Damrémont, Dancevoir, Darmannes, Dinteville, Dommarien, Doncourt-sur-Meuse, Ecot-la-Combe, Enfonvelle, Esnouveaux, Euffigneix, Farincourt, Faverolles, Fayl-Billot, Flagey, Forcey, Foulain, Frécourt, Fresnes-sur-Apance, Froncles, Genevrières, Germaines, Germainvilliers, Giey-sur-Aujon, Gillancourt, Gilley, Goncourt, Graffigny-Chemin, Grandchamp, Grenant, Guindrecourt-sur-Blaise, Guyonvelle, Hâcourt, Harréville-les-Chanteurs, Haute-Amance, Heuilley-Cotton, Heuilley-le-Grand, Huilliécourt, Humberville, Humes-Jorquenay, Illoud, Is-en-Bassigny, Isômes, Jonchery, Juzennecourt, La Genevroye, Lachapelle-en-Blaisy, Lafauche, Laferté-sur-Amance, Laferté-sur-Aube, Lamancine, Lamothe-en-Blaisy, Laneuvelle, Langres, Lanques-sur-Rognon, Lanty-sur-Aube, Larivière-Arnoncourt, Latrecey-Ormoy-sur-Aube, Lavernoy, Laville-aux-Bois, Lavilleneuve, Le Châtelet-sur-Meuse, Le Pailly, Le Val-d'Esnoms, Lecey, Leffonds, Les Loges, Leuchey, Leurville, Levécourt, Liffol-le-Petit, Longchamp, Longeau-Percey, Louvières, Luzy-sur-Marne, Maâtz, Maisoncelles, Maizières-sur-Amance, Malaincourt-sur-Meuse, Mandres-la-Côte, Manois, Marac, Maranville, Marbéville, Marcilly-en-Bassigny, Mardor, Mareilles, Marnay-sur-Marne, Melay, Mennouveaux, Merrey, Meures, Millières, Mirbel, Montcharvot, Montheries, Montot-sur-Rognon, Montsaugeon, Morionvilliers, Mouilleron, Neuilly-l'Evêque, Neuilly-sur-Suize, Neuvelle-lès-Voisey, Nijon, Ninville, Nogent, Noidant-Chatenoy, Noidant-le-Rocheux, Noyers, Occey, Orbigny-au-Mont, Orbigny-au-Val, Orcevaux, Orges, Ormancey, Ormoy-lès-Sexfontaines, Orquevaux, Oudincourt, Outremécourt, Ozières, Palaiseul, Parnoy-en-Bassigny, Peigney, Perrancey-les-Vieux-Moulins, Perrogney-les-Fontaines, Perrusse, Pierremont-sur-Amance, Pisseloup, Plesnoy, Poinsenot, Poinson-lès-Fayl, Poinson-lès-Grancey, Poinson-lès-Nogent, Poiseul, Pont-la-Ville, Poulangy, Praslay, Prauthoy, Pressigny, Prez-sous-Lafauche, Rançonnières, Rangecourt, Rennepont, Reynel, Riaucourt, Richebourg, Rimaucourt, Rivière-les-Fosses, Rivières-le-Bois, Rizaucourt-Buchey, Rochefort-sur-la-Côte, Rochetaillée, Rolampont, Romain-sur-Meuse, Rouelles, Rougeux, Rouvres-sur-Aube, Saint-Blin, Saint-Broingt-le-Bois, Saint-Broingt-les-Fosses, Saint-Ciergues, Saint-Loup-sur-Aujon, Saint-Martin-lès-Langres, Saint-Maurice, Saints-Geosmes, Saint-Thiébault, Saint-Vallier-sur-Marne, Sarcey, Sarrey, Saulles, Savigny, Semilly, Semoutiers-Montsaon, Serqueux, Sexfontaines, Signéville, Silvarouvres, Sommerécourt, Soncourt-sur-Marne, Soulaucourt-sur-Mouzon, Soyers, Ternat, Terre-Natale, Thivet, Thol-lès-Millières, Torcenay, Tornay, Treix, Vaillant, Val-de-Meuse, Valleroy, Vals-des-Tilles, Vaudrecourt, Vaudrémont, Vauxbons, Vaux-sous-Aubigny, Velles, Verbiesles, Verseilles-le-Bas, Verseilles-le-Haut, Vesaignes-sous-Lafauche, Vesaignes-sur-Marne, Vesvres-sous-Chalancey, Vicq, Viéville, Vignes-la-Côte, Vignory, Villars-en-Azois, Villars-Santenoge, Villegusien-le-Lac, Villiers-lès-Aprey, Villiers-le-Sec, Villiers-sur-Suize, Violot, Vitry-en-Montagne, Vitry-lès-Nogent, Vivey, Voisey, Voisines, Voncourt, Vouécourt, Vraincourt, Vroncourt-la-Côte. Département des Vosges Communes de Attignéville, Barville, Bazoilles-sur-Meuse, Beaufremont, Brechainville, Certilleux, Circourt-sur-Mouzon, Fréville, Grand, Harchéchamp, Houéville, Jainvillotte, Landaville, Lemmecourt, Liffol-le-Grand, Mont-lès-Neufchâteau, Neufchâteau, Pargny-sous-Mureau, Pompierre, Rebeuville, Rollainville, Sartes, Tilleux, Trampot et Villouxel. 4. Eléments prouvant que le produit est originaire de l'aire géographique Chaque opérateur remplit une déclaration d'identification, enregistrée par le groupement, par laquelle il s'engage à respecter les conditions de production définies dans le cahier des charges.L'enregistrement de ces déclarations permet au groupement de tenir à jour la liste des opérateurs répertoriés. 4. 2. Tenue de registres et documents relatifs à la traçabilité Pour permettre le contrôle de la qualité, de l'origine et des règles de production des fromages et du lait, tous les opérateurs intervenant dans les conditions de production de l'appellation d'origine contrôlée Langres tiennent une comptabilité matière, comportant les entrées et sorties de lait et de fromages ou tout document comptable équivalent. Documents spécifiques aux producteurs de lait Afin de vérifier l'origine des aliments et les conditions d'alimentation, les éleveurs doivent tenir à disposition des agents de contrôle tout document nécessaire au contrôle, et notamment : Documents spécifiques aux fromageries Le lait destiné à la fabrication du Langres est collecté, stocké et transformé indépendamment des autres laits : 4. 3. Contrôle produits Dans le cadre du contrôle effectué sur les caractéristiques du produit d'appellation d'origine, un examen analytique et organoleptique vise à s'assurer de la qualité et de la typicité des produits présentés à cet examen. 4. 4. Connaissance et suivi de la production Chaque année, au plus tard le 15 février, chaque fabricant d'AOC Langres doit fournir au groupement les données relatives aux volumes commercialisés de l'année civile écoulée ; chaque fromagerie doit fournir au groupement les données relatives aux volumes de lait collectés par producteur. 5. Description de la méthode d'obtention du produit A partir du 1er janvier 2018, le troupeau laitier des producteurs de lait destiné à la fabrication du Langres comprend au moins 50 % de vaches en production de race Montbéliarde, Simmental ou Brune. 5. 2. Alimentation du troupeau laitier La part moyenne annuelle des aliments distribués au troupeau laitier et issus de l'aire d'appellation représente au moins 80 % de la matière sèche de la ration totale du troupeau. 5. 3. Transformation fromagère Le Langres est un fromage à pâte molle fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré, non concentré et non reconstitué. 5. 4. Affinage des fromages Le ressuyage s'effectue à une température supérieure ou égale à 12° C. 6. Eléments justifiant le lien avec le milieu géographique L'aire géographique s'établit autour des pâturages du Bassigny et du plateau de Langres. 6. 2. Spécificités du produit Le Langres est un fromage à pâte molle et croûte lavée, dont la couleur après affinage varie du jaune clair au brun. Sa principale caractéristique se situe dans la présence d'une cavité dans sa partie supérieure appelée fontaine ou cuvette. 6. 3. Lien causal La définition de l'aire géographique est établie d'après la zone traditionnelle de fabrication du fromage de Langres et d'élevage bovin des races implantées depuis longtemps dans la région (Simmental notamment). Une production de lait majoritairement issu de ces races est imposée aux exploitations laitières. Cette zone est étendue sur les secteurs limitrophes dont les principaux facteurs du milieu naturel sont suffisamment analogues au lieu d'origine du fromage. 7. Références concernant la structure de contrôle Nom : CERTIPAQ. 8. Eléments spécifiques de l'étiquetage L'étiquetage des fromages bénéficiant de l'appellation d'origine Langres doit comporter le nom de l'appellation d'origine accompagné de la mention Appellation d'origine, le tout inscrit en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l'étiquetage. 9. Exigences nationales PRINCIPAUX POINTS À CONTRÔLER VALEURS DE RÉFÉRENCE MÉTHODES D'ÉVALUATION Localisation des bâtiments des exploitations laitières. Dans l'aire géographique de l'AOC. Documentaire et / ou visuel Races de vaches laitières en production autorisées dans les troupeaux. Codes races acceptés : Documentaire Provenance des fourrages distribués aux vaches laitières. 80 % minimum de la matière sèche provient de l'aire géographique. Documentaire Utilisation stricte des aliments autorisés. Aucun aliment interdit donné aux vaches laitières. Documentaire Part de l'herbe dans la ration hivernale du troupeau laitier. ≥ 30 % des fourrages grossiers. Documentaire Part de foin ou d'herbe sous forme déshydratée dans la ration hivernale du troupeau laitier. ≥ 15 % des fourrages grossiers. Documentaire Liste des concentrés autorisés. Aucun autre concentré n'est donné aux vaches laitières. Documentaire Superficie des pâturages par vache laitière et par exploitation. ≥ 20 ares pendant au moins 6 mois de l'année. Documentaire et / ou visuel Localisation des bâtiments des ateliers de fabrication et d'affinage. Dans l'aire géographique de l'AOC. Visuel Séparation des laits d'AOC des autres laits dans les ateliers de fabrication. Lait issu d'élevages impliqués dans l'AOC. Documentaire et / ou visuel Température d'emprésurage du lait. 24° C < température < 30° C. Documentaire et / ou mesure Durée de coagulation du lait. 2 h 30 < durée < 5 h 30. Documentaire Egouttage du caillé. La cuvette se forme naturellement au cours de l'égouttage. Visuel pH des fromages au démoulage. pH < 4, 6. Documentaire Soins minimum apportés aux fromages pendant l'affinage. 2 soins humides minimum avec une solution additionnée ou non de rocou pour l'obtention de la coloration de croûte. Documentaire Durée minimum de l'affinage. 15 jours pour le petit format. Documentaire et / ou visuel Dimensions des fromages. Taille des moules. Mesure Poids des fromages. 150 g ≤ Petit format ≤ 250 g. Mesure Teneur en matière sèche des fromages. ES ≥ 42 %. Analytique Taux de matière grasse sur la matière sèche des fromages. G / S ≥ 50 %. Analytique Profondeur de la cuvette des fromages. ≥ 5 mm. Mesure Caractéristiques organoleptiques. Avis conforme de la commission chargée des examens organoleptiques. Organoleptique