Article Annexe

EXIGENCES ET RECOMMANDATIONS APPLICABLES À LA CERTIFICATION DE CONFORMITÉ DES HUÎTRES CREUSES D'ÉLEVAGE VIVANTES (Art. R. 641-59 du code rural) Les exigences sont les règles de production, de transformation et de conditionnement d'un produit ou d'une famille de produits qui s'imposent à l'opérateur souhaitant obtenir une certification de conformité. 1re exigence En raison de la nature du produit, dont la qualité finale dépend d'une succession d'opérations réalisées et maîtrisées par des opérateurs éventuellement différents, le cahier des charges porte sur un schéma de vie pouvant aller de la naissance des animaux à la remise des produits aux consommateurs. ETAPES EXIGENCES DU PRODUIT COURANT CARACTERISTIQUES CERTIFIEES Référentiels collectifs nationaux et interprofessionnels Caractéristique certifiée n° 1 Caractéristique certifiée n°2 Caractéristique certifiée n° 3 Production Naissain ↓ Demi-élevage ↓ Elevage ↓ Affinage ↓ Purification (1) ↓ Expédition Finition ↓ Lavage, Nettoyage, Calibrage ↓ Conditionnement ↓ Mise en marché à la consommation (2) ↓ Transport ↓ Distribution (1) Le reparcage n'est pas indiqué dans ce schéma de vie car il n'y en a pas à ce jour en France. Par ailleurs, il est très strictement réglementé. Toutefois, si cette opération a lieu, elle fait l'objet d'une description dans le cahier des charges. (2) Il s'agit de la sortie du centre d'expédition. En complément des ces différentes étapes, il peut y avoir des étapes de : Dans ce cas, toutes les étapes sont décrites dans le schéma de vie et le cahier des charges. (3) Lorsqu'il n'y a pas affinage, la description de l'élevage est obligatoire. S'il y a affinage, la description peut ne démarrer qu'à cette étape. 2e exigence Dans tout cahier des charges, un tableau comparatif entre le produit certifié et le produit courant de même nature est présenté. Il indique précisément, pour chaque étape du schéma de vie différant des pratiques courantes et ayant une incidence sur la qualité du produit, les éléments qui permettent de différencier le produit certifié des autres produits. 3e exigence Lorsque la certification inclut le naissain, le type de naissain utilisé est décrit (par exemple, naturel, écloserie, triploïde ou non) : 4e exigence Lorsque le demi-élevage est inclus dans la certification, toutes les activités relatives à ce demi-élevage sont décrites. Cela concerne notamment : 5e exigence Les activités relatives à l'élevage sont décrites, sauf si le cahier des charges commence à l'affinage. 6e exigence S'il y a affinage, celui-ci est inclus dans le schéma de vie et fait l'objet d'une description. Le cahier des charges reprend l'objectif précis attendu (caractéristiques spécifiques, acquisitions de caractères organoleptiques...), la durée effective de présence et la densité des produits sur les sites d'affinage (a minima le respect des critères inscrits au schéma des structures de la zone concernée sans que la densité d'affinage au sol ne puisse excéder celle autorisée en surélevé), les modes d'affinage, la gestion des sites d'affinage, par exemple pour les claires, la gestion de l'eau, l'entretien, etc. 7e exigence Lorsque cette étape existe, la méthode utilisée fait l'objet d'une description détaillée (dont durée, conditions, quantité de coquillages par mètres cubes d'eau, gestion de l'eau). 8e exigence Les différentes étapes de l'expédition sont décrites, notamment le lavage, le tri, le calibrage, la méthode de conditionnement. Si les huîtres font l'objet d'une finition, celle-ci est aussi décrite. 9e exigence Les conditions de transport aux différentes étapes concernées font l'objet d'une description (par exemple, colisage, délai, plates-formes, etc.). 10e exigence Les conditions de distribution (vente directe, vente à l'étal, etc.) font l'objet d'une description, notamment les modalités de présentation à la vente des huîtres sous certification, la séparation avec les huîtres hors certification (rayon spécifique, emplacement sur l'étal, par exemple). 11e exigence La traçabilité tout au long de la chaîne de production et de distribution est décrite et permet de remonter au premier opérateur intervenant dans la certification. 12e exigence Lorsqu'il y a cession d'un lot d'huîtres d'un opérateur à un autre opérateur, et lors de l'expédition, les caractéristiques des huîtres pouvant être cédées (ou expédiées) sont définies dans le cahier des charges, et la conformité du lot concerné est évaluée en appliquant un plan d'échantillonnage en conformité avec ce qui est écrit en annexe 1. Recommandations Le cahier des charges démontre en quoi les critères sélectionnés en vue d'une communication sont significativement distincts des critères analogues retenus pour les produits courants, et/ou ont un effet positif sur la qualité du produit. 1re recommandation Une caractéristique certifiée peut être admise pour l'une ou l'ensemble des étapes de la production (naissain, demi-élevage, élevage, affinage) sous réserve d'une description qualitative et quantitative précise. 2e recommandation Une caractéristique certifiée peut être admise pour l'une ou l'ensemble des étapes d'expédition (finition, lavage, nettoyage, calibrage, conditionnement) sous réserve d'une description qualitative et quantitative précise. 3e recommandation Une caractéristique certifiée peut être admise relativement à la qualité de la chair (taux de chair, couleur, etc.) sous réserve d'une description qualitative et quantitative précise et que la qualité de la chair (taux de chair, couleur, par exemple) soit effectivement celle trouvée dans toutes les huîtres sans exception. 4e recommandation Une caractéristique certifiée peut être admise relativement à la qualité de la coquille (forme, propreté par exemple), sous réserve d'une description qualitative et quantitative précise. 5e recommandation Une caractéristique certifiée peut être admise relativement au niveau de fraîcheur du produit (par exemple, délai maximum entre la sortie d'eau et le départ du centre d'expédition). Plan de surveillance pour les huîtres creuses d'élevage 1. Application des dispositions de l'arrêté modalités minimales de contrôle, parties communes et généralités . STRUCTURES MISES EN PLACE pour la maîtrise interne de la certification CONTROLES INTERNES CONTROLES EXTERNES Responsable du contrôle Fréquence de contrôle et d'audit Fournisseur Maîtrise continue Deux audits par an si le fournisseur assure directement l'ensemble des contrôles internes, la qualification et le suivi des élevages. Un audit par an si le fournisseur délègue l'exécution des contrôles internes à un ou plusieurs organismes (Organisme de suivi des producteurs par exemple). Organisme de qualification et de suivi des Producteurs (OQ ou OSP) Fournisseur 1 contrôle annuel réalisé par l'organisme lui même sur ses activités de qualification et de suivi Ou 1 contrôle annuel réalisé par le fournisseur. -Un audit et un contrôle par an s'il existe une démarche interne de type ISO 9000, ou si le nombre de producteurs qualifiés est inférieur à 50 -Un audit et deux contrôles dans le cas contraire . SCHEMA DE VIE et points à contrôle (en fonction du produit et du cahier des charges) Opérateurs concernés CONTROLES INTERNES CONTROLES EXTERNES Fréquences d'intervention minimales de l'organisme certificateur Responsable du contrôle Fréquence de contrôle et d'audit Naisseurs À détailler Naisseurs OQ ou OSP ou Fournisseur 1 contrôle par an de tous les producteurs 10 % des naisseurs contrôlés annuellement Eleveurs À détailler Eleveurs ayant une activité d'élevage mais pas d'agrément CE Expéditeur OQ ou OSP ou Fournisseur 1 contrôle par an de tous les producteurs 10 % des éleveurs sont contrôlés annuellement durant la période d'élevage Expéditeurs À détailler Tous les types d'opérateurs ayant un agrément CE Expéditeurs OQ ou OSP ou Fournisseur 1 contrôle par an de tous les producteurs 30 % de ces opérateurs à contrôler annuellement durant la période d'expédition Intermédiaires (dans le cas où ils effectuent des opérations spécifiques définies dans le cahier des charges) À détailler Courtiers négociants OQ ou OSP ou Fournisseur 1 audit par an de chaque intermédiaire Grossistes (dans le cas où ils effectuent une opération de stockage avec des exigences spécifiques définies dans le cahier des charges) À détailler Intermédiaires Négociants stockeurs (Attention, un grossiste ayant un agrément d'expéditeur rentre de fait dans la catégorie expéditeur .) OQ ou Fournisseur Une liste des grossistes doit être tenue à jour et transmise à l'OC une fois par an et à chaque mise à jour 10% des grossistes contrôlés par an Distribution (dans le cas où ils effectuent une opération de vente à l'étal) À détailler Poissonnerie, GMS, marchés... Une liste des points de vente doit être tenue à jour et transmise à l'OC une fois par an N Contrôles à effectuer par an (N étant le nombre de points de vente recensés) avec minimum de 5 par an. Vente directe Les ostréiculteurs faisant de la vente directe sont contrôlés pour cette activité lors du contrôle effectué sur leur site d'élevage. CONTROLES ANALYTIQUES Pour des critères non prévus dans la réglementation ou lorsque les valeurs sont plus exigeantes que les critères réglementaires Nature du prélèvement Fréquence des contrôles à réaliser en externe Déterminations effectuées Critère de conformité Huîtres 1 contrôle fait en externe par expéditeur contrôlé (30% par an) √ n par an de contrôles faits à partir d'un prélèvement en point de vente, n étant le nombre d'expéditeurs recensés Taux de chair ou autre (couleur...) Fixé dans le cahier des charges