Article Annexe

EXIGENCES ET RECOMMANDATIONS APPLICABLES À LA CERTIFICATION DE CONFORMITÉ D'UN PRODUIT DE CHARCUTERIE (Art. R. 641-59 du code rural et de la pêche maritime) Les exigences sont les règles de production, de transformation et de conditionnement d'un produit ou d'une famille de produits qui s'imposent à l'opérateur souhaitant obtenir une certification de conformité. Préambule En matière de qualité, le consommateur recherche des informations sur : Exigences Un produit de charcuterie certifié doit être produit exclusivement à partir de viande de porc certifiée. 2e exigence : application des prescriptions du code de la charcuterie Pour être éligible à la certification de conformité, tout cahier des charges concernant un produit de charcuterie doit respecter les prescriptions propres à la catégorie supérieure du produit correspondant du code des usages de la charcuterie. 3e exigence : schémas de vie En raison de la nature du produit, dont la qualité finale dépend d'une succession d'opérations réalisées et maîtrisées par des opérateurs différents, le cahier des charges porte sur un schéma de vie allant de la réception de la matière première porcine certifiée à la remise des produits aux consommateurs. A. - Pièces crues salées, saumurées, étuvées ou non, fumées ou non ÉTAPES CODE DES USAGES EXIGENCES CARACTÉRISTIQUES CERTIFIÉES N° 1 N° 2 réception de la matière première Tout morceau de découpe de porc Utilisation exclusive de porcs certifiés décongélation (facultatif) parage ingrédients et additifs Sel, eau, saumure, sucres Aromates, épices, vins, alcools, liqueurs, condiments De la liste ci-jointe, sont exclus : Substances aromatisantes artificielles, arômes de transformation, fumée liquide sauf si recours au procédé d'atomisation saumurage / injection barattage / malaxage étuvage ou étuvage - fumage refroidissement critères physico-chimiques SST maxi : 1 % conditionnement B. - Lardons ÉTAPES CODE DES USAGES EXIGENCES CARACTÉRISTIQUES CERTIFIÉES Cf Exigence N°4 N° 1 N° 2 réception des poitrines de porc Poitrines de porc issues de porcs certifiés décongélation (facultatif) désossage, parage... ingrédients et additifs Sel, eau, saumure, sucres De la liste ci-jointe, sont exclus : salage Sel sec (cf recommandation n°3) : traitement en salaison au sel sec (absence de saumure) Barattage / malaxage étuvage fumage (facultatif) refroidissement raidissage (facultatif) découpe morceaux critères physico-chimiques HPD maxi : 74% conditionnement C. - Rillettes ÉTAPES CODE DES USAGES EXIGENCES CARACTÉRISTIQUES CERTIFIÉES Cf Exigence N°4 N° 1 N° 2 réception de la matière première Maigre, abats et gras de porc Utilisation exclusive de porc et de coches certifiés décongélation (facultatif) ingrédients et additifs Sel, aromates, épices De la liste ci-jointe, sont exclus : Substances aromatisantes artificielles, arômes de transformation, colorants de masse rissolage T° > 95 ° cuisson longue mélange refroidissement raidissage (facultatif) critères physico-chimiques HPD maxi : 72% C/P maxi : 18% conditionnement D. - Pâté de campagne ÉTAPES CODE DES USAGES EXIGENCES CARACTÉRISTIQUES CERTIFIÉES Cf Exigence N°4 N° 1 N° 2 réception de la matière première Maigre de porc, gorge de porc découennée (20% mini), abats de porc, gras de porc Utilisation exclusive de porcs certifiés (cf recommandation n°8) % de foie > 22% décongélation (facultatif) désossage, parage, hachage ingrédients et additifs Gelée, gélatine, œufs, farine, fécule, amidon, sel, eau, bouillon, sucres, aromates, épices, vins, alcools,condiments, truffes, champignons, lait De la liste ci-jointe, sont exclus : L'utilisation de caramel et de carmin de cochenille est autorisée hachage Hachage grossier (6 mm) mélange Maximum 30% de farce fine Barde, gelée, décor ( < 20%) fragmentation (cutterage, hachage, affinage) dosage ou moulage dorage (Cf recommandation n°9) Cuisson au four operculage ou sertissage cuisson ou stérilisation refroidissement démoulage critères physico-chimiques HPDA maxi : 78% glaçage, décoration raidissage et tranchage (facultatif) conditionnement E. - Pâté de foie ÉTAPES CODE DES USAGES EXIGENCES CARACTÉRISTIQUES CERTIFIÉES Cf Exigence N°4 N° 1 N° 2 réception de la matière première Foie de porc (20% mini), Utilisation exclusive de porcs certifiés décongélation (facultatif) pochage ingrédients et additifs Gelée, sel, lait, eau, bouillon, sucres, veufs, farines, fécules, amidon, aromates, épices, vins, alcools, condiments, truffes, champignon, De la liste ci-jointe, sont exclus : Substances aromatisantes artificielles, arômes de transformation, colorants de masse, parahydroxybenzoates, exhausteurs de goût L'utilisation de caramel et de carmin de cochenille est autorisée hachage, cutterage Hachage grossier ou pâte fine avec ou sans marquants moulage cuisson refroidissement glaçage, décoration critères physico-chimiques HPDA maxi : 78% raidissage et tranchage (facultatif) conditionnement F. - Saucisse à pâte fine (ex : saucisse de Francfort) ÉTAPES CODE DES USAGES EXIGENCES CARACTÉRISTIQUES CERTIFIÉES Cf Exigence N°4 N° 1 N° 2 réception de la matière première Maigre de porc, gras de porc Utilisation exclusive de porcs certifiés décongélation (facultatif) pré-salage (facultatif) ingrédients et additifs Aromates, épices, substances aromatisantes naturelles, De la liste ci-jointe, sont exclus : cutterage mise en forme (embossage) étuvage fumage cuisson critères physico-chimiques HPD maxi : 80% refroidissement pelage conditionnement Pâte homogène avec ou sans enveloppe ; forme cylindrique, diamètre : 16 à 26 mm G. - Saucisson cuit ÉTAPES CODE DES USAGES EXIGENCES CARACTÉRISTIQUES CERTIFIÉES Cf Exigence N°4 N° 1 N° 2 réception de la matière première Maigre de porc, gras de porc Utilisation exclusive de parcs certifiés décongélation (facultatif) pré-salage (facultatif) pré-mélange (facultatif) ingrédients et additifs Sel, sucres, ail, aromates, épices, vins, alcools, liqueurs, condiments, substances aromatisantes naturelles, préparations aromatisantes, nitrite Na, K De la liste ci-jointe, sont exclus : L'utilisation de caramel et de carmin de cochenille est autorisée hachage - cutterage mélange 15% de farce maxi embossage (cf recommandation n°4) utilisation de boyaux naturels exclusivement étuvage cuisson critères physico-chimiques HPD maxi : 76% refroidissement raidissage (facultatif) conditionnement Hachage avec ou sans enveloppe H. - Saucisson sec ÉTAPES CODE DES USAGES EXIGENCES CARACTÉRISTIQUES CERTIFIÉES Cf Exigence N°4 N° 1 N° 2 réception de la matière première Maigre de porc, gras de porc Utilisation exclusive de porcs certifiés raidissage (facultatif) ou décongélation (facultatif) pré-mélange ingrédients et additifs Sel, sucres, ail, aromates, épices, vins, alcools, liqueurs, condiments, ferments, nitrate, nitrite Na, K, ac. enrobage : poivre, épices, herbes aromatiques (...) De la liste ci-jointe, sont exclus : hachage - cutterage 4 mm au m n mum (sauf saucisson de lyon) mélange embossage (cf recommandation n°4) utilisation de boyaux naturels exclusivement maturation trempage - aspersion réchauffage étuvage fumage (facultatif) séchage critères physico-chimiques HPD maxi : 52% option 1 : brossage - enrobage conditionnement option 2 : croûtage tranchage conditionnement I. - Saucisses crues à cuire ÉTAPES CODE DES USAGES EXIGENCES CARACTÉRISTIQUES CERTIFIÉES Cf Exigence N°4 N° 1 N° 2 réception de la matière première Maigre de porc, gras de porc Utilisation exclusive de porcs certifiés raidissage (facultatif) Maigre de porc : raidissage à une température comprise entre -5° et -3°C ; pré-mélange ingrédients et additifs Sel, eau, glace, bouillon, saumure, sucres, aromates, épices, vins, alcools, liqueurs, condiments, ferments, substances aromatisantes naturelles, préparations aromatisantes, ac. De la liste ci-jointe, sont exclus : L'utilisation de caramel et de carmin de cochenille est autorisée hachage - cutterage 6 mm au minimum mélange critères physico-chimiques HPD maxi : 77% Lipides maxi : 25% rapporté à l'HPD de référence de 77% C/P maxi : 15% embossage (cf recommandation n°4) utilisation de boyaux naturels exclusivement conditionnement J. - Saucisses crues gros hachage fumées à cuire ÉTAPES CODE DES USAGES EXIGENCES CARACTÉRISTIQUES CERTIFIÉES Cf Exigence N°4 N° 1 N° 2 réception de la matière première Maigre de porc, gras de porc Utilisation exclusive de porcs certifiés décongélation (facultatif) raidissage (facultatif) Maigre de porc : raidissage à une température comprise entre -5° et -3°C ; pré-mélange ingrédients et additifs Sel, eau, glace, bouillon, saumure, sucres, aromates, épices, vins, alcools, liqueurs, condiments, substances aromatisantes naturelles, préparations aromatisantes, ac. Ascorbique, De la liste ci-jointe, sont exclus : L'utilisation de caramel et de carmin de cochenille est autorisée hachage - cutterage 6 mm au minimum mélange embossage (cf recommandation n°4) utilisation de boyaux naturels exclusivement phase de repos facultative : étuvage/ressuyage/séchage fumage (cf recommandation n°7) méthode de fumage critères physico-chimiques HPD maxi : 75% Lipides maxi : 30% rapporté à l'HPD de référence de 75% C/P maxi : 16% conditionnement K. - Jambon cuit ETAPES CODE DES USAGES EXIGENCES CARACTÉRISTIQUE CERTIFIÉES Cf Exigence N°4 N° 1 N° 2 réception de la matière première Membre postérieur du porc Utilisation exclusive de porcs certifiés CAS N°1 : Jambon brut - sélection - découennage - désossage - piéçage CAS N°2 : Jambon 4D - 5D - sélection parage ingrédients et additifs Sel, eau, bouillon, saumure, sucres, aromates, épices, gélatine G, substances aromatisantes naturelles, préparations aromatisantes, De la liste ci-jointe, sont exclus : sabrage (facultatif) ré injection (facultatif) Réinjection de viande de jambon par la saumure : 4% maxi Si absence de réinjection: (cf recommandation n°2) utilisation exclusive de muscles entiers ou 100% muscles entiers fumage (facultatif) malaxage maturation (facultatif) moulage sous vide cuisson perçage (facultatif) refroidissement démoulage - dépochage raidissage - croûtage (facultatif) tranchage (facultatif) critères physico-chimiques SST maxi :1 % Taux de lipides maxi : 5% conditionnement L. - Jambon sec ÉTAPES CODE DES USAGES EXIGENCES CARACTÉRISTIQUES CERTIFIÉES Cf Exigence N°4 N° 1 N° 2 réception de la matière première Membre postérieur du porc : 8,5kg minimum Utilisation exclusive de porcs certifiés sélection Os du quasi partiellement enlevé ; cas n°1 : refroidissement complémentaire cas n°2 : stockage froid ingrédients et additifs Sel, sucres, aromates, épices, De la liste ci-jointe, sont exclus : salage Traitement en salaison avant désossage ; sel sec 1 er repos • 2ème repos 3éme repos (gros jambons) lavage - égouttage étuvage séchage pannage affinage Durée minimale de fabrication (mise au sel à sortie affinage; : 210 jours (cf recommandation n° 5) Durée de fabrication de 270 jours ou plus désossage raidissage (facultatif) tranchage (facultatif) critères physico-chimiques SST maxi : 1 % conditionnement 4e exigence : liste des ingrédients et additifs interdits Dans les schémas de vie présentés à l'exigence n° 3, pour chaque catégorie de produits, sont précisés en colonne n° 3 intitulée Exigences les ingrédients et additifs interdits dans la fabrication d'un produit certifié ainsi que les spécifications relatives au process, à la matière première ou au produit fini (température de rissolage, C/P, lipides, pH, aspect, couleur, température...) qui doivent être respectées. 5e exigence : comparaison entre le produit de la catégorie supérieure Dans tout cahier des charges, un tableau comparatif entre le produit certifié et le produit de la catégorie supérieure du code des usages de la charcuterie de même nature précise, pour chaque étape du schéma de vie, les éléments qui permettent de différencier le produit certifié et qui ont une incidence sur la qualité du produit. 6e exigence : réemploi Le réemploi pour un produit sous certification de conformité doit être strictement encadré. Le délai d'utilisation de produits en réemploi est limité à quatre jours maximum après déclassement à la fabrication et/ou au tranchage et/ou au conditionnement. 7e exigence : état de la matière première porcine utilisée Il est nécessaire de faire une distinction entre les différents produits de charcuterie. 8e exigence : caractéristique certifiée portant sur le process Pour les produits de charcuterie, sur les deux caractéristiques certifiées minimum exigées par la réglementation, il faut qu'au moins une caractéristique concerne le process de fabrication ou le produit en lui-même. Recommandations Une caractéristique peut porter sur la matière première porcine utilisée. 3e recommandation : caractéristique certifiée Cette caractéristique certifiée concerne les lardons. La mise en avant de cette caractéristique n'est possible qu'à la condition que le salage soit réalisé selon cette technique sans avoir recours à l'utilisation de saumure. 4e recommandation : caractéristique certifiée Une allégation concernant l'utilisation de boyaux naturels peut être utilisée. 5e recommandation : caractéristiques certifiées Une communication sur la durée de ces étapes du process peut être réalisée si elle est significativement plus importante que la pratique courante et si l'impact sur le produit final est démontré. 6e recommandation : caractéristique certifiée Une communication sur l'utilisation d'une matière première fraîche réfrigérée est possible pour les saucissons secs, les pâtés, les rillettes, les saucissons cuits, les saucisses à cuire, les lardons, les produits saumurés à la condition que l'ensemble des viandes mises en œuvre le soit dans des délais inférieurs aux usages courants et que la matière n'ait pas été congelée préalablement. 7e recommandation : caractéristique certifiée Une allégation concernant la méthode employée peut être autorisée si celle-ci permet une différenciation par rapport aux autres produits de même gamme. Les méthodes de maîtrise de cette caractéristique doivent être explicitées dans le cahier des charges. 8e recommandation : caractéristique certifiée Pour qu'une caractéristique certifiée porte sur la présence d'un ingrédient particulier dans le produit fini, il est nécessaire que la teneur en cet ingrédient dans le produit fini soit significative (en terme de qualité et/ou de quantité) par rapport à ce qui est imposé par le code des usages pour la catégorie supérieure. 9e recommandation : caractéristique certifiée Une communication sur des spécificités liées au process peut être réalisée si le référentiel contient la justification de ces méthodes et leur impact sur le produit ainsi que les moyens de maîtrise déployés. 10e recommandation : caractéristique certifiée Une communication sur cet élément est possible à la condition que l'ensemble des viandes soit effectivement sélectionné et trié en fonction des morceaux et/ou de la composition. Des protocoles précis permettant une homogénéité et une qualité constante du produit final doivent être détaillés dans le référentiel. Plan de surveillance pour tout produit de charcuterie 1. Application des dispositions du document Conditions minimales de contrôle ― Parties communes et généralités . Tableau récapitulatif des fréquences minimales des contrôles internes et externes STRUTURES MISES EN PLACE POUR LA CONTRÔLES INTERNES CONTRÔLES EXTERNES Responsable Fréquence de contrôle et d'audit Fournisseur Maîtrise continue 1 audit/ an SCHEMA DE VIE Opérateurs CONTRÔLES INTERNES CONTRÔLES EXTERNES Fréquences d'intervention minimales de l'organisme certificateur Responsable Fréquence de contrôle Atelier de transformation de 50 tonnes ou plus de produits certifiés année n-1 Chaque entreprise met en place en interne les mesures adéquates pour assurer ses engagements concernant le respect du cahier des charges. Atelier de Fournisseur 1 contrôle interne / an (Si non réalisé en interne, ajoute 1 contrôle externe) 2 contrôles / an Le contrôle porte notamment sur la surveillance de la maîtrise interne. Atelier de transformation: de plus de 5 tonnes et de moins de 50 tonnes de produits certifiés année n-1 Chaque entreprise met en place en interne les mesures adéquates pour assurer ses engagements concernant le respect du cahier des charges. Atelier de Fournisseur 1 contrôle interne /an (Si non réalisé en interne, ajoute 1 contrôle externe) - 1 contrôle / an Le contrôle porte notamment sur la surveillance de la maîtrise interne. Atelier de transformation: de 5 tonnes ou moins de produits certifiés année n-1 Chaque entreprise met en place en interne les mesures adéquates pour assurer ses engagements concernant le respect du cahier des charges. Atelier de Fournisseur 1 contrôle interne /an (Si non réalisé en interne, ajoute 1 contrôle externe) Dans les 6 mois de l'année de démarrage de l'activité - 1 contrôle Le contrôle porte notamment sur la surveillance de la maîtrise interne. Point de vente non fabricant (uniquement avec rayon Coupe ou avec fabrication d'UVCM) En cas d'exigence ou de recommandation innovante réaliser en point de vente points de vente Fournisseur 10% des points de vente en simple ou en double rayon Contrôles analytiques NATURE FRÉQUENCE DÉTERMINATIONS CRITÈRE A déterminer dans le plan de contrôle du cahier des charges Tableau des abréviations DGCCRF Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes DLC Date limite de consommation DLUO Date limite d'utilisation optimale HPD Humidité sur produit dégraissé OC Organisme certificateur PCL Taux de protéines nobles par rapport au produit dégraissé Rapport C/P Rapport collagène/protides SST Sucres solubles totaux UVC Unité de vente au consommateur UVCI Unité de vente au consommateur industrielle UVCM Unité de vente au consommateur en magasin