Article Annexe

EXIGENCES ET RECOMMANDATIONS APPLICABLES À LA CERTIFICATION DE CONFORMITÉ DE LA VIANDE DE VOLAILLES (1) Les exigences sont les règles de production, de transformation et de conditionnement d'un produit ou d'une famille de produits qui s'imposent à l'opérateur souhaitant obtenir une certification de conformité. Elles sont constituées de spécifications propres à la demande de certification et au produit concerné et peuvent intégrer les chartes professionnelles d'application volontaire. Les recommandations fixent les règles à respecter pour communiquer sur la certification de conformité. La certification garantit que le produit certifié se différencie du produit courant. Le produit courant doit répondre : - aux réglementations nationale et communautaire ; - aux normes d'application obligatoire et aux références professionnelles à portée obligatoire (accord interprofessionnel étendu...). Chaque cahier des charges décrit ses propres caractéristiques et les moyens de maîtrise associés en fonction : - des éléments décrits dans les présentes exigences et recommandations ; - des caractéristiques certifiées mises en avant et justifiant la demande de certification ; - de l'ensemble des éléments retenus. Un même cahier des charges peut contenir des éléments concernant les volailles destinées à la découpe et les volailles à rôtir. (1) Voir in fine le tableau des abréviations. 1re exigence : schéma de vie du produit (2) En raison de la nature du produit, dont la qualité finale dépend d'une succession d'opérations réalisées et maîtrisées par des opérateurs différents, le cahier des charges porte sur un schéma de vie allant du croisement terminal des animaux (souche) à la remise des produits aux consommateurs (ou à l'utilisateur en cas de matières premières intermédiaires). ETAPES EXIGENCES DU PRODUIT CARACTERISTIQUES CERTIFIEES Guide de bonnes pratiques Caractéristique Caractéristique Caractéristique Ex : ∙∙∙∙∙∙ Croisement et souche Accouvage Élevage Enlèvement Abattage Découpe Surgélation Mise sur le Distribution (2) Entre chaque étape du schéma de vie, dès lors qu'il y a transport des animaux ou de viande entre deux sites différents, cette étape doit être décrite dans le référentiel (implicite) même si elle n'apparaît pas de manière explicite dans le tableau ci-dessus. Il en est de même pour les éléments concernant le respect de la chaîne du froid. 2e exigence : comparaison entre produit courant Dans tout cahier des charges, un tableau comparatif entre le produit certifié et le produit courant de même nature est présenté. Il indique précisément, pour chaque étape du schéma de vie différant des pratiques agricoles courantes et ayant une incidence sur la qualité du produit, les éléments qui permettent de différencier le produit certifié des autres produits. 3e exigence : conditions d'élevage Le cahier des charges décrit précisément les conditions de logement (bâtiment, densité...) et d'alimentation à chaque étape du schéma de vie. La composition générale des rations alimentaires (avec des fourchettes réalistes) en fonction des différentes phases physiologiques de l'animal est précisée dans le document. 4e exigence : souches, croisements Compte tenu de leur interaction, tout référentiel concernant la certification de viande de volaille décrit les éléments suivants, qu'il y ait ou non communication sur un ou plusieurs de ces éléments : - durée d'élevage ; Les souches et croisements utilisés seront décrits en fonction de la durée de vie retenue pour un poids optimal, tout en maîtrisant la régularité du produit. La durée de vie des volailles comprend le jour de naissance (soit J = 1) et le jour d'enlèvement (soit J = x) dans la mesure où il est pratiqué dans la deuxième partie de la journée. La durée de vie des volailles (mâles et femelles) ne peut pas être inférieure à celle du tableau ci-dessous : Poulets 56 jours. Dindes 70 jours. Oies 112 jours. Canards Pékin 49 jours. Canards de Barbarie 70 jours pour les femelles, 84 jours pour les mâles. Canards mulards femelles 65 jours. Pintades 82 jours. Jeunes coqs 90 jours. Chapons 140 jours. Poularde 120 jours. Chapon de pintade 150 jours. Caille 35 jours. Poussins et coquelets Fonction de la courbe de croissance et de la souche, pour obtenir un maximum de 649 g de poids de carcasse (exprimé sans les abats ni la tête, ni les pattes). Souches et croisements : Poulet/coquelet : utiliser un croisement dont la femelle est de type à croissance lente. Pour les autres espèces : les souches et croisements utilisés seront décrits en fonction de la durée de vie retenue pour un poids optimal, tout en maîtrisant la régularité du produit. Les différences de performances génétiques étant moins marquées dans les autres espèces entre les produits finaux, et entre une lignée mâle et une lignée femelle, la notion de femelle de type à croissance lente n'est pas à retenir. 5e exigence : produits élaborés certifiés Pour les produits transformés, un cahier des charges spécifique et distinct de celui correspondant à la viande fraîche doit être déposé, décrivant notamment, de manière précise, la matière première utilisée (spécificités) et le process de fabrication assorti de valeurs cibles. Ainsi : - pour les préparations de viande (les pièces crues aromatisées ; les pièces enrobées, fourrées, farcies, les brochettes) n'entraînant pas de modification à cœur de la structure fibreuse, la rédaction d'un cahier des charges spécifique n'est pas obligatoire ; La seule utilisation de matière première certifiée ne suffit pas à certifier les produits transformés ; ceux-ci ont au moins une caractéristique certifiée sur le process de fabrication en propre. Le cahier des charges fournit précisément : - la liste des ingrédients utilisés ; 6e exigence : densité des volailles dans les bâtiments Chaque cahier des charges doit mentionner le nombre de sujets par mètre carré au moment de leur mise en place dans les bâtiments d'élevage, la densité exprimée comprenant le pourcentage gratuit d'oisillons livrés. Parallèlement à ce critère, le poids maximum par mètre carré correspondant au moment où les volailles sont en plus grand nombre avec le poids le plus élevé (avant détassement par exemple) doit être indiqué en valeur cible dans tout référentiel. 7e exigence : surgélation Pour toutes les espèces de volailles, commercialisées entières ou en découpes, seules les présentations en frais et en surgelé sont admises. 8e exigence : découpes de carcasse, Le classement des découpes étant indépendant du classement des carcasses, les découpes peuvent provenir de carcasses certifiables présentant de légers défauts (non classables en A) mais doivent être conformes aux critères de la classe A. Les abats issus de carcasses certifiables peuvent être certifiés si le cahier des charges définit des critères précis de rejet. Vente au rayon rôtisserie des volailles cuites entières ou en découpe, présentées en sac ou dans une coque : il s'agit de volailles de chair rôties certifiées, entières ou découpées, qui sont cuites sur le lieu de vente et destinées à être emportées par le consommateur. Les règles de gestion du rayon quant au maintien de la chaîne du froid lors du stockage et de l'approvisionnement ainsi que la protection des produits lors du stockage s'appliquent. Le cahier des charges définit la liste positive des ingrédients et additifs autorisés dans la composition des assaisonnements La valeur de température à cœur du produit ne peut être inférieure à 85 oC. Le cahier des charges décrit les conditions de cuisson (température, durée). Les produits sont présentés à la vente : - soit sur plaque chauffante pendant au maximum 2 heures ; Au-delà de ce délai le produit est déclassé. La volaille entière rôtie peut être découpée sur le lieu de vente, mais uniquement à la demande du client. Elle ne peut pas être découpée à l'avance. La protection des produits cuits nus est assurée contre les manipulations des clients par une protection physique. 1re recommandation : caractéristique certifiée Le respect d'un ensemble de bonnes pratiques professionnelles peut améliorer la qualité moyenne d'un produit et réduire son hétérogénéité, même si chacune des pratiques de cet ensemble, prise séparément, ne peut être considérée comme significative. Dans ce cas, cet ensemble de bonnes pratiques, assorti des moyens de maîtrise et de contrôle correspondants, permet d'obtenir un produit significativement différent du produit courant. A ce titre, une communication du type : Respect des bonnes pratiques d'élevage est possible. Ces bonnes pratiques d'élevage, pour être certifiables, sont toutes décrites précisément à chaque étape du schéma de vie de l'animal et sont supérieures aux pratiques d'élevage courantes. Ces bonnes pratiques d'élevage portent en particulier sur : L'identification et la traçabilité des lots à tous les stades de la naissance à l'enlèvement : - accouvage : Les éleveurs reçoivent du couvoir un bon de livraison indiquant : - les numéros de parquets ; - fiche de suivi d'élevage, comprise dans le registre d'élevage ; Encadrement technique : - présence d'un guide d'élevage, sous la responsabilité de l'organisation de production, rassemblant les points réglementaires et les paramètres d'élevage à respecter et de conduite à tenir en cas de problème sanitaire ou autres ; Encadrement sanitaire : - vétérinaire identifié pour la validation du plan de nettoyage et du plan de prophylaxie ; Densité. Maîtrise du bon fonctionnement des installations et du matériel : - le technicien s'assure du bon fonctionnement de l'installation ; Alimentation : - stockage en silo fermé et désinfection périodique du silo de l'élevage ; Élevage : - bande unique par bâtiment ; Transport : - présence de consignes et enlèvement par du personnel qualifié : - mise à jeun nécessaire avec délai selon l'espèce ; 2e recommandation : caractéristique certifiée En cas de communication sur l'alimentation, un pourcentage minimum de céréales doit être défini dans l'allégation, de type : Alimentation 100 % végétale, minérale et vitaminique, dont x % de céréales . Le pourcentage de céréales communiqué doit être distribué durant la majeure partie de la durée de vie des volailles certifiées (soit pendant 51 % au minimum de la durée de vie des volailles). Pour les chapons, la caractéristique certifiée 85 % de céréales et 5 % de produits laitiers est acceptée. 3e recommandation : caractéristique certifiée La communication sur l'âge d'abattage (par rapport au jour de naissance) ou sur la durée d'élevage (par rapport au jour d'arrivée en élevage) est possible si ces paramètres sont égaux ou supérieurs aux valeurs figurant dans la 4e exigence. 4e recommandation : caractéristiques certifiées Une communication est possible, pour des caractères propres aux espèces suivantes : Pintade : Élevée dans des bâtiments d'élevage équipés de perchoirs . Le perchage fait partie du comportement naturel de la pintade. Le cahier des charges décrit précisément le dispositif de perchage. Graisse de canard/canette : Graisse obtenue par fusion et pasteurisation à basse température . Caille : Souche généalogique agréée ; Plumaison à la cire : le cahier des charges précise s'il s'agit d'une plumaison totale à la cire ou d'une plumaison traditionnelle complétée par un plumage à la cire. Poussin : Élevés à l'intérieur de bâtiments clairs . Le cahier des charges décrit précisément le dispositif. 5e recommandation : caractéristique certifiée Une communication est possible si le croisement utilisé est du type souche à croissance lente. Plan de surveillance pour la viande de volailles 1. Application des dispositions de l'arrêté Modalités minimales de contrôle - Parties communes et généralités . 2. Exigences minimales de contrôle spécifiques à la viande de volailles. Tableau récapitulatif des missions d'évaluation initiale internes et externes des opérateurs de la filière STRUTURES MISES EN PLACE CONTRÔLES INTERNES CONTRÔLÉS EXTERNES Responsable Fréquence de contrôle Fournisseur Maîtrise continue Deux audits par an Organisme de qualification et de suivi des élevages (Planification, suivi technique) Fournisseur Audit interne de l'organisme chargé de la planification et du suivi technique (densité des volailles, intervalles entre bandes, vides sanitaires, âge d'abattage). Procédures d'enregistrement de la traçabilité avec transmission à l'organisme certificateur sur demande de ce dernier. deux audits par an de l'organisme responsable de qualification et du suivi des élevages . SCHEMA DE VIE OPÉRATEURS CONTRÔLES INTERNES CONTRÔLES EXTERNES Responsable Fréquence de contrôle Élevage des animaux - à détailler - Éleveurs habilités Fournisseur Au minimum un contrôle Un contrôle visuel et documentaire inopiné par bande et par éleveur. Ou Un contrôle par an et par éleveur si les dispositions de maîtrise et de contrôles internes mises en place par l'éleveur, obligatoirement spécifiées dans l'articulation du plan de contrôle interne/externe et complémentaires de l'audit, permettent d'assurer l'équivalence avec le premier cas. Dans tous les cas, le contrôle de la bonne exécution de tous les points du cahier des charges est impératif. Couvage - à détailler - sites regroupant le lieu d'éclosion, d'élevage des reproducteurs et la structure administrative Organisme de qualification fournisseur - Un audit et un contrôle (soit deux visites sur site) par an et par site, - Un seul audit si l'entreprise a une certification assurance qualité ISO 9000 ou 22000 3 Transport (en cas d'exigence explicite sur ce point dans le cahier des charges) - à détailler -Transporteur Fournisseur Organisme de qualification et de suivi des élevages Si le transport est assuré directement par l'opérateur, audit de la fonction transport lors de l'audit de l'opérateur. Si le transport est assuré par un transporteur indépendant ou une société de transport spécialisée, vérification lors de l'audit de la structure qui a procédé à la qualification que le transporteur respecte le cahier des charges. Transformation - à détailler - Abattoir Fournisseur Chaque entreprise devra mettre en place en interne les mesures adéquates pour assurer ses engagements concernant le respect des cahiers des charges. Cela se traduit notamment par : - Application de procédures de classification et de contrôle des carcasses à découper et de tri des morceaux. - Au moins deux contrôles bactériologiques des produits finis, par trimestre et par site, en veillant à alterner les différents cahiers des charges de volailles. (Un contrôle = 5 produits finis = 5 analyses). - Contrôle et audit interne de chaque site, par an - Un audit et 3 contrôles (4 visites dont une inopinée) par site par an ou - Un audit et 2 contrôles (3 visites dont une inopinée) par an si l'entreprise a une certification ISO 9000 ou 22000 4 à détailler - Ateliers de découpe et/ou Ateliers de transformation (préparation d'UVCI) - de préparations de viande et de produits de découpe Fournisseur - Un audit et 3 contrôles (4 visites dont une inopinée) par site par an ou - Un audit et 2 contrôles (3 visites dont une inopinée) par an si l'entreprise a une certification ISO 9000 ou 22000 4 L'audit porte notamment sur la surveillance de la maîtrise interne. Surgélation à détailler Atelier de surgélation Fournisseur En cas d'exigences implicites relatives à la surgélation : - Un audit et 3 contrôles (4 visites dont une inopinée) par site par an ou - Un audit et 2 contrôles (3 visites dont une inopinée) par an si l'entreprise a une certification ISO 9000 ou 22000 4 Sinon un contrôle par an Fabrication d'aliment À détailler Fabricants d'aliments Fournisseur - Référencement des entreprises fabricants d'aliments composés et des fournisseurs d'aliments simples qui s'engagent auprès de l'organisme chargé de l'habilitation et du suivi d'élevage et transmission du listing des entreprises référencées à l'organisme certificateur. Si l'alimentation n'est pas une caractéristique explicite : référencement des fabricants fait en interne et suivi en externe lors de l'audit du fournisseur de la certification. (3) Cf. conditions de recevabilité de cet allègement dans l'arrêté portant homologation des Conditions minimales de contrôle - Parties communes et généralités (point 2.4). (*) Le contrôle est réalisé selon les modalités définies dans le "protocole de contrôle documentaire pour les usines certifiées GBP AC" consultable sur le site internet du CEPRAL. Contrôles analytiques pour des critères non réglementaires NATURE DU PRÉLÈVEMENT FRÉQUENCE DES CONTRÔLES DÉTERMINATIONS CRITÈRE DE CONFORMITÉ . . . . Tableau des abréviations : AFSSA Agence française de sécurité sanitaire des aliments. BPE Bonnes pratiques d'élevage. COFRAC Comité français d'accréditation. DGCCRF Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes. DLC Date limite de consommation. DLUO Date limite d'utilisation optimale. HACCP Hazard Analysis Critical Control Point. MS Matière sèche. OC Organisme certificateur. OPA Organisme professionnel agricole. OQ Organisme de qualification. OSE Organisme de suivi des élevages. PAD Prêt à la découpe. PLV Publicité sur le lieu de vente. UVC Unité de vente au consommateur. UVCI Unité de vente au consommateur industrielle. UVCM Unité de vente au consommateur en magasin.